菓子屋のガス台の用途としては、以下のようなものがあります。

業務用のガス台にも様々な形が存在します。結論から言いますと、ジャムやカスタードを炊くことがメインでガス台を利用するため、お菓子屋さんには激しい動きにも動じない『ガステーブル』がおすすめです。

また、ガス器具の設置にはルールがありますので、専門業者さんに設置を委託してください。では、それぞれの違いを解説して行きます。

業務用ガス台

業務用のガス台の種類

業務用ガス台には以下の4種類があります。

ガスレンジ

ガスレンジの特徴

ガスレンジはガスコンロの下にビルトインのオーブンが添えつけられているタイプ。料理に使うようなオーブンとガスコンロが必要な場合場所を取らずにスペースが使える為、レストランやカフェでは好まれて利用されています。

おすすめの業態

• レストラン
• カフェ

菓子におすすめではない理由

最近ではガスオーブンがコンベクションオーブンになった事で扱いやすくはなっています。しかし、オーブンの庫内は狭く焼きむらが出やすいことやクッキーなど量産したい商品の回転率が悪いため付属のオーブン自体はお菓子屋さん向きではありません。オーブンを使用しない場合は、コンロと一体型である意味はありません。

こんな方におすすめ

• 厨房のスペースが取れない方
• イートインで料理の提供もする方の料理用として
• デセール専門の業態

ガステーブル

ガステーブルの特徴

ガステーブルはガスコンロとテーブルが一体型になったガス台です。ガスコンロとテーブルが一体型になっている為、安定して作業する事が可能。

おすすめの業態

• 菓子屋
• 中華料理店など

菓子におすすめの理由

カスタードクリームなど大量に炊いたり、パワーが必要な作業にもガスコンロが動いたりすること無く安定して炊くことができます。

こんな方におすすめ

• 3リットル以上のカスタードやジャムを炊く予定の方

ガスコンロ

ガスコンロの特徴

ガスコンロはコンロ単独で、台の上に置き作業するタイプです。パワーを必要とする動作では、ガスコンロがズレてしまったりするため、静かに作業する業態向け。

おすすめの業態

• 小規模の菓子屋
• カフェ
• 小規模のレストラン
• 定食屋など

菓子におすすめではない理由

台の上に置き作業するため、カスタードクリームなど大量に炊いたり、パワーを必要とする作業では、ガスコンロがズレてしまったりするためお菓子屋さんを専門で運営する場合はこのタイプはおすすめではありません。

ガスレンジを選択する際の注意点

ガスレンジを選ぶ際はサイズに注意しましょう。大きなボールや鍋を使う場合、隣り合って使えるかどうか確認して購入してください。

こんな方におすすめ

• 1回のカスタードクリームを炊く作業が３ℓ未満の方。（3ℓ以上が炊けないという意味ではありません）
• 1～２人で運営する小さなお菓子屋さん

ガスコンロ鋳物

ガスコンロ鋳物の特徴

ガスコンロ鋳物はコンロ単独のタイプです。

おすすめの業態

• 小規模の菓子屋
• 小規模カフェ
• 小規模のレストラン
• ラーメン屋
• 中華料理屋
• 定食屋など

菓子におすすめではない理由

台の上に置き作業するため、カスタードクリームなど大量に炊いたり、パワーを必要とする作業では、ガスコンロがズレてしまったりするためお菓子屋さんを専門で運営する場合はこのタイプはおすすめではありません。

お菓子屋さんで見られる使用例としては、大きなミキサーを下から温める為に利用したりします。

内炎式・外炎式の違い

ガスコンロの燃焼方式には、内炎式と外炎式があります。通常業務用のガス台は内炎と外炎が両方ついており、コックで切り替えが可能です。

内炎式

炎が内側に向かって噴き出すタイプ。

内炎式のメリット

内向きの炎のため熱が逃げにくく、鍋底全体にムラなく当たり、効率の良い作業が可能。

内炎式のデメリット

1. 外炎式に比べると購入価格が高くなってしまう。
2. 構造上掃除に手間がかかる

外炎式

炎が外側に向かって噴き出すタイプ

外炎式のメリット

• 外炎式は内炎式よりも低価格で購入できる
• メンテナンスがしやすい

外炎式のデメリット

外向きの炎の為、鍋底から熱が逃げやすく非効率。

外炎式はこんな料理におすすめ

焼肉や鉄板焼きなどのプレート料理は外側にも熱が伝わりやすい外炎式がおすすめです。

使用機器

LPガス(プロパンガス)と都市ガスとでは熱量が2倍以上違うため、同じガスコンロを使用する事はできません。都市ガスの場合は、12A、13Aなど種類があり、それに伴いが使用機器が変わります。購入する際はガスの種類を確認をしてください。

LPガス(プロパンガス)用のコンロを都市ガスで使用

不完全燃焼から一酸化炭素中毒が起こる可能性があります。

都市ガス用コンロをLPガス(プロパンガス)で使用

コンロと炎の大きさが合わず、炎の大きさから火傷をする可能性があります。

ガスコンロの見分け方

都市ガス

付属するガスホースがベージュ色

LPガス(プロパンガス)

付属するガスホースがオレンジ色

今回紹介したガス器具

ガス機器の購入は設置業者から購入するよりネットの方が割安な傾向。

ガスレンジ

スペック

業務用/新品 マルゼン ガスレンジ 3口 自然対流式オーブン RGR-0963D（旧型式RGR-0963C) 幅900×奥行600×高さ800mm 送料無料

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マルゼン NEWパワークックガステーブル 型式：RGT-0973D(旧RGT-0973C） 送料無料（メーカーより直送）メーカー保証付

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ガスコンロ

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タニコー卓上ガステーブル TMS-TGU-90 バーナー3口　業務用 新品 送料無料

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ガスコンロ鋳物

スペック

マルゼン ファイヤースクリーンバーナー(卓上用ガスバーナー) 型式：MG-270B 送料無料（メーカーより直送）メーカー保証付

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中古機器を探す

テンポス【実店舗・オンライン】

中古機器を探すなら実店舗が全国に多数点在する中古業者。買取に検品が入る為、メルカリやヤフオク！で購入するよりかは安心感がある。オンラインショップができて、家にいても中古業者さんの扱う中古道具が購入できるようになったのは嬉しい。道具を追加購入する際もまず検索をかけてます。

業務用ガス機器の設置

業務用ガス機器には排気フードを

業務用ガス機器とは

• ガス消費量の総和が14kW以上
• ガスオーブンがある場合は21kW以上
• バーナーあたりのガス消費量5.8kW以上

排気フード

厨房設備に附属するフード及び排気用ダクトの基準

「厨房設備に附属するフード及び排気用ダクトの基準」（昭和60年８月26日消指導第115号、最近改正 平成４年７月１日消指導第104号）

ガス調理機器の排気量に見合った排気フードを設置しなくてはなりません。フードの形状によって必要吸気量が異なり、排気フード・グリースフィルターは排気が十分に行える能力が必要です。

排気が十分に行える能力を

『排気フード下端面積から計算した数値』と『ガス消費量から計算した理論廃ガスの数値』より大きな値以上の排気量をとる必要があります。

換気を取る 

排気量に見合った給気を取る必要があります。有効開口の小窓や換気口を設けることが必須。

防火対策が必須

• 壁とレンジフードに間隔をとること
• 防火素材や下地を利用したレンジフード・壁・天井

引用：経産省・ガスコンロの規制について・ホーコス株式会社

防火パネル

ガス器具周りの防火素材はキッチンパネルを選べば間違いありません。キッチンパネルについては以下の『内装制限と消防法。お菓子屋さんの厨房には何年経っても綺麗が保てるキッチンパネルがお勧め』詳しく解説しております。

https://ku-ku.tokyo/?p=8329

業務用ガス機器には警報器の設置義務

業務用ガス機器には、一酸化炭素中毒を防止するために業務用換気警報器・CO警報器・ガスＣO警報器のいづれかを設置する必要があります。

引用：経産省

設置場所

業務用換気警報器の設置場所

CO警報器・ガスＣO警報器の設置場所

機材を守る保険

お菓子屋さんを運営していく上で、リスクに備える必要があります。

お菓子屋さんの抱えるリスクには以下の3つがあります。

建物が火災に遭った場合を補償する火災保険については、通常は不動産屋さんで進められる保険に加入する事が多いですが、そこが注意点です。
不動産屋さんは、貸しだす店舗が補償さえすれば良いと考えていますが、お菓子屋さんはそうではありません。

お菓子屋さんとしては、店舗・機材・商品・事業・お客様も含めて補償される店舗総合保険に入らなくてはなりません。それらの保険をバラバラに加入するよりも、一括して加入した方が割安になることも覚えておきたいポイントです。

火災保険を含む、店舗総合保険について店舗総合保険については以下で詳しく解説しておりますので、合わせてご参照下さい。

https://ku-ku.tokyo/?p=9420

まとめ

今回は、お菓子やさんに適したガス台を紹介しました。お菓子屋さんの開業には他にも沢山の機材や道具が必要です。

開業に必要な機材が知りたい方は、以下の『お菓子屋さんの開業に必要な機材。私が揃えた機材はコレ！』にて私が揃えた機材を紹介しています。

https://ku-ku.tokyo/?p=2131

また私が開業時に揃えた道具に関しては以下の『お菓子屋さんの道具一覧！開業時に購入した道具』で紹介しております。

https://ku-ku.tokyo/?p=4816