お菓子屋さんを開業する上で絶対的に必要となる冷蔵庫ですが、冷蔵庫は冷蔵庫でも、恒温高湿冷蔵庫と言うものがあるのはご存知でしょうか?

恒温高湿冷蔵庫とは、その名の通り『最適な温度や湿度を保つ冷蔵庫』です。お寿司屋さんのネタケースをイメージしていただけると、わかりやすいと思います。

乾燥を防ぎ、鮮度を保つ

恒温高湿冷蔵庫を導入することで、お客様ファーストのお菓子作りをすることができます。今回は恒温高湿冷蔵庫とは、どんな冷蔵庫なのかを解説していきたいと思います。

今回紹介するのは、フレンチ天板サイズが収納可能な以下の3タイプの恒温高湿冷蔵庫冷蔵庫です。

恒温高湿冷蔵庫とは

お菓子屋さんの悩み

若い頃からお菓子に触れる中で冷蔵庫について、このような悩みをもっていました。美味しく作ったお菓子を美味しい状態で提供する事がお菓子屋さんにとっては大切な事です。

お菓子屋さんの仕事ではある程度まとめて仕込みを行ったり、材料の発注をするシチュエーションがあります。そのような時に、まとめて仕込みをすると日に日に状態が劣化してしまいます。

恒温高湿冷蔵庫は冷蔵庫の性能により食品の美味しい状態を保ちやすくなった冷蔵庫です。恒温高湿冷蔵庫の登場で、当たり前のようで当たり前で無かった『美味しく作ったものを美味しい状態で』提供しやすくなりました。

恒温高湿冷蔵庫の４つの特徴

①最適温度

庫内温度は、中に入れる食品・食材に合わせて調節する事が出来ます。更に、庫内の温度の振れ幅が通常の冷蔵庫よりも少なく、庫内の温度変化による食材の劣化を最小限に防いでくれます。

生菓子や果実を保管する際にも最適保存温度である、ギリギリ凍らない温度で保存することが可能。

②高湿度

通常の冷蔵庫内の湿度は60％です。生ケーキ（水分量約70〜80%）や果実（水分量約90%）にとって通常の冷蔵庫は乾燥しやすい環境となります。

恒温高湿冷蔵庫は庫内は無風のため、湿度の高い状態で保持する事が出来ます。湿度を保てることにより、食品の乾燥から起こる劣化を防ぐことが可能です。

③無風

恒温高湿冷蔵庫は無風を保つ構造で、食材の乾燥を抑えます。

風と低湿度で乾燥しやすい環境➡鮮度低下・歩留まり悪化が進行

引用:ホシザキ

庫内は無風だから高湿度➡鮮度維持品質が向上

引用:ホシザキ

④一定温度

通常は冷蔵庫内の中心温度は5～6℃の幅で上下しています。
恒温高湿冷蔵庫は2℃の温度幅しかありません。庫内温度をほぼ一定に保つことで、食品の細胞組織をこわすことなく、高鮮度の状態を長く保つことができます。

中心温度は5～6℃の幅で上下➡ 鮮度低下・歩留まり悪化が進行

引用:ホシザキ

2℃の温度幅➡ 鮮度維持品質が向上

引用:ホシザキ

恒温高湿冷蔵庫のメリット・デメリット

空いている時間を活用して事前に仕込みや仕上げをすることで、作業効率を上げることが可能です。例えば、ゼリー類やグラザージュ仕上げした生菓子においても、商品が欠品した際に追加がすぐにできるよう準備ができます。

恒温高湿冷蔵庫のデメリット

恒温高湿冷蔵庫は庫内を2重で覆う構造で、安定した温度・湿度管理を実現しています。このため、通常の冷蔵庫よりも高額設定です。

より細めな清掃が必要

高湿という事は、それだけカビも繁殖しやすい環境です。通常こまめに清掃している場合は問題ありませんが、清掃を怠るとカビが発生してしまうことがあります

2種の恒温高湿庫

エアー冷却方式

引用:ホシザキ

5壁面からの冷却方式による自然冷却（庫内無風）で食品の乾燥を抑える仕組み。

ブライン冷却方式

引用:ホシザキ

霜取り時の温度上昇を抑え、設定温度を維持するブライン冷却方式は庫内中心温度幅わずか1℃の高鮮度保管を実現。

※ブライン冷却にはサンブライン溶液（PG濃度30％）が必要です。尚、費用は標準価格には含まれておりません。

業務用恒温高湿冷蔵庫はこれを選べば間違いなし

恒温高湿冷蔵庫を扱う会社は多数ありますが、ここではこれを選べば間違いのない、おすすめの4社を紹介。

ここで紹介している恒温高湿冷蔵庫は番中やフレンチサイズの天板・フレンチサイズで仕込んだカードル物(600×400）が入るノンピラータイプの恒温高湿冷蔵庫を選んでいます。

タテ型2面

ホシザキ

ホシザキ電気 縦型恒温高湿庫 HCR-75AT3(旧:HCR-75CAT3) 業務用 業務用恒温高湿庫 タテ型 業務用冷蔵庫

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ポチップ

フクシマガリレイ

フクシマガリレイ 超鮮度高湿庫 タテ型 GQN-060WM1【 冷蔵庫 縦型 恒温 高湿庫 保存 恒温庫 高湿 業務用冷蔵庫 恒温機 食材庫 野菜 縦型冷蔵庫 肉の鮮度 】【 メーカー直送/後払い決済不可 】【 PFS SALE 】【メイチョー】

開業プロ メイチョー

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ポチップ

タテ型4面

恒温高湿 タテ型 4面 冷蔵庫
	ホシザキ	フクシマガリレイ	大和冷機	パナソニック
	HCR-150A-ML	GVD-150WM1-F	401HC-NP-EC	SHR-K1581S
有効内容積	1173L	1204L	887L	1002L
外形寸法	1,500×800 x1,910mm	1,490×800 x1,950mm	1,200×800 x1,905mm	1460×D800 ×H1950mm
内形寸法	1,346×623 x1,188mm	1,350×620 x1,470mm	1,033×603 x1,352mm	ー
電源仕様	単相100V	単相100V	単相100V	単相100V
冷却方法	エアパス5面冷却式	壁面冷却自然対流式	壁面5面冷却式	空冷式
庫内湿度	８５％以上	90%以上	８５％以上	90%以上
温度調節	-6~12℃	-5~15℃	-6~12℃	-5～13℃
付属品	棚網8枚・棚網受け4本	棚網４枚、排水配管キット一	棚網４枚、クリップ２4個排水部品一式	棚×2枚、底敷×2枚、棚受×10個、排水（フレキシブル）ホース×1本
使用条件①	周囲温度5~35℃	周囲温度5~35℃	周囲温度5~35℃	ー
使用条件②	電圧変動・定格電圧の±１０％以内	ー	ー	ー
備考	ー		幅1500サイズなし	ー

ホシザキ

業務用恒温高湿庫 幅1500×奥行800×高さ1910(mm) HCR-150A-ML ホシザキ

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フクシマガリレイ

タテ型 高湿度恒温庫エアダクト壁面冷却方式センターフリータイプ幅1490×奥行800×高さ1950(mm) GVD-150WM1-F (旧 GVD-150WM-F )フクシマ ガリレイ ( 福島工業 )

業務用厨房機器のリサイクルマート

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ポチップ

大和冷機

ダイワ・大和縦型恒温高湿庫《インバータ制御エコ蔵くん》型式：401HC-NP-EX(旧401HC-NP-EC）寸法：幅1200mm×奥行800mm×高さ1905mm送料：無料 (メーカーより)直送保証：メーカー保証付

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パナソニック

【業務用/新品】【パナソニック】【受注生産】たて型恒温高湿庫：Kシリーズ SHR-K1581S　幅1460×奥行800×高さ1950(mm) 1002L 単相100V【送料無料】

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ヨコ型

恒温高湿ヨコ型4面冷蔵庫
	ホシザキ	フクシマガリレイ	パナソニック
	CT-150SDCG	LVW-150WM1-F	SHU-G1571SA
有効内容積	377L	387L	345L
外形寸法	1500×D750 ×H800mm	1500×D750 ×H800mm	1500×D750 ×H800mm
内形寸法	1090×D585 ×H498~520mm	1,077×585 x548mm	ー
電源仕様	単相100V	単相100V	単相100V
冷却方法	エアパス5面冷却式	フィンチューブ強制空冷式	空冷式
庫内湿度	８５％以上	80%以上	90%以上
温度調節	-6~12℃	-5~15℃	-5～13℃
付属品	ドレインジョイント一式・ドレンホース2本	棚網２枚、排水配管キット	棚1枚、底敷1枚、棚受5個、 排水ホース1本
使用条件①	周囲温度5~35℃	周囲温度5~35℃	ー
使用条件②	電圧変動・ 定格電圧の±１０％以内	ー	ー
備考	ー	凝縮器フィルター、庫内灯	ー

ホシザキ

【業務用/新品】【ホシザキ】テーブル形恒温高湿庫(エアー冷却方式) CT-150SDCG-RML 幅1500×奥行750×高さ800(790〜830)(mm) 単相100V/送料無料

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フクシマガリレイ

【業務用/新品】【フクシマガリレイ】横型恒温高湿庫 LVW-150WM1-F 幅1500×奥行750×高さ800(mm) 単相100V【送料無料】

業務用厨房機器・家具・食器INBIS

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パナソニック

パナソニック横型恒温高湿庫型式：SHU-G1271SA寸法：幅1200mm 奥行750mm 高さ800mm送料：無料 (メーカーより)直送保証：メーカー保証付

空調・店舗・厨房センター

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ポチップ

機材を守る保険

お菓子屋さんを運営していく上で、リスクに備える必要があります。

お菓子屋さんの抱えるリスクには以下の3つがあります。

建物が火災に遭った場合を補償する火災保険については、通常は不動産屋さんで進められる保険に加入する事が多いですが、そこが注意点です。
不動産屋さんは、貸しだす店舗が補償さえすれば良いと考えていますが、お菓子屋さんはそうではありません。

お菓子屋さんとしては、店舗・機材・商品・事業・お客様も含めて補償される店舗総合保険に入らなくてはなりません。それらの保険をバラバラに加入するよりも、一括して加入した方が割安になることも覚えておきたいポイントです。

火災保険を含む、店舗総合保険について店舗総合保険については以下で詳しく解説しておりますので、合わせてご参照下さい。

お菓子屋さんが必ず加入する店舗総合保険とは | 店舗・什器・商品・お客様を守る お菓子屋さんを運営する上で、必ず加入しなくてはいけないのが火災保険です。火災保険はテナントを借りる際に義務で加入することになります。 ...

今回は、お菓子やさんに適した恒温高湿庫冷蔵庫を紹介しました。お菓子屋さんの開業には他にも沢山の機材や道具が必要です。

開業に必要な機材が知りたい方は、以下の『お菓子屋さんの開業に必要な機材。私が揃えた機材はコレ！』にて私が揃えた機材を紹介しています。

お菓子屋さんの開業に必要な機材・器具 || 私が揃えた機材はコレ！ 厨房機材には沢山の種類があります。ここに記載した機材は私が購入したものです。 作るお菓子によって、この機材では足りないも...

また私が開業時に揃えた道具に関しては以下の『お菓子屋さんの道具一覧！開業時に購入した道具』で紹介しております。

お菓子屋さんの道具一覧 || 開業時に購入した道具 お菓子屋さん開業時は大きな機材の他にも、型やボウル・泡立て器など細かい道具が沢山必要になります。 開業時に機材や改装など...