【機材／道具】タグの記事一覧｜お菓子屋さんの『あいうえお』

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内形寸法	1090×D585 ×H498~520mm	1,077×585 x548mm	ー
電源仕様	単相100V	単相100V	単相100V
冷却方法	エアパス5面冷却式	フィンチューブ強制空冷式	空冷式
庫内湿度	８５％以上	80%以上	90%以上
温度調節	-6~12℃	-5~15℃	-5～13℃
付属品	ドレインジョイント一式・ドレンホース2本	棚網２枚、排水配管キット	棚1枚、底敷1枚、棚受5個、排水ホース1本
使用条件①	周囲温度5~35℃	周囲温度5~35℃	ー
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機材を守る保険

お菓子屋さんを運営していく上で、リスクに備える必要があります。

お菓子屋さんの抱えるリスクには以下の3つがあります。

店舗の建物・什器・商品に損害が発生するリスク
お客様の身体・財産に損害を与え損害賠償責任を負うリスク
店舗が休業に追い込まれて売上が減少するリスク

建物が火災に遭った場合を補償する火災保険については、通常は不動産屋さんで進められる保険に加入する事が多いですが、そこが注意点です。
不動産屋さんは、貸しだす店舗が補償さえすれば良いと考えていますが、お菓子屋さんはそうではありません。

お菓子屋さんとしては、店舗・機材・商品・事業・お客様も含めて補償される店舗総合保険に入らなくてはなりません。それらの保険をバラバラに加入するよりも、一括して加入した方が割安になることも覚えておきたいポイントです。

火災保険を含む、店舗総合保険について店舗総合保険については以下で詳しく解説しておりますので、合わせてご参照下さい。

https://ku-ku.tokyo/?p=9420

まとめ

①恒温高湿冷蔵庫は美味しく作ったお菓子を美味しい状態で提供することができる。
導入によって、鮮度・品質に大きな差がでる。

②恒温高湿冷蔵庫の４つの特徴

最適温度
高湿度
無風
一定温度

③恒温高湿冷蔵庫のメリット

製品・食材の安定
廃棄ロス率の低下
仕入れ値を安定
作業効率

④恒温高湿冷蔵庫のデメリット

温度を下げるのに時間がかかる
通常の冷蔵庫より購入コストが高い
より細めな清掃が必要

⑤恒温高湿庫には2種の冷却方法がある

エアー冷却方式
ブライン冷却方式

⑥自身のお店のサイズや扱う商品を定め選択する。

⑦恒温高湿庫冷蔵庫は4社から選べば間違いなし。

⑧お菓子屋さんは、店舗・機材・商品・お客様を守る保険に加入必須

今回は、お菓子やさんに適した恒温高湿庫冷蔵庫を紹介しました。お菓子屋さんの開業には他にも沢山の機材や道具が必要です。

開業に必要な機材が知りたい方は、以下の『お菓子屋さんの開業に必要な機材。私が揃えた機材はコレ！』にて私が揃えた機材を紹介しています。

https://ku-ku.tokyo/?p=2131

また私が開業時に揃えた道具に関しては以下の『お菓子屋さんの道具一覧！開業時に購入した道具』で紹介しております。

https://ku-ku.tokyo/?p=4816

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業務用ガス台の選び方 | 菓子屋が失敗しない為の知識

yuuki — Fri, 29 Oct 2021 06:39:17 +0000

菓子屋を開業する上でガス台の購入も考えなくてはなりません。菓子屋の作業は火力を利用することで、美味しいお菓子に仕上げることが出来るものが多数あります。そのため、お菓子やさんのガス台は業務用のガス台を選択しましょう。

菓子屋のガス台の用途としては、以下のようなものがあります。

牛乳を沸かす
アングレーズを炊く
カスタードクリームを炊く
ジャムを炊く
キャラメルを炊く
パートドフリュイを炊くなど

業務用のガス台にも様々な形が存在します。結論から言いますと、ジャムやカスタードを炊くことがメインでガス台を利用するため、お菓子屋さんには激しい動きにも動じない『ガステーブル』がおすすめです。

また、ガス器具の設置にはルールがありますので、専門業者さんに設置を委託してください。では、それぞれの違いを解説して行きます。

業務用ガス台

業務用のガス台の種類

業務用ガス台には以下の4種類があります。

ガスレンジ

ガスレンジの特徴

ガスレンジはガスコンロの下にビルトインのオーブンが添えつけられているタイプ。料理に使うようなオーブンとガスコンロが必要な場合場所を取らずにスペースが使える為、レストランやカフェでは好まれて利用されています。

菓子におすすめではない理由

最近ではガスオーブンがコンベクションオーブンになった事で扱いやすくはなっています。しかし、オーブンの庫内は狭く焼きむらが出やすいことやクッキーなど量産したい商品の回転率が悪いため付属のオーブン自体はお菓子屋さん向きではありません。オーブンを使用しない場合は、コンロと一体型である意味はありません。

こんな方におすすめ

厨房のスペースが取れない方
イートインで料理の提供もする方の料理用として
デセール専門の業態

ガステーブル

ガステーブルの特徴

ガステーブルはガスコンロとテーブルが一体型になったガス台です。ガスコンロとテーブルが一体型になっている為、安定して作業する事が可能。

菓子におすすめの理由

カスタードクリームなど大量に炊いたり、パワーが必要な作業にもガスコンロが動いたりすること無く安定して炊くことができます。

こんな方におすすめ

3リットル以上のカスタードやジャムを炊く予定の方

ガスコンロ

ガスコンロの特徴

ガスコンロはコンロ単独で、台の上に置き作業するタイプです。パワーを必要とする動作では、ガスコンロがズレてしまったりするため、静かに作業する業態向け。

菓子におすすめではない理由

台の上に置き作業するため、カスタードクリームなど大量に炊いたり、パワーを必要とする作業では、ガスコンロがズレてしまったりするためお菓子屋さんを専門で運営する場合はこのタイプはおすすめではありません。

ガスレンジを選択する際の注意点

ガスレンジを選ぶ際はサイズに注意しましょう。大きなボールや鍋を使う場合、隣り合って使えるかどうか確認して購入してください。

こんな方におすすめ

1回のカスタードクリームを炊く作業が３ℓ未満の方。（3ℓ以上が炊けないという意味ではありません）
1～２人で運営する小さなお菓子屋さん

ガスコンロ鋳物

ガスコンロ鋳物の特徴

ガスコンロ鋳物はコンロ単独のタイプです。

菓子におすすめではない理由

お菓子屋さんで見られる使用例としては、大きなミキサーを下から温める為に利用したりします。

内炎式・外炎式の違い

ガスコンロの燃焼方式には、内炎式と外炎式があります。通常業務用のガス台は内炎と外炎が両方ついており、コックで切り替えが可能です。

内炎式

炎が内側に向かって噴き出すタイプ。

内炎式のメリット

内向きの炎のため熱が逃げにくく、鍋底全体にムラなく当たり、効率の良い作業が可能。

内炎式のデメリット

外炎式に比べると購入価格が高くなってしまう。
構造上掃除に手間がかかる

外炎式

炎が外側に向かって噴き出すタイプ

外炎式のメリット

外炎式は内炎式よりも低価格で購入できる
メンテナンスがしやすい

外炎式のデメリット

外向きの炎の為、鍋底から熱が逃げやすく非効率。

外炎式はこんな料理におすすめ

焼肉や鉄板焼きなどのプレート料理は外側にも熱が伝わりやすい外炎式がおすすめです。

外管式と内管式

内管式

着火

圧電点火式着火で、つまみを回すと自動で点火。

火力調節

つまみで火力調整
外管式ほど細かい火加減の微調整はできない

安全装置

機種により異なりますが、安全装置が装備されている事が多い。

外管式

着火

ヘダーにノズル付のガス栓があり、そのガス栓を手動で空けてチャッカマンなどで点火。頻繁に使用する際は、種火をつける事ができます。

火力調節

コックで火力調整
火加減の微調整ができる

安全装置

安全装置はついていません。

都市ガス・ＬPガス（プロパンガス）の違い

料金

都市ガス＜LPガス(プロパンガス)

都市ガスは公共料金として設定されているので低価格・安定供給です。それに対して、LPガス(プロパンガス)はガス会社が料金設定を行っているため、ガス料金は高め。

熱量

都市ガス10,750kcal/m³＞LPガス(プロパンガス)24,000kcal/m³

熱量が足りない場合、プロパンガスへの切り替えを考えてもよいと思いますが、通常お菓子屋さんで利用する熱量は都市ガスで対応可能です。

使用機器

LPガス(プロパンガス)と都市ガスとでは熱量が2倍以上違うため、同じガスコンロを使用する事はできません。都市ガスの場合は、12A、13Aなど種類があり、それに伴いが使用機器が変わります。購入する際はガスの種類を確認をしてください。

LPガス(プロパンガス)用のコンロを都市ガスで使用

不完全燃焼から一酸化炭素中毒が起こる可能性があります。

都市ガス用コンロをLPガス(プロパンガス)で使用

コンロと炎の大きさが合わず、炎の大きさから火傷をする可能性があります。

ガスコンロの見分け方

都市ガス

付属するガスホースがベージュ色

LPガス(プロパンガス)

付属するガスホースがオレンジ色

今回紹介したガス器具

ガス機器の購入は設置業者から購入するよりネットの方が割安な傾向。

ガスレンジ

スペック

商品名	ガスレンジ 3口コンベクションオーブン
メーカー	マルゼン
型式	RGR-0963XD (旧型式RGR-0963XC)
外形寸法	幅900×奥行600×高さ800(mm)　バックガード高さ 200(mm)
使用面種類	片面式
トップバーナー数	鋳鉄製ユニバーサルバーナー直径165mm×2、鋳鉄製ユニバーサルバーナー直径95mm×1
コンベクションオーブン数	1
コンベクションオーブンバーナー数	ステンレス製プレスバーナー×1
コンベクションオーブン庫内棚段数	3段ピッチ80(mm)
コンベクションオーブン庫内有効寸法	幅420×奥行300×高さ320(mm)
バット外形寸法	幅398×奥行280×高さ22(mm)
ガス消費量	39.0kW(33,500kcal/h)、LPガス（プロパン） 37.2kW(2.67kg/h)
ガス接続口（ユニオン）	都市ガスＬＰガス共 20A(鉄管接続)
製品重量	155kg
付属品	焼網×2、バット×2、受皿取手×1

業務用/新品マルゼンガスレンジ 3口自然対流式オーブン RGR-0963D（旧型式RGR-0963C) 幅900×奥行600×高さ800mm 送料無料

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業務用厨房機器のテンポス

ガステーブル

スペック

商品名	マルゼン NEW パワークックガステーブル
メーカー	マルゼン
型式	RGT-0973D (旧品番 RGT-0973C)
外形寸法	間口900X奥行750X高さ800＋バック200mm
使用面種類	片面式
トップバーナー数	φ190　2口 φ95 1口
ガス消費量	都市ガス/　39.0kW（33,500Kcal/ｈ）　LPガス/　37.2kW（2.67Kg/h)
ガス接続口	25A
製品重量	108 kg

マルゼン NEWパワークックガステーブル型式：RGT-0973D(旧RGT-0973C）送料無料（メーカーより直送）メーカー保証付

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空調店舗厨房センター

ガスコンロ

スペック

商品名	タニコー卓上ガステーブル（3口）
メーカー	タニコー
型式	TMS-TGU-90
外形寸法	W900×D600×H205
トップバーナー数	φ75×1・φ180×2
ガス消費量	都市ガス：19.8kW　17,000(kcal/ｈ)LPガス：19.55kW　1.40(kg/ｈ)
ガス接続口	20　(都市/LP)
使用最大鍋寸法（径）	小220（330）　(都市/LP)
製品重量	55kg

タニコー卓上ガステーブル TMS-TGU-90 バーナー3口　業務用新品送料無料

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Lキッチンドットコム

ガスコンロ鋳物

スペック

商品名	ファイヤースクリーンバーナー
メーカー	マルゼン
型式	MG-270B
外形寸法	A557×B370×C374×D330×E115×H165mm
トップバーナー数	１
ガス消費量	［都市ガス］15.7kW（13,500kcal/h）［LPガス］15.7kW（1.13kg/h）
ガス接続口	［L3（4A・4B・4C）］15A ［5C・L2（5A・5AN・5B）］15A ［6A・L1（6B・6C・7C）］13mm（ゴム管口）［12A・13A］13mm（ゴム管口）［LPガス］15A
使用最大鍋寸法（径）	Φ400mm以下の鍋
製品重量	15.4kg

マルゼンファイヤースクリーンバーナー(卓上用ガスバーナー) 型式：MG-270B 送料無料（メーカーより直送）メーカー保証付

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空調店舗厨房センター

エフェクター乾式チョコレート溶解器 6L WYU0701

中古機器を探す

テンポス【実店舗・オンライン】

中古機器を探すなら実店舗が全国に多数点在する中古業者。買取に検品が入る為、メルカリやヤフオク！で購入するよりかは安心感がある。オンラインショップができて、家にいても中古業者さんの扱う中古道具が購入できるようになったのは嬉しい。道具を追加購入する際もまず検索をかけてます。

業務用ガス機器の設置

業務用ガス機器の設置は専門業社に委託する必要があります。また、設置においては排気ダクト・排気フードを設置する必要があります。

ガス事業者を検索

業務用ガス機器には排気フードを

業務用ガス機器とは

ガス消費量の総和が14kW以上
ガスオーブンがある場合は21kW以上
バーナーあたりのガス消費量5.8kW以上

排気フード

厨房設備に附属するフード及び排気用ダクトの基準

「厨房設備に附属するフード及び排気用ダクトの基準」（昭和60年８月26日消指導第115号、最近改正平成４年７月１日消指導第104号）

ガス調理機器の排気量に見合った排気フードを設置しなくてはなりません。フードの形状によって必要吸気量が異なり、排気フード・グリースフィルターは排気が十分に行える能力が必要です。

排気が十分に行える能力を

『排気フード下端面積から計算した数値』と『ガス消費量から計算した理論廃ガスの数値』より大きな値以上の排気量をとる必要があります。

換気を取る

排気量に見合った給気を取る必要があります。有効開口の小窓や換気口を設けることが必須。

防火対策が必須

壁とレンジフードに間隔をとること
防火素材や下地を利用したレンジフード・壁・天井

消防法：仕上げ材だけでなく下地まで不燃材を使用し、12mm以上の不燃仕上げをしなければならない。

引用：経産省・ガスコンロの規制について・ホーコス株式会社

防火パネル

ガス器具周りの防火素材はキッチンパネルを選べば間違いありません。キッチンパネルについては以下の『内装制限と消防法。お菓子屋さんの厨房には何年経っても綺麗が保てるキッチンパネルがお勧め』詳しく解説しております。

https://ku-ku.tokyo/?p=8329

業務用ガス機器には警報器の設置義務

業務用ガス機器には、一酸化炭素中毒を防止するために業務用換気警報器・CO警報器・ガスＣO警報器のいづれかを設置する必要があります。

引用：経産省

設置場所

業務用換気警報器の設置場所

CO警報器・ガスＣO警報器の設置場所

機材を守る保険

お菓子屋さんを運営していく上で、リスクに備える必要があります。

お菓子屋さんの抱えるリスクには以下の3つがあります。

店舗の建物・什器・商品に損害が発生するリスク
お客様の身体・財産に損害を与え損害賠償責任を負うリスク
店舗が休業に追い込まれて売上が減少するリスク

火災保険を含む、店舗総合保険について店舗総合保険については以下で詳しく解説しておりますので、合わせてご参照下さい。

https://ku-ku.tokyo/?p=9420

まとめ

業務用のガス台の種類は4種類
お菓子屋さんにはガステーブル使いやすい
1. ガスレンジ
2. ガステーブル
3. ガスコンロ
4. ガスコンロ鋳物
内炎式・外炎式
業務用は両方使える。
外管式と内管式
お菓子屋さんは内管式の圧電点火式着火が使いやすい。
都市ガス・ＬPガス（プロパンガス）
お菓子屋さんは都市ガスの火力で十分
ガス機器の購入は設置業者から購入するよりネットの方が割安な傾向
ガス器具にはレンジフードの設置が必要
設置は専門業者さん委託する
ガス器具には警報器の設置が義務

今回は、お菓子やさんに適したガス台を紹介しました。お菓子屋さんの開業には他にも沢山の機材や道具が必要です。

開業に必要な機材が知りたい方は、以下の『お菓子屋さんの開業に必要な機材。私が揃えた機材はコレ！』にて私が揃えた機材を紹介しています。

https://ku-ku.tokyo/?p=2131

また私が開業時に揃えた道具に関しては以下の『お菓子屋さんの道具一覧！開業時に購入した道具』で紹介しております。

https://ku-ku.tokyo/?p=4816

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低温調理器でテンパリング | エフェクターの代用 |初期投資の削減

yuuki — Thu, 14 Oct 2021 20:09:58 +0000

お菓子屋さんがチョコレート作業をする際、沢山のチョコレートを使用します。チョコレートは温度が下がると固まってきてしまう為、作業がしづらくなったり、厚くコーティングされてしまったりします。

そんな時に保温器があると、効率的に作業する事ができます。しかし、保温器として利用出来るチョコレート専用のエフェクターは高価なものです。

チョコレートに力を入れているお店ならば購入しても良いと思いますが、そうでなければ、なかなか手が出にくい機材です。

今回紹介するのは、以下の2点です。エフェクターの代わりに低価格で購入可能な低温調理器の活用を紹介します。

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アイリスオーヤマ LTC-01 低温調理器

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エフェクター乾式チョコレート溶解器 6L WYU0701

それでは、詳しく解説していきます！

エフェクターとは

エフェクターとはチョコレートを溶かしたり、テンパリングを取ったチョコレートを保温するための乾式溶解器。

保温のメリット

テンパリングを取ったチョコレートを一定温度で保温してくれる為、量産作業時に温めの回数が減り作業効率が上がる。

エフェクターのメリット

乾式であるため、作業中にチョコレートに水分が混入するなどのトラブルを防ぐことができる。
大量のチョコレートを利用する作業が効率的におこなえる。

エフェクターのデメリット

チョコレート専用の機械であるため、高価なものであること。

低温調理器とは

低温調理器とは一定の温度になるよう管理されたお湯の中で湯せん調理をすることができる調理機器。つまり、湯煎の温度を自ら調節することなく温度を保ってくれるという事です。

低温調理器のメリット

低価格で入手できる
料理などにも多用可能

低温調理器のデメリット

チョコレートに水分が混入するトラブルが起きやすい
チョコレートの量が多い作業には不向き

低温調理器がエフェクター代わりになる

上記で説明したように、エフェクターと低温調理器の共通点は一定温度を保つことができるいうところです。このことを応用して湯煎の温度を一定に保つことでチョコレートの作業に応用できます。

低温調理器は小さなお菓子屋さん向き

低温調理器で保温できる湯煎の量は10~15Ｌ程度と限られています。つまり、大量のチョコレートを利用するチョコレート専門店や大きなお菓子屋さん向きではありません。とはいえ、１０～１5Lの湯煎で保温できるチョコレート量は小さなお店であれば充分に活用可能です。

低温調理器をテンパリングにも活用

チョコレートのテンパリングは以下の手順でします。低温調理器は③の再度温度を上げる保温時に利用すると、温度の上げすぎを防ぐできるため、失敗のないテンパリングができます。

融解：チョコレートの温度を上げて溶かす
冷却：冷やす
保温：再度、温度を上げて結晶を整える

アイリスオーヤマの低温調理器

低温調理器のスペック

	LTC-01	LTC-02
主要素材	ABS樹脂、ステンレス	ABS+PC、ステンレス
商品サイズ	90×130×400	50×100×334
重量	1400ｇ	900ｇ
電源	AC100V（50／60Hz共用）	AC100V（50／60Hz共用）
設定可能温度	25～95℃（0.5℃単位）	25～95℃（0.5℃単位）
最大使用可能水量	15L	12L
定格消費電力	1000W	800W
設定可能時間	1分～99時間59分（1分単位）	1分～99時間59分（1分単位）
電源コードの長さ	約1.0m	約1.5m

低温調理器の機能

固定用クリップで水没しない
防水仕様
細かい温度設定(25~29℃間　0.5℃単位）
操作しやすい斜めのタッチパネル
お手入れがしやすい
1000W のハイパワー加熱

引用：アイリスオーヤマ

テンパリングとは

テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターの結晶を最も安定した状態にするための調温作業のこと。

テンパリングで得られる利点4つの利点

テンパリングをする事でチョコレートに得られる利点は以下の4つです。

型離れが良くなる
綺麗にパキッと割れる
艶・光沢
口どけが良くなる

テンパリングが外れると起こる５つのこと

テンパリングをしない事、または外してしまう事(調温がうまくいかない事）で起きることは以下の5つです。

型離れが悪くなる
艶・光沢がなくなる
口溶けが悪くなる
ブルームが生じる
風味が劣化する

ブルームとは

チョコレートの温度変化により、チョコレートの表面の艶がなくなり、白っぽい粉を吹いたり、油脂分が浮き出ること。ブルームには以下の2種類が存在する。

ファットブルーム

チョコレートの成分である「カカオバター」が高温により分離を起こし、油脂分が白い結晶になって表面に浮き出て再度凝固した状態。

シュガーブルーム

” 急激な温度変化による結露 ” や ” 湿度 ” によって、チョコレート内の砂糖が溶け出し、結晶化した状態。

テンパリングの基本

テンパリングの3ステップ

テンパリングは以下の温度を上げ下げするという３ステップで完了する簡単な作業です。

融解：チョコレートの温度を上げて溶かす
冷却：冷やす
保温：再度、温度を上げて結晶を整える低温調理器有効

調温はチョコレートの種類により変化するため、次項の温度表を参考にしてください。

チョコレート別・テンパリング調温表

チョコレートの成分がキーポイント

チョコレートに含まれる成分により調温する温度が変わってきます。
ミルクやホワイトチョコレートの乳脂肪はカカオバターより低い温度で溶ける特徴があるため、ミルクとホワイトの融解温度は40~45℃で設定してください。

ミルクやホワイトを50℃程の温度で溶かしてしまうと、乳成分の中の粉乳と砂糖が凝固します。このことで、食感や味わいにも影響を及ぼします。

	スイートチョコレート	ミルクチョコレート	ホワイトチョコレート
チョコレートの油脂成分	カカオバター	乳成分＋カカオバター	乳成分＋カカオバター
融解温度	50～55℃	40～45℃	40～45℃
冷却温度	27～29℃	26～28℃	26～27℃
保温温度	31～32℃	29～30℃	28～29℃

スイートチョコレートを例にしたテンパリング

上記の調温表より、スイートチョコレートを例にしたテンパリング温度は以下となります。

融解：スイートチョコレートの温度を50～55℃に上げて溶かす。
冷却：27～29℃まで冷やす。
保温：再度、31～32℃まで温度を上げて結晶を整える。

テンパリングの4つの手段

テンパリングを行うには以下の４つの手段があります。

水冷法　低温調理器有効
タブリール法　低温調理器有効
フレーク法　低温調理器有効
電子レンジ法

低温調理器はテンパリング後の保温にも有効です。保温出来ることにより作業効率を上げる事ができます。

水冷法

お湯や水で調温を取る方法

注意点

湯煎を使用するので、水分がチョコレートに混入しない様に気をつける。
直火や高温の湯煎には避け、チョコレートの温度帯に気を付ける。

必要な道具

湯煎用ボウル
冷却用ボウル
チョコレート用ボウル
ゴムベラ
温度計

作業手順

湯煎を準備する。湯煎の温度50~70℃(チョコレートの種類により温度は変化）
ボウルに刻んだチョコレートを入れて湯煎にかける。チョコレートを融解温度まで温めて溶かす
水を張ったボウルにつけて底を冷やしながら、チョコレートをゆっくりと混ぜる、冷却温度まで下げる。（空気が入らない様に）
チョコレートの温度が下がったら、再び湯煎にかけ32℃まで加温し、よくかき混ぜてチョコレートの温度を均一にする。低温調理器有効

タブリール法

融解したチョコレートの一部をマーブル台の上に広げ、冷却し、チョコレートに戻す方法

注意点

清潔なマーブル台を利用する。
冷却時に固まりすぎてしまわない様に注意する。

必要な道具

湯煎
マーブル台
チョコレート用ボウル
ゴムベラ
温度計

作業手順

湯煎を準備する。湯煎の温度50~70℃(チョコレートの種類により温度は変化）
ボウルに刻んだチョコレートを入れて湯煎にかける。チョコレートを融解温度まで温めて溶かす
マーブルの上にチョコレートの一部を広げ、空気を抱き込まない様に、攪拌しながら温度を下げる。
チョコレートの温度が下がったら、ボールに戻す。
状態を均一し温度を測定する。
温度が下がりすぎていたら、湯煎にかけ保温温度にする。低温調理器有効

フレーク法

融解したチョコレートに刻んだチョコレートを加え冷却する。（加熱方法は電子レンジでも、湯煎でもOK）

注意点

清潔なマーブル台を利用する。
冷却時に固まりすぎてしまわない様に注意する。

必要な道具

湯煎
マーブル台
チョコレート用ボウル
ゴムベラ
温度計

作業手順

湯煎を準備する。湯煎の温度50~70℃(チョコレートの種類により温度は変化）
ボウルに刻んだチョコレートを入れて湯煎にかける。チョコレートを融解温度まで温めて溶かす
刻んだチョコレートを加え、溶かしながら冷却温度まで下げる。
チョコレートの温度が下がったら、再び湯煎にかけ32℃まで加温し、よくかき混ぜてチョコレートの温度を均一にする。低温調理器有効

電子レンジ法

電子レンジで融解し、刻んだチョコレートで冷却する方法

注意点

電子レンジでの加熱は短い時間20~40秒ごとに混ぜ、加熱が過度にかからないようにしないと、焦げてしまう。
刻んだチョコレートの粒が大きすぎると冷却時になかなか溶けない。
保温温度まで上げる際に加熱しすぎてしまう事に注意（10秒～20秒ごとにチョコレートの温度を均一にして確認する）

必要な道具

チョコレート用ボウル
ゴムベラ
温度計

作業手順

刻んだチョコレートを融解用・冷却用に分ける。
融解用は電子レンジ用のボールに入れて500ｗで20～40秒ごとに混ぜ溶かし、融解温度まで温度が上げる。
刻んだチョコレートを加え、溶かしながら冷却温度まで下げる。
再び、電子レンジで加熱しながら、保温温度まで上げる。（よくかき混ぜてチョコレートの温度を均一にする）

チョコレートの保管方法（湿度・温度）

チョコレートは保管温度や湿度が重要になってきます。条件が合わないと、ブルームをおこし、風味や食感の劣化を招き舞ます。

理想的な温度帯と湿度

※生チョコは要冷蔵（10℃以下保存）

タブレット（板チョコ）15~20度　湿度50%前後
ボンボンショコラ 15度　湿度50%前後

チョコレート保管庫

『チョコレートの保管庫』はチョコレートの専門店ではない小さなお菓子屋さんにとっては高価な冷蔵庫です。その『チョコレート保管庫』の変わりになるのが『玄米保冷庫』です。チョコレートの保管方法や玄米保冷庫については以下の『玄米保冷庫がショコラ保存庫に!! | 小さなお菓子屋の経費削減』で、詳しく解説しています。

https://ku-ku.tokyo/?p=10185

小さなお菓子屋さんにとって初期投資のかかる開業で経費削減が可能なポイントです。

今回紹介したエフェクターと低温調理器

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アイリスオーヤマ LTC-01 低温調理器

posted with カエレバ

日本国内正規輸入品 FMI (エフエムアイ) キッチンエイドスタンドミキサー卓上ミキサー KSM7WH

まとめ

エフェクターは乾式溶解器（保温可能）
低温調理器はお湯を利用した保温器
共通点は保温
チョコレートの保温にも有効活用可能
低温調理器の活用で初期投資の削減
低温調理器は水分がチョコレートに混入する事に気をつける必要がある
テンパリングの手法は以下の4つ
•水冷法
•タブリール法
•フレーク法
•電子レンジ法
電子レンジ法以外では低温調理器の活用が有効
低温調理器を利用すると、テンパリング終盤の温度調整が安易
低温調理器でのチョコレート保温は小さなお店向け

今回は低温調理器具をエフェクター代わりに利用し、初期投資の削減をする方法を紹介しました。開業には沢山の機材を必要とします。

開業に必要な機材が知りたい方は、以下の『お菓子屋さんの開業に必要な機材。私が揃えた機材はコレ！』にて私が揃えた機材を紹介しています。

https://ku-ku.tokyo/?p=2131

また私が開業時に揃えた道具に関しては以下の『お菓子屋さんの道具一覧！開業時に購入した道具』で紹介しております。

https://ku-ku.tokyo/?p=4816

菓子屋おすすめ｜失敗しない卓上ミキサー５選 │ 徹底比較

yuuki — Fri, 08 Oct 2021 15:43:22 +0000

お菓子屋さんでは大きなミキサーだけでなく、卓上ミキサーを利用することが多々あります。卓上ミキサーは使い勝手が良く、体力的な負担も少ないた便利な道具です。

お菓子屋さんで利用するミキサーで注意したいことは以下の3点。

業務で利用する際は利用時間や回数も多くなる
サバラン生地など、パワーを必要とするお菓子作りにも利用する。
ボールのサイズに対しての仕込み量は多め。

以上を考慮した上で、菓子屋が卓上ミキサーを購入する際に重視する『８つの項目』があります。家庭用で購入される場合にも業務用で購入される場合にも目安になるのでチェックしてください。

ミキサーボール容量
本体のサイズ
パワーや耐久性
使用頻度
付属品の素材
使い勝手
生地の混ざり具合
安全性

この８つの項目を詳しく知りたい方は以下の『菓子屋が注目する│卓上ミキサー選択の８つのチェック項目』で詳しく解説しておりますので、あわせてご参照ください。

https://ku-ku.tokyo/?p=11797

菓子屋おすすめの卓上ミキサー５選

まず結論から申し上げると、菓子屋の私が選んだ卓上ミキサーは以下の５つです。

KitchenAid KMS7：業務用機材で有名なFMIが輸入元のアメリカ・キッチンエイド社。容量6.9ℓの大容量ボウル・リフトデザインで、濃い材料や大量の材料を混ぜるときでも、頑丈なボウルによる安定感。
KitchenAid KSM5：容量4.8ℓのリフトデザインで濃い材料や大量の材料を混ぜるときでも、頑丈なボウルによる安定感。（業務用機材で有名なFMIが輸入元のアメリカ・キッチンエイド社。）
HOBART ミキサー N50：容量4.7ℓのパワフルな業務用卓上ミキサー
KitchenAid ミキサー KSM150：多機能かつ優れたデザイン性。（業務用機材で有名なFMIが輸入元のアメリカ・キッチンエイド社。）
愛工舎卓上型ミキサーケンミックスアイコーシェフPRO KPL9000S CKV3801：業務用ミキサーで有名な愛工舎製作所が輸入元のイギリス・ケンウッド社の卓上ミキサー

色々なメーカーが卓上ミキサーを出していますが、私の経験上業務に耐える強さを持ったミキサーは以上の5点です。小さなお菓子屋さんであれば、以上の5点から仕込み量や使い勝手を考え、選択すれば失敗がありません。

卓上ミキサー５選比較表

以下の表は公式サイトから引用してきている数値となります。付属品などは正規輸入元からの購入の場合の付属品となります。

スクロールできます

		KitchenAid KMS7	KitchenAid KSM5	HOBART ミキサー N50	KitchenAid ミキサー KSM150	愛工舎卓上型ミキサーケンミックスアイコーシェフ PRO KPL9000S CKV3801
電源		100V　50/60Hz	100V　50/60Hz	100v　50/60Hz	100V　50/60Hz	100V　50/60Hz
電流		6.1A（１５分定格）	4.０A（１５分定格）	ー	３.０A（１５分定格）	ー
消費電力		400W	250W	125ｗ	225W	500W
質量		12.7kg	11.2ｋｇ	20ｋｇ	10.2kg	７．５ｋｇ
外形寸法		270×340 ×H415mm	270×340 ×H415mm	264×364 ×H432mm	220×360 ×H350mm ヘッドアップ時↓ 220×430 ×H450mm	240×400 ×H350mm
ミキサーボールの容量		6.9Ⅼ	4.8L	4.7L	4.8L	6.7L
変速		6段変速（1・2・４・６・８・１０）	6段変速（1・2・４・６・８・１０）	3速	6段変速（1・2・４・６・８・１０）	無断変速
付属品		➊ステンレスボール×1 ➋ステンレス 11本ワイヤーホイップ×1 ➌ステンレス平面ビーター×1 ➍ステンレススパイラルドゥ　フック×１ ❺流し込みシールド	➊ステンレスボール×1 ➋ワイヤーホイップ（６本組）×1 ➌平面ビーター×1 ➍ドゥ　フック×１	➊ステンレスボール×1 ➋ステンレスホイッパー（12本線）×1 ➌アルミビーター×1 ➍アルミフック×1	➊ステンレスボール×1 ➋ワイヤーホイップ（６本組）×1 ➌平面ビーター×1 ➍ドゥ　フック×１ ❺流し込みシールド	➊ステンレスボール×1 ➋アルミホイッパー（12本線）×1 ➌アルミビーター×1 ➍スパテラ×1 ❺ホイッパー線×3（スペア）
オプション		–	12本組ワイヤーホイップ	ステンレスビーター	–	➊ステンレスビーター ➋アルミフック ➌ステンレスホイッパー（12本線） ➍ステンレスフック ❺スーパーミンサー
スポンジ系	最大	1080g	880ｇ	900ｇ	660ｇ	1750ｇ
スポンジ系	最小	120g	100ｇ	ー	100ｇ	ー
メレンゲ	最大	550g	400ｇ	140g	360ｇ	750ｇ
メレンゲ	最小	250g	150ｇ	–	150ｇ	ー
生クリーム	最大	2800g	1300ｇ	1200g	1100ｇ	1500ｇ
生クリーム	最小	650g	300ｇ	ー	220ｇ	ー
パウンドケーキ	最大	4000g	2000ｇ	800g	1500ｇ	2500ｇ
パウンドケーキ	最小	650g	450ｇ	ー	450ｇ	ー
パン生地	最大	1500g	1000ｇ	800g	800ｇ	ー
パン生地	最小	560g	260ｇ	ー	230ｇ	ー

引用元：愛工舎製作所・HOBART・FMI

①KitchenAid KMS7

KitchenAid KMS7のスペック

	KitchenAid KMS7
電源	100v　50/60Hz
電流	6.1A（１５分定格）
消費電力	400W
質量	12.7kg
外形寸法	270×340×H415mm
ミキサーボールの容量	6.9Ⅼ
電源	6段変速（1・2・４・６・８・１０）

KitchenAid KMS7　正規品の付属品　

ステンレスボール×1
ステンレス 11本ワイヤーホイップ×1
ステンレス平面ビーター×1
ステンレススパイラルドゥ　フック×１
流し込みシールド

KitchenAid KMS7のオプション品

ホッパー
グラインダー本体
チューブ（大）穴径19mm
チューブ（小）穴径9.5mm
粉砕プレート（粗挽き用）穴径8mm
粉砕プレート（中挽き用）穴径4.5mm
粉砕プレート（細挽き用）穴径3mm
刃
ソーセージ・スタッファー・プレート
洗浄ブラシ
プッシャー

KitchenAid KMS7の仕込み可能量（公式）

スポンジ系：最大/1080ｇ最小/120g
メレンゲ： 最大/550ｇ最小/250g
生クリーム：最大/2800ｇ最小/650g
パウンドケーキ：最大/2800ｇ最小/650g
パン生地 :最大/1500ｇ最小/560g

KitchenAid KMS7のメリット・デメリット

KitchenAid KMS7のメリット

卓上ミキサーでは大容量の6.9ℓ
アタッチメントパーツは高耐久で衛生的なオールステンレス
パワーモーター搭載のプロ仕様
標準ワイヤーホイップが11本組で細かな空気を抱き込むめる
標準フックがスパイラルフックでグルテンを出したくない生地も捏ねるれる
リフトタイプで重い材料や量の多い食材を安定して調理するのに一役買ってくれる頑丈なボウルです
付属のレバーはミキシングボウルをスムーズに持ち上げ、ビーターとボウルを効率的に接触させる設計
用途にあわせて低速から高速回転まで6段階のスピード調節が可能
KSM5と比べ処理能力が２倍
アタッチメントが揃っているので、一通りのことはこなせる
直火や氷煎にかける事が出来る
リフトレバーの上下で生地を均一にできる

KitchenAid KMS7のデメリット

HOBART程ではないが、値段もプロ仕様
6.9ℓの大きめなボールの為、少量の仕込みができない。
カラーバリエーションが無く、白しか選べない

KitchenAid KMS7はこんな方におすすめ

大きなミキサーを使用せず、卓上ミキサーを仕込みのメインに使う方
お店の全体的な仕込み量も多く、卓上ミキサーもフル回転で使用する方
頑丈でパワフルな卓上ミキサーを好む方
キッチンエイドが好きで大容量を求める方
衛生的なオールステンレスを求める方
標準アタッチメントの水準の高さを求める方
リフトタイプの卓上ミキサーを求める方

KitchenAid

振込払い専用　キッチンエイド　ミキサー　KSM5IB　ボディカラー（インペリアルブラック)　アームリフト式　FMI　正規輸入品業務用新品送料無料

ポチップ

②KitchenAid KSM5

kitchenAid KSM5のスペック

	KitchenAid KSM5IB
電源	100v　50/60Hz
電流	4.０A（１５分定格）
消費電力	250W
質量	11.2ｋｇ
外形寸法	270×340×H415mm
ミキサーボールの容量	4.8L
電源	6段変速（1・2・４・６・８・１０）

kitchenAid KSM5　正規品の付属品　

ステンレスボール×1
ワイヤーホイップ（６本組）×1
平面ビーター×1
ドゥ　フック×１

kitchenAid KSM5のオプション品

12本組ワイヤーホイップ
ホッパー
グラインダー本体
チューブ（大）穴径19mm
チューブ（小）穴径9.5mm
粉砕プレート（粗挽き用）穴径8mm
粉砕プレート（中挽き用）穴径4.5mm
粉砕プレート（細挽き用）穴径3mm
刃
ソーセージ・スタッファー・プレート
洗浄ブラシ
プッシャー

kitchenAid KSM5の仕込み可能量（公式）

スポンジ系：最大/800ｇ最小/100g
メレンゲ： 最大/400ｇ最小/150g
生クリーム：最大/1300ｇ最小/300g
パウンドケーキ：最大/2000ｇ最小/450g
パン生地 :最大/1000ｇ最小/260g

kitchenAid KSM5のメリット・デメリット

kitchenAid KSM5のメリット

キッチンエイドのスタンダードタイプ。長く愛されてるので信頼が厚い
リフトタイプで重い材料や量の多い食材を安定して調理するのに一役買ってくれる頑丈なボウルです
付属のレバーはミキシングボウルをスムーズに持ち上げ、ビーターとボウルを効率的に接触させる設計
用途にあわせて低速から高速回転まで6段階のスピード調節が可能
アタッチメントが揃っているので、一通りのことはこなせる
コストパフフォーマンスが良い
カラーバリエーションがあって可愛い（白・赤・黒の3色）
直火や氷煎にかける事が出来る
リフトレバーの上下で生地を均一にできる

kitchenAid KSM5のデメリット

スパイラルフックは利用出来ない
12本組のワイヤーホイップは付属品ではない

kitchenAid KSM5はこんな方におすすめ

リフトタイプのコンパクト卓上ミキサーを求める方。
4.8ℓの安定性・耐久性に優れた卓上ミキサーが欲しい方。

KitchenAid

ポチップ

③HOBART ミキサー N50

HOBART ミキサー N50のスペック

	HOBART ミキサー N50
電源	100v　50/60Hz
電流	ー
消費電力	0.125kWh(1/6Hp)
質量	20ｋｇ
外形寸法	264×364×H432mm
ミキサーボールの容量	4.7L
電源	3速

HOBART ミキサー N50　正規品の付属品　

ステンレスボール×1
ステンレスホイッパー（12本線）×1
アルミビーター×1
アルミフック×1

HOBART ミキサーオプション品

ステンレスビーター

HOBART ミキサー N50の仕込み可能量（公式）

スポンジ系：900ｇ
メレンゲ： 140g
生クリーム：1200g
パウンドケーキ：800ｇ
パン生地 : 800g

HOBART ミキサー N50のメリット・デメリット

HOBART ミキサー N50のメリット

とにかく頑丈！造りもモーターも耐久性能に優れている
パワフルでクッキー生地やサバラン生地でも心配なし
プロが使う事を前提に作られている
直火や氷煎にかける事が出来る
リフトレバーの上下で生地を均一にできる

HOBART ミキサー N50のデメリット

価格もプロ仕様

HOBART ミキサー N50はこんな方におすすめ

大きなミキサーを使用せず、卓上ミキサーを仕込みのメインに使う方
お店の全体的な仕込み量も多く、卓上ミキサーもフル回転で使用する方
頑丈でパワフルな卓上ミキサーを好む方

ホバートミキサーＮ−５０（５０Ｈｚ）

国内正規品　FMI キッチンエイドミキサーヘッド部可動タイプ 4.8リットルホワイト KSM150WH 業務用　送料無料

ポチップ

④KitchenAid ミキサー KSM150

多機能かつ優れたデザイン性。（業務用機材で有名なFMIが輸入元のアメリカ・キッチンエイド社。）

KitchenAid ミキサー KSM150のスペック

	KitchenAid ミキサー KSM150OB
電源	100v　50/60Hz
電流	３.０A（１５分定格）
消費電力	225W
質量	10.2kg
外形寸法	220×360×H350mm ヘッドアップ時↓ 220×430×H450mm
ミキサーボールの容量	4.8L
電源	6段変速（1・2・４・６・８・１０）

KitchenAid ミキサー KSM150　正規品の付属品　

ステンレスボール×1
ステンレス 11本ワイヤーホイップ×1
ステンレス平面ビーター×1
ステンレススパイラルドゥ　フック×１
流し込みシールド

KitchenAid ミキサー KSM150のオプション品

ホッパー
グラインダー本体
チューブ（大）穴径19mm
チューブ（小）穴径9.5mm
粉砕プレート（粗挽き用）穴径8mm
粉砕プレート（中挽き用）穴径4.5mm
粉砕プレート（細挽き用）穴径3mm
刃
ソーセージ・スタッファー・プレート
洗浄ブラシ
プッシャー

KitchenAid ミキサー KSM150の仕込み可能量（公式）

スポンジ系：最大/660ｇ最小/100g
メレンゲ： 最大/360ｇ最小/150g
生クリーム：最大/1100ｇ最小/220g
パウンドケーキ：最大/1500ｇ最小/450g
パン生地 :最大/800ｇ最小/230g

KitchenAid ミキサー KSM150のメリット・デメリット

KitchenAid ミキサー KSM150のメリット

コンパクトで扱い扱いやすいヘッドアップタイプ
クラシックなキッチンエイドで優れたデザイン性
低コストでキッチンエイドが購入できる
アタッチメントが揃っているので、一通りのことはこなせる
コストパフフォーマンスが良い
カラーバリエーションがあって可愛い（白・赤・黒の3色）

KitchenAid ミキサー KSM150のデメリット

ヘッドアップタイプのミキサーで、負荷をかけすぎるとぐらつきが出てくる。
作業中に上下しにくい為メレンゲの上部と下部の立ち具合が均一になりにくい。
直火にかける事が出来ない
固い生地には負担が大きい

KitchenAid ミキサー KSM150はこんな方におすすめ

キッチンエイドが欲しいけど予算を抑えたい方。
使用頻度がそこまで多くない方

KitchenAid

TKG (Total Kitchen Goods) CKV3801 卓上型ミキサーケンミックスアイコー(シェフPRO KPL9000S)

ポチップ

⑤ 愛工舎卓上型ミキサーケンミックスアイコーシェフPRO KPL9000S CKV3801

作業者の安全を考慮し、ミキサーヘッドを上げるとミキシングが止まる安全装置付き。フィンガーガードがついているので指が巻き込まれにくい構造です。ミキサーヘッドを上げるタイプで材料が入れやすい。また、捻って速度を調節する無段変速タイプで速度の微妙な調節が可能

愛工舎ケンミックスアイコーシェフPRO KPL9000S CKV3801のスペック

	愛工舎卓上型ミキサーケンミックスアイコーシェフPRO KPL9000S CKV3801
電源	100v　50/60Hz
電流	ー
消費電力	500W
質量	7.5kg
外形寸法	2400×400×H350mm
ミキサーボールの容量	6.7Ⅼ
電源	無断変速

愛工舎ケンミックスアイコーシェフPRO KPL9000S CKV3801正規品の付属品　

ステンレスボール×1
アルミホイッパー（12本線）×1
アルミビーター×1
スパテラ×1
ホイッパー線×3（スペア）

愛工舎ケンミックスアイコーシェフPRO KPL9000S CKV3801のオプション品

ステンレスビーター
アルミフック
ステンレスホイッパー（12本線）
ステンレスフック
スーパーミンサー

愛工舎ケンミックスアイコーシェフPRO KPL9000S CKV3801の仕込み可能量（公式）

スポンジ系：1700g
メレンゲ： 750g
生クリーム：1500g
パウンドケーキ：2500g
パン生地 :　ー

愛工舎ケンミックスアイコーシェフPRO KPL9000S CKV3801のメリット・デメリット

愛工舎ケンミックスアイコーシェフPRO KPL9000S CKV3801のメリット

卓上ミキサーでは大容量の6.7ℓ
安全性に優れている・・・作業者の安全を考慮し、ミキサーヘッドを上げるとミキシングが止まる安全装置付き。また、フィンガーガードがついているので指が巻き込まれにくい構造です。
ホイッパーが独特なフォルムで泡を抱き込みやすい設計
ホイッパー線が破損してしまっても、付属のホイッパー線で自身で修理が可能。
きめの細かい泡を抱き込むことができる

愛工舎ケンミックスアイコーシェフPRO KPL9000S CKV3801のデメリット

6.7ℓの大きめなボールの為、少量の仕込みができない。
ヘッドアップタイプのミキサーで、負荷をかけすぎるとぐらつきが出てくる。
5選の中でも価格は高め
バーナーで炙ることが出来ない

愛工舎ケンミックスアイコーシェフPRO KPL9000S CKV3801はこんな方におすすめ

安全性を重視する方。
ミキサーヘッドを上げるタイプを探している方
大容量の卓上ミキサーを求めている方

ブランド登録なし

『お買い物マラソン★10倍』包丁マグネット磁石包丁立て包丁スタンドマグネットナイフラックステンレス強粘着テープ壁掛け式キッチンツール簡単装着(40cm)

ポチップ

まとめ

今回は卓上ミキサーを徹底比較しました！ミキサーを選ぶ際の8つのポイントを頭に入れて間違えのないミキサー選びをする為に役立ててもらえればと思います！

①KitchenAid KMS7はこんな方におすすめ

大きなミキサーを使用せず、卓上ミキサーを仕込みのメインに使う方
お店の全体的な仕込み量も多く、卓上ミキサーもフル回転で使用する方
頑丈でパワフルな卓上ミキサーを好む方
キッチンエイドが好きで大容量を求める方
衛生的なオールステンレスを求める方
標準アタッチメントの水準の高さを求める方
リフトタイプの卓上ミキサーを求める方

②KitchenAid KSM5はこんな方におすすめ

リフトタイプのコンパクト卓上ミキサーを求める方。
4.8ℓの安定性・耐久性に優れた卓上ミキサーが欲しい方。

③HOBART ミキサー N50はこんな方におすすめ

大きなミキサーを使用せず、卓上ミキサーを仕込みのメインに使う方
お店の全体的な仕込み量も多く、卓上ミキサーもフル回転で使用する方
頑丈でパワフルな卓上ミキサーを好む方

④KitchenAid ミキサー KSM150はこんな方におすすめ

キッチンエイドが欲しいけど予算を抑えたい方。
使用頻度がそこまで多くない方

⑤愛工舎卓上型ミキサーケンミックスアイコーシェフPRO KPL9000S CKV3801はこんな方におすすめ

安全性を重視する方
ミキサーヘッドを上げるタイプを探している方
大容量の卓上ミキサーを求めている方

⑤8つのポイントを頭に入れて失敗のない卓上ミキサー選びをしましょう。

ミキサーボール容量
本体のサイズ
パワーや耐久性
使用頻度
付属品のクオリティ
使い勝手
生地の混ざり具合
安全性

⑥私のお店の場合

それぞれの機材は修行中に使用した事があり、その中で自分の使いやすさで選択しました。

30コートのミキサーがあるので、それでは作れない少ない量用に卓上ミキサーを利用しています。

好み的には、上下の状態を均一に出来るリフトタイプが好きです。そして、ガスバーナーで炙ったり氷煎にかけたりと温度管理がしやすい事も利点です。

これらの理由から、現在はKitchenAid KSM5を利用しています。

買い替えるなら、アタッチメントがステンレスなKitchenAid KMS7も魅力を感じてます。

卓上ミキサー以外にも開業に合わせて機材を探されている方は、以下の『『お菓子屋さんの開業に必要な機材。私が揃えた機材はコレ！』で必要機材について解説しておりますので、合わせてご参照ください。

https://ku-ku.tokyo/?p=2131

お菓子屋さんの道具一覧 || 開業時に購入した道具

yuuki — Mon, 03 May 2021 03:44:56 +0000

シトロンくん

お菓子屋さんって機材の他にも沢山の道具が必要だよね。

yuuki

そうだよね。私が揃えたリストだよ。

お菓子屋さん開業時は大きな機材の他にも、型やボウル・泡立て器など細かい道具が沢山必要になります。

開業時に機材や改装などの初期投資が沢山かかるので、中古で揃えられる物は中古で揃えて経費削減しましょう。

下記にリンクしている道具について

私が使っている道具、または、近いものやお勧めを選択していますが、私が購入したメーカーと異なる物もあります。（業務用で市場に出回っていない物がある為）

私が揃えた道具一覧表

ボウル類	18-8ボウル
ボウル類	プラスチック・ボール
混ぜる・合わせる	泡立て器
	ゴムベラ
	平ゴムベラ
	長いゴムベラ
	スパチュール
	横レードル
	レードル
濾しあみ・フルイ・ザル類	濾しあみ【メッシュ４・メッシュ９・メッシュ20・メッシュ50】
	濾しあみ【枠】アタッチメント式
	フルイ木枠【一体式】ココア用
	フルイ【一体式】小麦粉用
	ザル(ストレーナー)
	シノワ
	茶漉し
	灰汁とり
まな板類	まな板
まな板類	ケーキカット用取り板(カードルサイズ）
仕上げ道具	回転台
	パウダー缶
	番重
	生菓子用使い捨て絞り袋
	等分器
	刷毛・シリコン刷毛
口金類	口金【丸口】
	口金【星口】
	口金【サントノーレ】
	口金【モンブラン】
	口金【その他】
粉周り	麵棒（大）
	麵棒（中）
	パイカッター
	スケッパー
	パンマット
電機機器	温度計
	アルコール温度計
	赤外線温度計
	キッチンタイマー
	糖度計
	はかり　最小計量0.1ｇ、最大計量3kg
	はかり　15kg
	はかり　５kg
	ミルサー
オーブン周り	タルトストーン
	シルパット
	シルパン
	天板
	グリル足つき・足なし
	軍手・ミトン
型類	デコ缶
	セルクルプチガトー
	セルクルアントルメ
	カードル
	タルトリング【プチ・4・5・6】
	パウンド型
	フィナンシェ型
	マドレーヌ型
	ダックワーズ型
	サバラン型
	小田巻
刃物	波刃
	ぺティナイフ
	トライアングル
	牛刀
	ストレートナイフ（カステラナイフ）
	エコノム
	パレットナイフ
	Lパレット
	5連パイカッター
	ギッター
	スライサー
	ゼスター
	レモンゼスター
	缶切り
	スクイザー
	マグネットナイフラック
鍋類	銅ボール
	シチューパン
	寸胴
その他	マス缶
	ボル・オ・バン
	刷毛
	デポジッター
	カード
	バッド
	ガスバーナー
	ステンレス定規　30ｃｍ・Ｌタイプ小
	バックドライヤー
	取り板
	レーグル(ケーキルーラー）
	タッパー
	抜き型(丸）ステンレスor抜き型(丸）エクゾグラス
	抜き型（花）ステンレスor抜き型（花）
	食品用ゴム手袋
	アルコール消毒

購入時ポイントの取りこぼしに注意

開店時は経費使う機会が多い為、クレジットカードで購入すると沢山のポイントが貯まります。

ポイントは貯め方次第で現金代わりに使えたり、マイルが貯められたりと有意義な使い方ができます。

事前にクレジットカードを準備して購入し、ポイントの取りこぼしのない様に購入しましょう。

https://ku-ku.tokyo/?p=3301

道具は新品でなくてもok

道具には新品が望ましいものと、中古でも全く問題ない物があります。基本的には、業務用の道具はステンレス製が多く、耐久性に優れているので、中古のものでも問題なく使えます。

中古品を購入する際は状態を良く把握して、長持ちするものかを考え、購入してください。

中古は避けた方が良い道具

時間の経過による劣化が激しく、直ぐに破損してしまう可能性が高いものは以下の3つです。

電子機器
ガスバーナー
フルイ・ザル・パッセ用網

新品を購入出来るお店・サイト

Amazon【オンライン】

Amazon は材料・包材・道具を扱う会社が多く出店しています。

比較購入することもできますし、まとめ購入すれば送料無料になったりします。また、クレジット払いすることでAmazonポイントと二重どりできます。

馬嶋屋菓子道具店【実店舗・オンライン】

合羽橋道具街に昭和26年から経営する菓子道具屋。

スタートが和菓子道具なだけあり、珍しい型なども扱っています。洋菓子に応用したら面白いだろうなと、思いをめぐらせながら商品を考えたりもします。

もともとプロ向けの道具屋さんなので、道具も豊富。ネットで見るのも良いですが、実店舗に足を運んでも楽しいと思います。

住所：〒111-0035　東京都台東区西浅草２−５−４
TEL： 03-3844-3850
営業時間：　平日　9:30～17:30 日曜　10:00～17:00
定休日：祝日・年末年始・夏期

オンラインショップは馬嶋屋菓子道具店オンラインショップから↓

吉田菓子道具店【実店舗】

合羽橋道具街で経営する菓子道具屋。実店舗のみの営業

アニョーパスカルをはじめ、珍しい型が店頭には並んでいます。可愛い型を探す時はこちらへ足を運ぶ事が多いです。プロ向けの道具屋さんなので、欲しい道具は一通り置いてあります。電話注文で配送可能。（代引きのみ）商品代金＋送料＋代引き手数料で配送可能

住所：〒111-0035東京都台東区西浅草２−６ー5
電話：03-3841-3448
営業時間：　平日 9:00~17:00 土曜第1土9:00~17:00
定休日：　日・祝日

MATFER

フランス菓子と言えばMATFER。フランスの大手道具メーカーです。

製品がしっかり作られており間違いのない道具屋さんです。輸入製品である事やブランド力も高いため、日本製より高価。MATFERで購入は↓

大手業務用厨房機器部品・調理道具・厨房機器の販売会社

大手向けの業務用厨房機器部品・調理道具・厨房機器の販売会社と、小さなお店が売買契約を交わすには、ある程度まとまった量の発注や、紹介などがないと困難となる。

中古の入手先

メルカリ

家庭用がメインのフリマアプリのイメージですが、廃業したお店や必要の無くなった道具を売るお店。中古を扱う業者さんも出品しています。中古業者さんで購入するよりも圧倒的に安く購入出来る事が多い。不良品である場合もあるので注意して購入してください。問題があれば返品も可能です。

ヤフオク！

オークションアプリですが、出品するにも購入するにも身分証明が必要。中古業者が多く出品している。オークション制なので、手に入るかは確実では無いが、掘り出し物がゴロゴロしている印象。購入する予定が無くても、掘り出し物がないか見に行ったりします。

テンポス【実店舗・オンライン】

実店舗が全国に多数点在する中古業者。買取に検品が入る為、メルカリやヤフオク！で購入するよりかは安心感がある。オンラインショップができて、家にいても中古業者さんの扱う中古道具が購入できるようになったのは嬉しい。道具を追加購入する際もまず検索をかけてます。↓

機材を購入した業者さんから

機材を取り扱っている業者さんは、廃業した店舗から機材や道具をまとめて買い取っている事があります。そういった中古の道具は、機材を購入する際に低価格で同時購入が出来たりします。

道具を扱う専門業者で無くても良かったもの

業者さんで購入するよりも低定価で済んだもの

オンライン購入

マグネット・ナイフ・ラック

ナイフラックは業務用を注文したら結構高額でした。ネットで購入しましたが、安かろう悪かろうという事は無く、問題なく利用できています。断然ネット購入推しです。

サンシャインストア

レマコム業務用ミキサー 30クォート(50Hz専用) ベーカリー機器 RM-B30HAT/50

ポチップ

100均購入

100均で間に合うものは100均で購入して、経費削減！100均にあるからといって、仕事で使うには適していない物もあるので注意して選びましょう。

小さなボール
塩やスパイスを計量する程度の小さなボールは100均のもので充分！
直径15cmほどのフルイ
小さなフルイはパッセにも、試作の際の少量の粉フルイにもぴったり。
シリコンの刷毛
シリコンタイプの刷毛は衛生的にも良いが、道具業者で購入すると高額。100均でも使い勝手に大差はない。
まな板
しっかりしたまな板、ケーキカット用のまな板とは別に手軽に利用出来る、100均の薄いまな板が数枚あると便利。
茶漉し
目の細かいものが見つかれば、ココアや粉糖をデコール用に使うには、100均のものでも充分。

開業時に揃えた機材

お菓子屋さんを開業するには道具の他にも、ミキサーやオーブンなどの大きな機材が必要になります。

私の揃えた機材一覧は以下の『お菓子屋さんの開業に必要な機材。私が揃えた機材はコレ！』で紹介しております。

https://ku-ku.tokyo/?p=2131

まとめ

必要道具をピックアップしてみよう。
まずは機材を購入した会社に中古があるかチェック！
100均で間に合うものは100均で！
中古業者で購入可能なものは中古で揃えて経費削減。
新品が必要な物、揃わなかったものは新品で購入！

yuuki

私が揃えたリストは人によっては未完成なので足りない部分や要らない部分は自分で書き換えて使ってね。

お菓子屋さんの開業に必要な機材・器具 || 私が揃えた機材はコレ！

yuuki — Sat, 20 Mar 2021 07:35:19 +0000

シトロンくん

お菓子屋さんって機材がいっぱい必要って聞いた事あるんだけと、どんなものが必要なんだろう？

yuuki

私のお店の場合はこんな感じだよ！

厨房機材には沢山の種類があります。ここに記載した機材は私が購入したものです。

作るお菓子によって、この機材では足りないもの、いらないものがあるかと思いますが、機材を選ぶ際の参考にしてい頂ければと思います。

下記にリンクしている機材について

私が使っている機材、または、近いものやお勧めを選択していますが、私が購入したメーカーと異なる物もあります。（業務用で市場に出回っていない物がある為）

厨房アイテム

①30コートミキサー

満容量30ℓ・小麦粉容量でいうと、5キロのミキサー。生地の仕込みはもちろん、ヴィエノワズリーはこれで仕込んでいます。

日本国内正規輸入品 FMI (エフエムアイ) キッチンエイドスタンドミキサー卓上ミキサー KSM7WH

ポチップ

②卓上ミキサー

卓上ミキサー。仕込み量の少ない場合やイタリアンメレンゲ用

どんな卓上ミキサー購入して良いかわからな方は以下の『菓子屋が選ぶ卓上ミキサー５選│徹底比較）』で卓上ミキサーを選ぶ8つのポイント解説しておりますので参考にしてください。

https://ku-ku.tokyo/?p=9893

KitchenAid

マルゼンベーカリーデッキオーブンプリンスシリーズ鉄板仕様省スペースタイプ PJS3-1S 幅1565×奥行1655×高さ11

ポチップ

③平窯・ミニ・デッキオーブン

プリンやケーク、湯煎焼きのチーズケーキなどしっとりさせたい生地用。

マルゼン（厨房機器）

【業務用/新品】【マルゼン】ベーカリーミニデッキオーブン炉床鉄板・加湿装置なし八取り天板仕様 MBDO-4E 幅

ポチップ

マルゼン（厨房機器）

レマコムベーカリーコンベクションオーブン架台付天板縦1枚差(10段) ベーカリー機器 RCOS-10E-KA

ポチップ

④コンベクション

クッキーなどの焼き菓子やコンフィチュールの殺菌用。

SUR-N1261J （旧型番：SUC-N1261J）パナソニック冷蔵コールドテーブル 1Φ100V 業務用冷蔵庫別料金にて設置入替回収処分廃棄クリーブランド

ポチップ

⑤コールドテーブル

作業台兼冷蔵庫。仕上げに必要な材料はすぐ使いたいのでこの冷蔵庫に保存。

Panasonic

ポチップ

冷蔵庫にも色々と種類がありますが以下では『恒温高湿冷蔵庫』を徹底解説。

『恒温高湿冷蔵庫は空気の対流がなく、湿度を85%以上に保つ事が出来る冷蔵庫。お寿司屋さんのネタケースをイメージして頂けるとわかりやすいと思います。

同じ生の商品を扱うお菓子屋さんにも適した冷蔵庫です。

https://ku-ku.tokyo/refrigerator-high-humidity/

⑥マーブル作業台付きゴールドテーブル

パイシーターを上に設置しています。台下冷蔵庫はクッキーやパイなど、粉物の生地を保管しています。

⑦シンク

洗浄機を置いているので一層式。洗浄機が無い場合は二層式が必要！

私のお店は以下の理由を考慮して『深型一層シンクのバックガード付き』を採用しています。サイズは、フランス天板を一枚入れて洗えるサイズです。

天板を洗う事の多いお菓子屋さんは浅型だとあまり入らない
お腹の部分がびしょ濡れになってしまう
すぐにシンク内がいっぱいになってしまう

EBM パイプ脚 1槽シンク排水ホース付 U1S-126 バックガード有

マルゼン NEWパワークックガステーブル型式：RGT-0973D(旧RGT-0973C）送料無料（メーカーより直送）メーカー保証付

ポチップ

⑧ガステーブル

ガス台には以下の4種類があります。

お菓子屋さんに適しているのはガステーブルです。私のお店では3口のガステーブルを使用。コンフィチュールを美味しく炊くには業務用ガスの火力は欠かせません。ガス台の違いについては、以下の『菓子屋のためのガス台の選び方 | 失敗しない為の知識』で詳しく解説しております。

https://ku-ku.tokyo/?p= 10515

業務用/新品 FMI イリノックスIRINOX 小型ブラストチラー＆ショックフリーザー EF10.1 幅535×奥行655×高さ735(mm) 単相100V 送料無料

ポチップ

⑨ショックフリーザー

急速冷凍庫。ムース系の生菓子を製造するならば、製品や材料の性質管理に必要不可欠。

Panasonic

受注生産ホシザキ縦型恒温高湿庫 HCR-90AT3-ML 三相200V 業務用新品送料無料

ポチップ

⑩ストック用冷凍庫

ショックフリーザーで冷凍した商品などをストックする用の冷凍庫。ショックフリーザーに保管すると霜が沢山ついてしまう！

ホシザキ

ホシザキプレハブ型冷蔵庫一般向（野菜用）PR22CC-1.5 1.5坪用配送料・設置料無料!!

ポチップ

⑪プレハブ冷蔵庫

０．５坪タイプのものを使っています。卵やかさばるバケツものを保存する用。（下記は1坪）

ホシザキ

ポチップ

⑫プレハブ冷凍庫/ストック用冷凍庫

1坪タイプのものを使っています。ピューレ・焼成前のクッキー・半加工した商品の保管用。

プレハブ冷凍庫　1坪（一体型）保冷用　三菱

【オータムSALE!!特価!】冷凍ストッカー業務用冷凍庫業務用冷凍ストッカー330L 冷凍ストッカーチェスト上開き【HJR-NM330】

ポチップ

Hijiru

ホシザキ・星崎玄米保冷庫型式：HRA-6GD1 送料無料（メーカーより直送）メーカー保証付

ポチップ

⑬ショコラ保存庫

玄米保存庫の1番小さなタイプを代用しています。仕込み用のチョコレートの保存用。以下の『玄米保冷庫がショコラ保存庫に!! | 小さなお菓子屋の経費削減』で玄米保冷庫とチョコレート保冷庫の比較をしています。合わせてご参照ください。

https://ku-ku.tokyo/?p=10185

ポチップ

⑭ドウコンディショナー

ヴィェノワズリーはやりたいけどパン屋さんみたいな早起きはしたくない。。。という事で大活躍。前夜にクロワッサンを入れて帰り、出勤時に合わせて発酵させてます。

エフェクターを購入するハードルが高い方は低温調理器を利用して、湯せんを調温するとエフェクター代わりに利用できます！エフェクターの代用 | 低温調理器具でテンパリング | 初期投資の削減については以外で詳しく解説しております。

https://ku-ku.tokyo/chocolat-insulation/

テンパリングしたチョコレートを保温しておくための乾式溶解・保温器

マトファ　チョコレート乾式溶解器　740898

[あす楽] 低温調理器アイリスオーヤマ日本語防水 LTC-01 低温調理レシピブック付き防水仕様レシピスロークッカー真空調理器 IPX7防水国内メーカー保証日本語取説タッチパネルクリップ式アイリスオーヤマブラック低温調理機

ポチップ

快適ペットライフ

ポチップ

㉕ステンレス製吊り戸棚

ボールやフエ（泡だて器）などの道具を保管する為に戸棚が必要です。小さなお店の場合吊戸棚にすると場所を取らずに済みます。

道具は日中、エレクターに出して使用し、帰宅時に収納して帰るイメージで利用しています。

道具を収納するための棚の配置は保健所の営業許可書の基準の一つになります。

シンコー H45型吊戸棚片面仕様 H45-18035 (62-6512-15)

アズワン

ポチップ

店舗のアイテム

①ショーケース

幅1800・LED・ペアガラスを使用。ちょっと大きかったかな。。

②レジ

机置きタイプのレジを採用。スマレジにすれば良かった。。。

新しくレジを購入するなら、iPhone、iPad、レシートプリンターが揃えば無料で利用できるスマレジがおすすめ。私のお店もレジが壊れそうなので変える予定です。

スマレジについては以下の『無料プランから始めるスマレジのススメ』にて詳しく解説しています。

https://ku-ku.tokyo/?p=8483

③シーラー

エンドレスシーラーを使用。時短の為にエンドレスタイプは譲れなかった！高かったけど購入して正解◎

富士インパルス富士インパルスショップシーラー FS-215

富士インパルス

国内販売メーカー MOPACK. エンドレスシーラー SFRB-770 メーカー保証1年付き小型サイズベルトシーラー製菓食品連続シール機グランテクノは修理も得意です…

ポチップ

MOPACK.

ブラザー工業感熱ラベルプリンター QL-820NWBc（日本国内品）有線／無線LAN／Bluetooth

ポチップ

④表示シールプリンター

生菓子や焼き菓子に貼る食品表示シールプリンター

プリンター選びに悩んだら、以下の『焼き菓子やケーキの食品表示ラベルプリンター選びの９つのポイント』にて、失敗しないプリンターを選ぶポイントを解説しています。

https://ku-ku.tokyo/?p=9584

エフケイシステム

【Amazon限定ブランド】8mii 冷凍庫小型家庭用上開き 41L スリムアレジアコンパクト AR-BD43-SWS ALLEGiA

ポチップ

⑤保冷剤用ストッカー冷凍庫

冷凍庫で凍らせた保冷剤を、いつまでも冷凍庫に入れておくと仕込みの邪魔になるので、保冷剤用のストッカー冷凍庫を包装台に仕込みました。

8mii

[ポイント5倍♪]ラミネーターラミネートラミネート機 A3送料無料コンパクトフィルムラミネートフィルムラミネーターフィルムオフィス事務用品はがき 100ミクロン 100μ A3対応簡単操作シンプルおしゃれ一年保証アイリスオーヤマ LM32X[2209SX] あす楽

ポチップ

⑥ラミネーター

プライスカードや貼り紙などをラミネートしています。A3対応を選択すれば、大きめの張り紙にも対応！

オフィス文具堂

【在庫目安:あり】【送料無料】ブラザー DCP-J926N-W A4インクジェット複合機 (ホワイト/ Wi-Fi/ 自動両面印刷/ スマホ・タブレット接続/ ADF/ レーベル印刷/ 2021年モデル)| プリンタープリンタ複合機インクジェット

ポチップ

事務アイテム

①デスクトップのパソコン

ホームページやネットショップ、お菓子の説明書きやプライスカード作りに。デスクトップは作業が早くすすむ！

ホームページをまだ立ち上げていない方は店舗が決まる前に立ち上げるのがマスト。
店舗が決まるとやらなければいけないことが沢山出てきてしまうので、早めの準備が必要です。

始めてホームページに挑戦する方はホームページ作成の際に頭に入れておくべき、下記の『ホームページの構成要素』をご参照ください。

https://ku-ku.tokyo/?p=5979

②プリンター

お菓子の説明書やプライスカードの印刷。スキャナーが付いてるものの方が書類関係の申請時に役立つ。

PC＆家電《CaravanYU 楽天市場店》

【増設用子機付き】【VE-GD26DW-W同等品】パナソニック RU・RU・RU デジタルコードレス電話機子機2台付き 1.9GHz DECT準拠方式ホワイト VE-GD26DL-W(子機1台)＋KX-FKD404-W（増設用子機1台）

ポチップ

③電話/FAX

安価に手に入る物を利用しましたが、
結果、FAX内容が印刷前に把握出来ず、全てプリントしなくてはいけなくなってしまった事。

インク代がかかる事を考慮すると、プリンターを兼ねて、下記の様なタイプにすれば良かったと感じています。

良品迅速屋さん

ブラザープリンター A4インクジェット複合機 MFC-J939DN (FAX 電話機コードレス子機 Wi-Fi 自動両面印刷スマホ・タブレット接続 ADF レーベル印刷）（ラッピング不可）

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