お菓子屋さんの『あいうえお』
菓子屋が綴る、小さなお菓子屋さんの作り方。 私の体験をもとに開業・経営に役立つ ノウハウや情報を発信しています。
機材

玄米保冷庫がショコラ保存庫に | 小さなお菓子屋の経費削減

小さなお菓子屋さんでも、チョコレートを販売する場合、また原材料として保管する場合温度管理された保存庫が欲しいものです。

お菓子屋さん開業には多額の初期投資が必要で、経費を削減できるポイントとして今回は玄米貯蔵庫を紹介します。

 

私のお店でも開業してからずっと玄米保冷庫をショコラ保冷庫変わりに利用しています。開け閉めにより湿度は変化してしまうので、(これはチョコレート保冷庫も同じ)保冷庫内での密閉(出来上がったチョコレートはタッパーに入れるなど)すれば問題なく状態を保てて利用出来ています。

ではチョコレートと玄米の保存条件が本当に似ているのか見ていきましょう。

チョコレート保存庫とは

チョコレート専用の保冷庫。

チョコレートの嫌う、温度差や湿度を管理し、チョコレートの最良の状態(15度・湿度50%)を保つ為の保冷庫

 

 

 

チョコレート保存庫がない事による弊害

商品としてボンボンショコラやタブレットを販売している場合、冬期限定販売もしくは、チョコレート保存庫が必要です。

厨房の中なでも室温は激しく変化する事があります。

  • オーブンが付いてる状態
  • オーブンが付いてない状態
  • 外気に左右される

この様な環境で、チョコレートを保管した場合、チョコレート状態は悪化します。また、これを避ける為の冷蔵保存も、チョコレートには適していません。

 

 

 

材料としてのチョコレートも常温は注意

原材料として使うチョコレートでも、美味しいお菓子を作るには温度管理は不可欠です。

一度、温度や湿度の打撃を受けてしまったチョコレートは劣化してまい、味も格段に下がります。この為、美味しいお菓子を作る為には、どんな形のチョコレートでも保存状態を保つことが必要になってきます。

 

 

 

 

チョコレートの管理

チョコレートは湿度や温度変化に弱い素材です。保存状態の悪いチョコレートは、使用時に溶かしたとしても、品質低下は否めません。チョコレートにとって最適な条件は以下の通りです。

チョコレートの理想的な温度帯と湿度

理想的な温度帯と湿度

※生チョコは要冷蔵(10℃以下保存)

① タブレット(板チョコ)

  15~20度 湿度50%前後

② ボンボンショコラ

  15度 湿度50%前後

 

 

 

チョコレートの保管の注意点

  1. 急激な温度変化
  2. 暑い場所
  3. 寒い場所
  4. 直射日光
  5. 多湿
  6. 匂い移り

①急激な温度変化 
チョコレートは、常時暑かったり寒かったりも嫌いますが、急激な温度変化には、特に弱いです。

温度変化により結露が表面についてしまうと、そこからブルームを起こしてしまいます。

 

②暑い場所
チョコレートの溶解温度は、27℃〜28℃です。室温が27℃〜28℃以上に上がってしまった場合、チョコレートが溶け始めます。

自然に溶けてしまったチョコレートはテンパリングが外れ、状態が劣化していきます。

 

③寒い場所
冷蔵庫などの冷たい場所に保管した場合、冷蔵庫から出したときの急激な温度変化が想定されます。また、通常の冷蔵庫は湿度管理がされていません。

前にも述べたように、これらの理由により結露が付着しブルームを起こす要因となります。

 

④直射日光
室温が管理されていても、直射日光が当たると高温になります。チョコレートは高温に弱いため直射日光を避けて下さい

 

⑤多湿
チョコレートは湿度に弱いです。表面に湿気又は結露が付着するとそこからシュガーブルームを起こしてしまいます。

 

⑥匂い移り
チョコレートは、におい移りもしやすい食材です。いちど匂いが移ってしまった食材は、味の劣化を招きます。におい移りがしないよう、チョコレートの周りに保存する食材には気をつけ、密閉して保存してください。

 

⑦虫
チョコレートは害虫も大好きです。いちど虫が混入してしまうと、取り返しがつかなくなります。害虫が侵入しないよう密閉して保存しましょう。

 

 

 

ブルームを避ける

ブルームとは

チョコレートの温度変化により、チョコレートの表面の艶がなくなり、白っぽい粉を吹いたり、油脂分が浮き出ること。ブルームには以下の2種類が存在する。

 

ファットブルーム

チョコレートの成分である「カカオバター」が高温により分離を起こし、油脂分が白い結晶になって表面に浮き出て再度凝固した状態。

シュガーブルーム

” 急激な温度変化による結露 ” や ” 湿度 ” によって、チョコレート内の砂糖が溶け出し、結晶化した状態。

 

 

チョコレートエージング・保存庫

チョコレートを劣化させずに熟成・保存が行なえるチョコレート専用庫

湿度管理

  • 最適な庫内環境管理 50%前後

 

庫内温度設定

  • 庫内温度設定・15℃~20℃

引用:チョコレート熟成・保管庫 ショコラ・エージング・ストッカー QFC-090CMT 福島工業株式会社

 

 

 

 

 

玄米の管理

玄米の理想的な温度帯と湿度

内部の温度 12~14℃以下 湿度・低湿 55~75%

引用:サンゴウ会

 

玄米の保管で気を付けたいこと

  1. 高温
  2. 多湿
  3. 直射日光
  4. 匂い移り

玄米は温度・湿度が上がると、カビやコクゾウムシが発生してしまいます。

 

玄米保冷庫

  • 水分15%程度の玄米を15℃以下に低温貯蔵することを目的とした保冷庫
  • 温度帯は3℃~15℃迄
  • 害虫を防ぐ防虫ロック

 

 

 

 

 

 

玄米貯蔵庫とチョコレート保管庫の代替えは可能!!

チョコレート玄米
適温15~20℃12~14℃
適湿50%前後55~75%
保管条件急激な温度の変化××
高温××
低温×
直射日光××
多湿××
匂い移り××
害虫××

 

ここまでの比較で分かるように玄米の保管条件とチョコレートの保管条件は同じではないものの凄く近いものがあります。そのため、専用の保冷庫も似たような性能になっています。

 

チョコレート保管庫の3/1ほどの価格

なんといっても、初期投資が大幅に削減出来るのがメリットです。実際の価格はチョコレート保管庫の1/3ほどの価格。これには、搬入費や据付工賃込の明朗会計なのが◎

 

玄米貯蔵庫でチョコレートを保管する際の設定温度

チョコレートの適温である15℃に設定する事で問題なく利用する事ができています。

 

玄米貯蔵庫でチョコレートを保管する際の設定湿度

私の使用しているホシザキの玄米保冷庫は湿度設定はできませんが、設定温度によって貯蔵に適した湿度に切替わる自動モードが搭載されています。玄米も湿度を嫌うため、構造上湿度は安定しています。

 

 

 

 

 

玄米保冷庫

玄米保冷庫のスペック

HRA-6GD1
電  源単相100V 50/60Hz 0.36kVA(3.6A)
有効内容積360L
玄米収納量玄米袋30kg×6
消費電力冷却時143/157W
外形寸法幅600×奥行821×高さ1600(〜1620)mm
断熱厚床・背面60mm、その他50mm
庫内温度制御マイコン制御(3〜16℃調節可能)
付属品ハンドル、キャップ/ハンドル、アジャストボルト
  • フランス天板は縦方向で入るサイズです。
  • 段差は10段まで付ける事が可能。
  • 別途、棚板が必要。

玄米保冷庫の機能

  1. 温度は3〜16℃まで1℃刻みで幅広く設定でき、玄米以外の貯蔵も可能
  2. 設定温度によって貯蔵に適した湿度に切替わる自動モードを搭載
  3. お手入れいらずのフィルターレス、ドレンレス
  4. 安心のドアロック
  5. お手入れ簡単な内装樹脂仕様
  6. 棚網 (オプション)
    収納に便利な棚網をオプションで設定。棚耐荷重50kg

温度は3〜16℃まで1℃刻みで幅広く設定でき、玄米以外の貯蔵も可能

設定温度によって貯蔵に適した湿度に切替わる自動モードを搭載
※庫内へ収納後、設定温度到達には数日かかる場合があります。
※自動モードは別途設定が必要です。

 

お手入れいらずのフィルターレス、ドレンレス
ユニット内部の排水皿に溜まった排水は、強制蒸発式を採用(設置環境によって排水工事が必要になることがあります)。また、フィルターレス化によって日々のお手入れが不要です。

安心のドアロック
防犯や害虫の侵入を防ぐ鍵付ドア。

お手入れ簡単な内装樹脂仕様

棚網 (オプション)
収納に便利な棚網をオプションで設定。棚耐荷重50kg

※デメリットといえば、保冷庫自体に棚がついていない所です。チョコレートの保管には棚板があった方が便利なので、別途棚の購入が必要です。

私はDIYで作成しました。(余談)

 

 

 

機材を守る補償

お菓子屋さんを運営していく上で、リスクに備える必要があります。

お菓子屋さんの抱えるリスクには以下の3つがあります。

  1. 店舗の建物・什器・商品に損害が発生するリスク
  2. お客様の身体・財産に損害を与え損害賠償責任を負うリスク
  3. 店舗が休業に追い込まれて売上が減少するリスク

 

建物が火災に遭った場合を補償する火災保険については、通常は不動産屋さんで進められる保険に加入する事が多いですが、そこが注意点です。
不動産屋さんは、貸しだす店舗が補償さえすれば良いと考えていますが、お菓子屋さんはそうではありません。

 

お菓子屋さんとしては、店舗・機材・商品・事業・お客様も含めて補償される店舗総合保険に入らなくてはなりません。それらの保険をバラバラに加入するよりも、一括して加入した方が割安になることも覚えておきたいポイントです。

 

火災保険を含む、店舗総合保険について店舗総合保険については以下で詳しく解説しておりますので、合わせてご参照下さい。

お菓子屋さんが必ず加入する店舗総合保険=事業用火災保険 | 店舗・什器・商品・お客様を守るお菓子屋さんを運営する上で、必ずはいらなくてはいけないのが火災保険です。火災保険はテナントを借りる際に義務で加入しなくてはなりません。...

 

 

 

まとめ

  1. チョコレートの適温・適湿は15℃~20℃・50%前後
  2. 玄米の適温・適湿は12~14℃以下・55~75%
  3. 玄米とチョコレートの保管環境は似ている。
  4. つまり玄米保冷庫の温度は15℃で利用できる
  5. チョコレート専用保冷庫を購入する費用の削減案

小さなお菓子屋さんにとって初期投資のかかる開業で経費削減が可能なポイントです

その他、開業に必要な機材が知りたい方は、以下の『お菓子屋さんの開業に必要な機材。私が揃えた機材はコレ!』にて私が揃えた機材を紹介しています。

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お菓子屋さんの『あいうえお』編集長
yuuki
🍋好きなお菓子*タルトシトロン 🍋現在の仕事*お菓子職人・お菓子屋経営者 🍋職人歴*21年 🍋独立*10年目🍋 0からの立ち上げ経験*3店舗 🍋海外渡航歴*フランス4年間
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