簡単に説明するとHACCAPとは
衛生管理を『 計画と記録による”見える化”の徹底』すること。

HACCAPでお菓子屋さんが用意しなくてはいけない書類は以下の3点です。

今回はお菓子屋さんが取り組むべきHACCAPについて分かりやすく解説していきたいと思います。

HACCAPはアプリで管理すると簡単です。
余計な書類も増えなくて済みますし、毎日の記入が手軽に行えます。
数あるHACCAPアプリを利用してみて、一番つかいやすかったのが『ダスキンのHACAAPアプリ』です。

商売としてお菓子を販売するにはHACCAPによる衛生管理が必要ですが、もし何か起きてしまった場合の補償として『生産物賠償保険』に加入する責任があります。

食品によりお客様の体に損害を与えてしまった場合、死亡事故を起こしてしまった場合、損害賠償は１億に上ることもあります。あなたは責任をとれますか？『生産物賠償保険』については、以下の記事で詳しく解説しておりますので、ご参照ください。

お菓子屋さん開業の責任。PL保険・生産物賠償保険は必須 最近ではWEBを利用して簡単にお店が開けるようになった事で大きなリスクを背負わなくてもお店が持てるようになり、お店を持つハード...

お菓子屋さんのHACCP(ハサップ)

HACCP(ハサップ)とは

『危害分析重要管理点』
食中毒菌や異物混入など、食品の危害要因を科学的に分析。危害要因を除いたり、低減したりする工程を継続的に管理し、データとして記録しておく衛生管理方法。

HACCP(ハサップ)は、以下の頭文字をとったものです。

HACCAPの目的と起源

HACCAPの目的

HACCPの目的は食品製造においては問題のある製品の出荷を未然に防ぐため、飲食店においては食中毒などを未然に防ぎ、安全な料理をお客様に提供するためです。

HACCAPの起源

1950年代末から70年代初期に実施されていた、アメリカのNASA『アポロ計画』で、宇宙食の安全性を確保するために考案された食品の安全管理方法。

宇宙で食中毒などが発生したら、宇宙飛行士に生命の危機を及ぼしてしまい、アポロ計画そのものが破綻となります。事前に食中毒の危害を防ごうと、食品の安全管理が徹底されました。

2021年6月から義務化がスタート

2018年に制度化 ＞＞＞ 2020年6月に法律施行 ＞＞＞ 猶予期間2021年5月まで ＞＞＞

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菓子屋が取り組むHACCAP

菓子屋が取り組むHACCAPとは食中毒予防3原則を基本に、これまで行っていた衛生管理を
『 計画と記録による”見える化”の徹底』すること。

HACCP の考え方を取り入れた『菓子製造業における衛生管理計画作成』の手引書はこちらから

引用：厚生労働省・全日本菓子協会／全国菓子工業組合連合会・全国和菓子協会／(一社)日本洋菓子協会連合会・協同組合 全日本洋菓子工業会

HACCAPの書類を保健所に提出

HACCAP┃保健所への提出書類

お菓子屋さんが準備するべきHACCAPの提出書類は以下の3点です。

提出が求められるタイミング

HACCAP記録の保管期間

記録簿は1年以上保管しておく必要があります。 保健所から提出を求められた場合に、速やかに提示できるようにしておく必要があります。

HACCAPの提出書類を詳しく

お菓子屋さんが準備するべきHACCAPの提出書類は以下の3点です。

①『衛生管理計画①』の作成

『管理計画表①』では『一般衛生管理』の計画を表にします。

『管理計画表①』の書式

下記の書式を読んで自分のお店と相違が無ければ、自身のサインを追加するだけで『管理計画①』は完成です。相違がある部分は書き換えてください。

書式には以下の3種類があります。

※『製造・販売店舗一体型』『製造単独型』『販売店舗単独型』それぞれの書式はバナーより参考書式からご確認ください。

菓子製造業における衛生管理計画（参考書式）はこちらから

②『衛生管理計画②』の作成

『衛生管理計画②』ではお菓子の加工に合わせて行う衛生管理（重要管理のポイント）を、具体的表記。温度帯に着目してお菓子をグループ分けした表を作成する。

具体的な分類は殺菌レベルの焼成後の過程で分類が変化します。

例）カステラ

『衛生管理計画②』の書式

下記の『衛生管理計画②』に自身のお店のお菓子の包装状態に製品名を記入すれば、『衛生管理計画②』は完成です。

③『記録簿』の作成

『衛生管理計画①』『衛生管理計画②』に基づいて、行った確認内容を毎日記録します。
問題があった場合は責任者への報告を必ず行います。

記録簿の内容

『記録簿』の書式

下記の『記録簿』を印刷し、日々の営業前や営業後に記入していきます。

記録簿の書き方を詳しく

製造・販売店舗一体型の場合、以下の2種類の記録簿を作成する必要があります。

①菓子製造に係わる『衛生管理記録簿』

① 施設・設備・機械・器具の衛生管理

• 床･内壁･トイレ等の清掃、衛生状況
• 鼠・ゴキブリ等、虫の発生がないか
• 器具類の保管状況
• 機械、器具類、作業台等の点検・清掃
• 冷蔵(凍)庫内の温度、整理状況※冷蔵・冷凍庫が複数ある場合は複数記載
• 生ゴミの工場内からの撤去、排水の確認

② 従事者の衛生管理

• 健康状態
• 帽子、作業着は清潔か
• 逆性石鹸等サニタリー用品の状況

③ 原材料、商品等の受入れ時の衛生管理

• 原材料、商品の内容、状況確認
• 原材料、商品の消費・賞味期限の確認
• 原材料、商品の保管状況

④ 製造時の衛生管理（ ○ ○ 製造部門※）

• 作業前の手指などの洗浄
• 使用器具の衛生管理
• 使用材料の品質、有効期限の確認、必要な洗浄等
• 使用材料の異物混入
• 焼き色等製品の仕上がり
• 消費(賞味)期限等食品表示は適正か
• 製品の保管は適正か

製造部門について

製造部門が複数に分かれている場合２つの方法があります。

1. 部門ごとに記録簿を作成する
2. 『製造時の衛生管理』のみ別葉で追加する

不備が生じた際は記載

利用する機材は道具は衛生の守りやすい設計がされているプロ仕様のものを選びましょう。機材については以下の『お菓子屋さんの開業に必要な機材 || 私が揃えた機材はコレ！』で紹介しています。

お菓子屋さんの開業に必要な機材・器具 || 私が揃えた機材はコレ！ 厨房機材には沢山の種類があります。ここに記載した機材は私が購入したものです。 作るお菓子によって、この機材では足りないも...

衛生の守りやすい道具については以下の『お菓子屋さんの道具一覧 || 開業時に購入した道具』で紹介しています。

お菓子屋さんの道具一覧 || 開業時に購入した道具 お菓子屋さん開業時は大きな機材の他にも、型やボウル・泡立て器など細かい道具が沢山必要になります。 開業時に機材や改装など...

②菓子の販売に係る衛生管理記録

販売店舗が複数ある場合には、店舗ごとに作成します。

① 店舗設備、器具の衛生管理

• 店舗内･陳列ケース・トイレ等の清掃、衛生状況
• 鼠・ゴキブリ等、虫の発生がないか
• 器具類の保管状況
• 器具類等の点検洗浄・清掃は行ったか
• 冷蔵(凍)庫(ケース)内の温度、整理※冷蔵・冷凍ケースが複数ある場合は複数記載

② 従事者の衛生管理

• 健康状態
• 着衣は清潔か
• 販売時の手などは清潔か

③ 商品、資材の受入れ時の衛生管理

• 商品、資材の内容、状況確認
• 商品の表示の確認
• 商品、資材の陳列、保管状況

④ 販売時の衛生管理

• 製品に問題がないか視覚等により確認
• 商品の表示及び消費・賞味期限の確認
• 無包装製品は、直接手で触れることを避け、適切な器具を使用
• 製品に直接触れる使用器具は、常に衛生状態を確認し、必要に応じ交換、洗浄
• 要冷蔵品の販売に際し、適切な保冷措置を行う

不備が生じた際は記載

お菓子を販売する上で、衛生を守るために食品表示が必要になります。
食品成分表示のルールや賞味期限シールの作り方について詳しく知りたい方は『【2021年版】お菓子屋さんの食品表示・賞味期限シールのガイドラインと作り方 』で解説しておりますので、合わせてご参照ください。

【2023年版】お菓子屋さんの食品表示のガイドライン | 賞味期限シールのルール お菓子屋さんを経営する上で必要になる賞味期限シール。 法律で書き方や記入内容が決められています。 難しい事...

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アプリで記録簿を作成

ここまで解説してきた提出書類は 厚生労働省・全日本菓子協会／全国菓子工業組合連合会・全国和菓子協会／(一社)日本洋菓子協会連合会・協同組合 全日本洋菓子工業会 が作成したものがベースで、紙媒体で記録し保管するものです。

紙媒体での継続が苦痛だった私は、アプリを導入する事にしました。まず、紙媒体のメリット・デメリットを見ていきましょう。

紙媒体のメリット・デメリット

無料┃HACCAPアプリはダスキンの『Hygiene Support』

色々なアプリをダウンロードして利用してみた中で私が重視したポイントは以下の3点です

1. 無料で利用出来る
2. 使い勝手が良い
3. アプリ内もしくはクラウドで保存ができる

ダスキンの利用が無くても利用でき、無料でここまで充実しているダスキンのHACCAPアプリ『Hygiene Support』はお菓子屋さんにも最適なアプリです！

厚生労働省・日本食品衛生協会から公開されている手引書と記録表に準拠して作られたアプリです

HACCAPアプリ『Hygiene Support』のポイント

1. 計画も記録もスマホひとつで完結
2. アプリの表示に従って、入力するだけ
3. 記録はデータで保管！いつでも確認できる
4. アプリを使って、スタッフみんなで管理
5. データは、保存だけでなく印刷もできる

Apple Store

Google Play

まとめ

①菓子屋が取り組むHACCAPとは食中毒予防3原則を基本に、これまで行っていた衛生管理を『 計画と記録による”見える化”の徹底』すること。

②HACCAPは2021年6月 完全義務化。すべてのお菓子屋さんに義務づけられている

③HACCAPには以下の3つの書類を準備する必要がある

1. 衛生管理計画①
2. 衛生管理計画②
3. 記録簿

④HACCAPの書類提出は以下の４つのタイミング

1. 食品営業許可申請時
2. 許可取得から5年もしくは6年後の更新時
3. 保健所が実施する抜き打ち検査時
4. 保健所から提出を求められた時

⑤HACCAPの記録簿の保存期間は1年間

⑥記録簿は毎日つける必要がある

⑦記録簿の日常化と保管にはアプリが最適

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お菓子屋さんの開業を考えてる」という方は以下の、『お菓子屋さんの開業手順（資金計画〜オープンまで）』で開業手順を詳しく解説しています。

【保存版】お菓子屋さんの開業手順（資金計画〜オープンまで）【パティスリー ・焼き菓子屋さん・デセール専門店・カフェ・パン屋さん・飲食店・キッチンカー】 お菓子さんを開業するにはやらなければいけないことが沢山あります。一度に考えると途方に暮れてしまうので、まず流れとやらなければいけ...

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