世の中物騒になっているこのごろです。
飲食店が特に狙われやすいのはイベントの後と言われています。
日々の売上を夜間金庫に預けるなど、
おおくの現金を保持しないなど通常の対策が必要。
更に、損害を受けないように
セキュリティシステムの契約や防犯カメラを導入をオススメします。

怖い思いや経営的・精神的痛手は負いたくないものです。
犯罪・迷惑行為の対策は事前にしっかりとしておきたいものです。

飲食店で起きやすい犯罪・迷惑行為とは

まず飲食店ではどんな犯罪が起きやすいのか、把握します。

ではこれらについて、細かく考えて行きたいと思います。

空き巣

強盗

万引き

小売店の場合、お客様から常に目を離さないことは難しく、
店内にお客様がいっぱいになった場合は状況を把握することが難しくなります。
商品が無くなっていないか、すぐに気付けるよう以下の対策が必要です。

• スマートレジの導入などで、陳列商品数と販売商品数の把握
• 万引きされてしまった場合の証拠を残す
• 防犯カメラの導入で、抑止効果

無銭飲（食い逃げ）

無銭飲食（食い逃げ）も中々予測できない犯罪行為です。
防犯カメラの導入でなで、抑止効果が期待できます。

置き引き

お客様やスタッフの傘やバックなど、ちょっと置いておいたものを持ち去られてしまうことがあります。防犯カメラなどの導入、それを周知することで抑止効果を得る事が可能。

異物混入を装う

実際に混入していた場合は店舗側に責任がありますが、
入っていないにも関わらず混入していたと
虚偽の申告をしてくる場合があります。

この判断は店舗側にとって非常に難しいだけに、狙われやすい方法です。

店内騒がれてしまうと、他のお客様の目もきになりますし
こちらが悪いのではないかと、焦ってしまい
代金を返金してしまうという展開に陥る可能性があります。
焦らず、冷静に本当に店舗側に過失があるかどうか
下記のような状況証拠の確認を行うことが大切です。

• 購入レシートの確認（購入履歴の確認）
• 防犯カメラでの入店確認
• 一緒に購入した商品の確認
• 購入日時の確認
• 同行者の確認
• 異物混入した現物の持ち込みお願い

迷惑行為・バイトテロ

思いもしない事が起きてしまうのが、迷惑行為・バイトテロです。
中には起こした当人は面白半分で犯罪目的ではない場合もあります。

しかしながら、その行為によって経営的な痛手を負う可能性が大いにあります。
そのため、証拠として提出可能な動画や画像・音声が残せるようにしておくと良いです。

また、抑止効果を期待することが可能です。

嫌がらせ

不可解な理由で目をつけられることが無いとは言い切れません。
嫌がらせが起きてしまった時に、証拠を残せるように予め対策しておきましょう。

従業員による窃盗

従業員による窃盗行為は経営的な痛手だけでなく、
オーナーの自身にも『信頼していたスタッフの裏切り』という心の傷を
負うことになります。

防犯カメラや侵入検知センサーなどの導入・周知することで
良からぬ気を起こすことの無いよう対策をすることで
疑う必要のない環境作りをすることができます。

また、キャッシュレス決済を導入するのも一つの対策になります。
・現金に触れる機会が減ること
・レジの中の現金保有が少ないこと
・記録がしっかり残ること

これらが、抑止力や現金の把握に繋がります。

犯罪・迷惑行為犯が嫌がること。気になること。

つまり、犯罪・迷惑行為をしにくい環境を作り出すことが大切と言えます。
では具体的にどのような環境作りで対策ができるか解説していきたいとおもいます。

防犯対策

店舗まわりに防犯砂利を撒く

防犯砂利とは普通の外構用の砂利よりも大きめな音がするように設計されており、
その音で、撒いた店舗周りを歩く不審者に気づくことができます。

空き巣犯など不審者は外部に気づかれることにも注意を払っています。
そのため、大きな音がしてしまう建物に近づくことを避ける傾向があります。

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店舗全体の見通しのよいデザイン

店舗の設計をする際も人の目届かないような設計をすると、
泥棒に入られることがあります。実際に私が働いていた店舗でもありました。

営業中に泥棒に入られた

その店舗はお店の入口は大きな路面に面しており、一見
人の目が行き届くような作りでした。
しかし、従業員入口兼倉庫が見通しの悪い場所にありました。

営業中は倉庫側にいくことが少なく、
倉庫においてあった貴重費が営業中に盗まれてしまいました。

セキュリティ・システムにも加入している店舗でしたが、
・セキュリティ・システムは無人の際に稼働するものだったこと
・まさか、複数人の働いている店舗には入って来ないだろうと思ったこと

これらの考えが仇となり、窃盗被害に遭ってしまいました。

店舗デザインの段階で、見通しの良いデザインにできる可能性がある場合は
この段階で考慮する必要があります。

物件の構造上、むずかしい場合は店舗・工房・倉庫などの配置を考えたり
その他の防犯対策を考えて行く必要があります。

現在、私のお店は
人の目が届きやすい出入り口の店舗デザインを行うとともに、
倉庫部分には外部からの侵入に反応するセキュリティ・センサーを導入しています。

防犯カメラステッカー

比較的手軽に防犯カメラが導入できるようになってきた世の中ですが、
それでも予算的に難しい方こともあります。

その場合は、ダミーの防犯カメラを設置したり、『防犯カメラ作動中』のステッカーを
貼るだけでも、何もしないよりは抑止効果があります。

低予算で、手軽にできるので最低限ステッカーだけでも準備しておくことをオススメします。

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防犯灯の設置

防犯灯は、留守中に不審者が侵入したり、営業中に強盗が入った場合など
外部に以上を知らせるにあります。

こちらは、セキュリティシステムの導入とともに設置することが可能です。

窓用補助鍵・窓チャイム

窓用補助鍵

補助鍵は空き巣対策に有効です。
補助鍵を設置しておくことで、窓からの侵入口を確保することが難しくなります。

空き巣は侵入に時間がかかることを嫌うため、通常の鍵以外にも補助鍵を設置
しておくことが有効です。

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窓チャイム

窓チャイムは窓やドアが開閉したことを音で知らせるシステム。
店内の出入り口以外にも、倉庫や裏口・窓に設置することで、外部からの侵入に気づくことができます。

市販品で設置することも可能ですが、在店時にのみ有効となります。
セキュリティ・システムに加入しておくと、旅行中や帰宅後などの留守の場合でも
監視してもらうことができます。

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防犯ガラス・防犯フィルム

防犯ガラス

二枚のガラス間に防犯用特殊中間膜（防犯膜）を挟み、
ガラスを割れにくくした防犯用のガラスです。
仮に割れてしまっても、貫通しにくい作りになっています。
侵入に時間がかかることを嫌う空き巣には効果的な防犯策です。

防犯フィルム

防犯フィルムは窓を破られにくくし、不審者からの侵入を阻む目的で
窓ガラスに貼り付けるフィルム。
防犯フィルムを貼り付けた部分はガラス強度があがります。
しかし、防犯フィルムが貼られていない部分は、通常のガラスのため割れやすく
防犯フィルムを貼る場合は全体に貼る必要があります。

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防犯カメラ・防犯ダミーカメラの設置

防犯カメラ

防犯カメラは店舗内と屋外と２個所の設置があると、安心感があります。
屋外は、不審者の侵入を監視するもの。店舗内は万引きや置き引き・従業員による窃盗やバイトテロを監視するものです。

防犯カメラはモニター質が必要で、24時間録画をしておくものというイメージがあるかもしれません。最近の防犯カメラはモニターの設置をする必要もなく、リアルタイムでスマホで確認をすることもできます。

また、人感センサーで反応させることも可能。
反応した部分だけの録画を行うことで、電気代の節約にもなります。

外部に設置する場合はソーラーパネル付きのものもあります。
ソーラーパネルがついていれば、導入後の電気代がかかることもありません。

私が利用しているのは『みてるちゃんWSP』と『みてるちゃん２』です。

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防犯ダミーカメラ

ダミーのカメラを設置する場合はさりげないものよりも目立つもののほうが効果的です。
常時点滅するものもあり、リアリティがあるものを選択しましょう。

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センサーライトの設置

暗闇の中でもライトの前を人や物が通ったり動いたりした場合に
感知しライトを照らします。

夜間に侵入しようと試みる空き巣に不意を狙ってライトでてらし、
威嚇することができます。

わかりやすい場所にセンサーライトがあると効果が薄れてしまうこともありますが、
店舗にいる際に外部がライティングされれば、中にいる人は外部を気にすることになります。つまり、人感センサーライトの設置は空き巣にとって警戒要因となることは間違えないアイテムとなります。

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また、人感センサーライトと防犯カメラが一緒になったものもあります。
ライトで照らすと共にカメラが動いていることが分かれば、侵入を断念するきっかけになります。

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人感センサーライトと防犯ダミーカメラが一緒になったものもあります。こちらは安価で対策をこころみることができます。

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侵入検知センサー・セキュリティシステムの導入

侵入検知センサーにはセキュリティシステムの導入が必要です。
検知センサーが反応するとセキュリティシステムを管理する会社に連絡が行きます。
異常を感知したセキュリティ会社は現場へ急行し状況を確認の上、状況に応じた適切な対応をしてくれます。

・侵入や火災を確認した場合には、必要に応じて110番、119番へ通報。
・事前登録した緊急連絡先への連絡。

侵入検知センサーには2種類ありどちらが反応した場合も異常検知を知らせてくれます。
① 出入り口や窓など出入りがある際に反応するもの
② 室内に設置した検知センサーの前を横切る人や物に反応するもの

防犯グッズ

犯罪に遭遇してしまった時の対策グッズにはどんなものには以下のようなものがあります。

防犯用カラーボール

車や路上にボールを強く投げ付け、容器を割ることで内容液（特殊塗料）が飛散し
不審者や不審者の車両に目印を付けることができます。

ボールを人間の身体に投げつけても割れにくいという特徴があります。
このため、不審者の靴 や足元に塗料を付着させるために、
足元付近の路上を狙い強く投げつける必要があります。

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さすまた

凶器等をもった不審者を押さえて自由を奪う護身道具。
相手を攻撃する道具ではありません。

長さのある柄の先にU字型の金具がついています。
U字の部分で相手の体や足を押さえつけて、
刃先が届かない距離から不審者の動きを拘束できます。

銀行や学校など規模の大きい施設に常備しているケースが多い護身設備です。

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防犯催眠スプレー

目や顔に激痛を起こす防犯用・護身用スプレー。
後遺症などの心配は一切ありません。

不審者の顔に吹き付けると目が開かなくなり、
顔面全体も激痛が起こり行動不能に陥る効果があり、効果は１時間ほど持続します。

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まとめ

ケーキ屋をはじめ、パン屋・アイス屋・チョコレート屋は、一般的な飲食店や他業種にくらべ、
初期投資に沢山の資金が必要です。※カフェを開業する場合は、そこまで特殊な機材は必要ありません。

開業に必要な初期費用には、以下のようなものがあります。

こう見るとそんなに一般的な飲食店と違うように感じませんが、
以下の様に大きく違いがあります。

結論から言えば、お店のサイズや選ぶ機材によって初期費用は大きく変わってきます。下記の記事を、自分の状況に照らし合わせて、必要経費を書き出してみてください。

そこから、本当に必要なもの・後から購入でも間に合うものなど分けて考えていきます。

初期費用・固定費がなるべく軽くなるように考えていくことで、借入金・返済も軽くしていきます。
今後の経営が上手く続いてくように計画して行きましょう。

菓子屋開業に必要な初期費用

必要な道具一例

道具は他業種にくらべ、種類が多くなってしまいます。
初期費用として道具の割合も多くなるので、自身が必要な道具をピックアップして
価格を書き出してみましょう。

初期費用を抑えるために、安価なものを求めすぎると耐久性がないこともあります。
結果的に費用がかかってしまう場合があるので、気を付けて道具の選定をしてください。

『私が揃えた道具』については、こちらで紹介しています。

一般的には、以下の様な道具があります。

必要機材の一例

これらの業種は特殊で高価な機材が必要になる場合があります。
どのような機材を選択するかで、初期費用は大きく変わってきます。

簡易的に揃えれば『数十万円』で済む場合もありますし、こだわれば『数百万円～一千万円単位』でもかけられます。

作りたい商品のクオリティーや使い勝手・効率を求めればそれに伴い、機材の価格も必然的にあがってきます。

上記の機材はその一例です。
※全てをそろえる必要はありません。『私の揃えた機材』についてはこちらで紹介しています。

これらの機材費の他に、運搬費・設置費・工事費・運転調整費がかかってくる為、購入業者をいくつも選定するよりも、なるべく少ない業者にまとめて依頼する事で、経費が削減ができます。

ネットショップetc…で機材を購入する場合は運搬、設置費や運転調整費はかからない場合がありますが、その場合は全て自分で行わなくてはならなくなってきます。

それぞれの購入業者に確認しましょう。

内装・外装

機材が高額なのは勿論ですが、それだけでなく、これらを配置するには、それなりの広さが必要=それなりの家賃が必要になってきます。

一般的に店舗の内装は坪単価40万円程です。
『坪単価』という計算の仕方になるため、店舗の広さに伴い 『内装工事費』 も上がってきます。

内装工事費をなるべく抑えるには、以下ような方法があります。

包材（ラッピング材）

チョコレートやケーキ・焼き菓子は、
贈答に利用されることを想定する場合や他店舗との差別化を図ることを考えると,
以下のようなことを考慮する必要がでてきます。

これらのことを考慮した包材の選択をすると、必然的に包材費の価格も上がってきます。

オリジナル包材

オリジナル包材とは、
お店のロゴやイラストを印刷した、独自のラッピング資材のことです。

一般的にオリジナル包材といえば、以下のようなものがあります。
（リンクを貼っているのは、既製品です。)

オリジナル包材を用意するには、まとまった数を注文しなくてはなりません。

まとまった数とは、『直近で必要な数量』以上のラッピング資材のことで、
まとめて購入すると費用も高額になってきます。

最近ではネットプリント(ラクスル )などで、
比較的小ロットでオリジナル包材を用意できるようになってきます。

また、1枚からでもオリジナルシールをつくることができます。
『1枚からオリジナルシールをつくる方法』は以下で詳しく解説しています。

法的許可の取得費用

開業において取得または提出が必要な法的許可・届けは、以下の４点です。
開業届・防火管理者選任届においては費用はかかりませんが、必要な届出なので記載しておきます。

※開業届・防火管理者選任届においては費用はかかりませんが、必要な届出なので記載しておきます。

①食品衛生責任者

営業許可書を取得するには、食品衛生責任者の資格を取得する必要があります。
以下の資格を取得している場合は新たに、『食品衛生責任者』の資格を取得する必要はありません。

『食品衛生責任者』を取得する方法は2パターンあります。

①会場集合型養成講習会・・・手順はこちらから。
②e-ラーニング型養成講習会・・・手順はこちらから

②営業許可

参考 : 新宿区の申請料金

横にスクロールします︎

『営業許可』の取得手順はこちらから

店舗物件取得費

物件取得費用の内訳

①保証金（敷金）

賃貸をする場合は賃貸マンションやアパートを借りる時と同じように、敷金(保証金）・礼金が必要です。

住居を借りる際の「敷金」と同じ。
物件を解約する際に家賃滞納分や損傷の修理費、償却費を差し引いた金額は返してもらうことができます。
保証金は預け金ですので、税金はかかりません。

相場：家賃の3～10か月分

②礼金

賃貸店舗を所有する大家さんに対して、お礼の意味で支払うお金のこと。
保証金とは違い、物件解約時に戻ってこないお金。

相場：家賃の0～2か月分

③仲介手数料

店舗物件を契約する際に、仲介を行なった不動産屋さんへ支払うお金のこと。
仲介手数料は法律上、『賃料の1カ月分』が上限とされています。

相場：家賃の1か月

④前家賃

店舗物件を契約する際に、前もって支払うお金のこと。
通常2か月分の前払いとなります。

相場：家賃の２か月分

⑤造作譲渡料

自分よりも前にその店舗物件を借りていた方との間で
互いに了承した範囲の造作物（店舗内装や機材など）に対して、
資産譲渡契約をする際に支払うお金のこと。
（賃貸物件の賃貸借契約と並行しておこなう。）

相場：無償～200万円程度

⑥家賃保証会社への保証料

賃貸物件の場合、店舗物件契約時に『連帯保証人』がいる場合でも『家賃保証会社』との契約を求められる場合があります。

月額家賃の30%〜100%程度。
金額や契約年数は『家賃保証会社』によって異なる。
支払いは初回の契約時・契約更新時

各種保険

お菓子屋さんが備えておきたいリスクは以下の3つです。

これらのリスクに備える保険に加入する必要があります。
まず、店舗物件を契約する際に、必ず加入しなくていけないのは『火災保険』です。

『火災保険』以外にも、食中毒で事故を起こした際のための『PL保険・生産物賠償責任保険』や、店舗でお客様が怪我をしてしまった際のたまの『施設賠償責任保険』に加入します。

死亡事故をおこしてしまった場合、損害賠償は1億円以上に上ることもあります。
他者の口に入るものを製造する職業です。このような保険には必ず加入する責任があります。

『火災保険』と『店舗総合保険』の違いについてはこちらで詳しく解説しています。

材料費

オープンしてから、しばらくの間『オープンラッシュ』がある場合があります。
そうなると、日々の製造が追いつかなくなることも想定されます。
ある程度、余裕を持ったストックを持つようにしましょう。

私のお店の場合、オープン後3か月ほどラッシュが続き、そのまま繁忙期に突入しました。
オープン前に1か月分ほどの焼き菓子の半製品や生菓子のパーツを準備して、
日々の仕込みに負担がないように準備していたつもりでしたが、全く追いつかず、

度々、仕込みの為にお店をおやすみさせることもありました。

お店をお休みさせてしまうということは、収入が入らないという事になります。
お店をオープンさせる前の仕込み準備は万全の体制を整えましょう。

雑費　

• ここまで解説してきた初期費用の他にも、細かな出費が多々ありました。
• また、想定していなかった出費もありました。思いく範囲で以下のようなものがありました。

その他費用

• エアコン購入費（エアコンがない場合）
• 店内装飾品購入費
• 店内文房具など購入費
• 電化製品購入費（パソコン・プリンター・電話etc..）
• レジ購入費
• シールプリンター購入費
• シーラー購入費
• ユニフォーム購入費
• 近隣への挨拶のための贈答品
• お祝いがえし

想定外だった費用

• ガス管・水道管が家庭サイズだったため、太くするための費用
• 200v電力導入費
• セキュリティ会社の導入費用
• 電信柱を移動させる費用
• 動力を安くする、電子ブレーカーの導入費用

運転資金

『運転資金』とは、事業を行っていくうえでの必要な資金のことです。
私のお店の場合、以下の費用があります。

• 材料費
• 包材費
• 光熱費
• 通信費(電話・fax・Wi-Fi）
• 人件費
• 家賃
• 商店会費
• 事業系廃棄物収集費
• 顧問税理士料
• ホームページ、ドメイン費用
• セキュリティ会社の月額
• 駐車場代
• ユニフォーム・クリーニングの費用
• 足ふきマットクリーニング費
• 返済
• 消耗費（コピー用紙・レジロール・ボールペン・トイレットペーパー・使い捨て手袋 etc…)

生活費

運転資金とは別に自身や家族の生活費の確保を忘れてはいけません。
家賃や食費・自宅の光熱費・通信費など、6か月以上の生活費を保持している様にしましょう。

家族がいる場合は1年以上の生活費を保持している方が、安心感があります。
万が一なにかあった場合でも、ある程度生活できるよう準備しておくことで、心にも余裕が生まれます。

まとめ

これから、お菓子屋さん、カフェ、焼き菓子屋さん、パン屋さん、アイス屋さん、チョコレート屋さんの
開業を考えている方は以下で、『開業に必要な手順』を詳しく解説しています。