お菓子屋さんの『あいうえお』
菓子屋が綴る、小さなお菓子屋さんの作り方。 私の体験をもとに開業・経営に役立つ ノウハウや情報を発信しています。
機材

恒温高湿 冷蔵庫はケーキが乾くを解決 | 菓子屋に最適

お菓子屋さんを開業する上で絶対的に必要となる冷蔵庫ですが、冷蔵庫は冷蔵庫でも、恒温高湿冷蔵庫と言うものがあるのはご存知でしょうか?

恒温高湿冷蔵庫とは、その名の通り『最適な温度や湿度を保つ冷蔵庫』です。お寿司屋さんのネタケースをイメージしていただけると、わかりやすいと思います。

乾燥を防ぎ、鮮度を保つ

恒温高湿冷蔵庫を導入することで、お客様ファーストのお菓子作りをすることができます。今回は恒温高湿冷蔵庫とは、どんな冷蔵庫なのかを解説していきたいと思います。

今回紹介するのは、フレンチ天板サイズが収納可能な以下の3タイプの恒温高湿冷蔵庫冷蔵庫です。

恒温高湿冷蔵庫とは

美味しく作ったお菓子を美味しい状態で提供する

お菓子屋さんの悩み

  • 冷蔵庫で乾燥してしまうので、果物のまとまった発注が出来ない
  • 乾燥を防ぐため密閉容器にいれると嵩張る
  • 冷凍菓子を解凍する際にドリップが出てしまう
  • 冷蔵庫で保管したお菓子が乾燥してしまう

若い頃からお菓子に触れる中で冷蔵庫について、このような悩みをもっていました。美味しく作ったお菓子を美味しい状態で提供する事がお菓子屋さんにとっては大切な事です。

お菓子屋さんの仕事ではある程度まとめて仕込みを行ったり、材料の発注をするシチュエーションがあります。そのような時に、まとめて仕込みをすると日に日に状態が劣化してしまいます。

恒温高湿冷蔵庫は冷蔵庫の性能により食品の美味しい状態を保ちやすくなった冷蔵庫です。恒温高湿冷蔵庫の登場で、当たり前のようで当たり前で無かった『美味しく作ったものを美味しい状態で』提供しやすくなりました。

 

 

恒温高湿冷蔵庫の4つの特徴

  1. 最適温度
  2. 高湿度
  3. 無風
  4. 一定温度

①最適温度

庫内温度は、中に入れる食品・食材に合わせて調節する事が出来ます。更に、庫内の温度の振れ幅が通常の冷蔵庫よりも少なく、庫内の温度変化による食材の劣化を最小限に防いでくれます。

生菓子や果実を保管する際にも最適保存温度である、ギリギリ凍らない温度で保存することが可能。

 

 

②高湿度

通常の冷蔵庫内の湿度は60%です。生ケーキ(水分量約70〜80%)や果実(水分量約90%)にとって通常の冷蔵庫は乾燥しやすい環境となります。

恒温高湿冷蔵庫は庫内は無風のため、湿度の高い状態で保持する事が出来ます。湿度を保てることにより、食品の乾燥から起こる劣化を防ぐことが可能です。

通常の冷蔵庫内の湿度
約60%

恒温高湿冷蔵庫の湿度
約85%以上

生ケーキの水分量
約70~80%

果物の水分量
約90%

 

 

 

③無風

恒温高湿冷蔵庫は無風を保つ構造で、食材の乾燥を抑えます。

恒温高湿庫の構造
庫内と外装の間の空洞部に冷媒を循環させることで庫内を冷やしているため、無風にすることが可能。

 

通常の冷蔵庫

風と低湿度で乾燥しやすい環境➡鮮度低下・歩留まり悪化が進行

引用:ホシザキ

通常の冷蔵庫

  • 失われるみずみずしさ
    低湿度により葉から水分が蒸発。変色の進行が早く、みずみずしさがどんどん失われる。
  • 食材ロスの増加
    循環する冷気(=風)による乾燥で表面からしおれ、食材ロスが増える。

 

 

 

恒温高湿冷蔵庫

庫内は無風だから高湿度➡鮮度維持品質が向上

引用:ホシザキ

恒温高湿冷蔵庫
  • より長く、鮮度
    水分の蒸発が抑えられるので、表面が乾きにくく、冷蔵庫より保存がききます。
  • 作り置きの効率的活用が可能
    しっとりした状態が続くので、早めの作り置きが可能に。作業の効率化が図れます。

 

 

 

 

④一定温度

通常は冷蔵庫内の中心温度は5~6℃の幅で上下しています。
恒温高湿冷蔵庫は2℃の温度幅しかありません。庫内温度をほぼ一定に保つことで、食品の細胞組織をこわすことなく、高鮮度の状態を長く保つことができます。

 

通常の冷蔵庫

中心温度は5~6℃の幅で上下➡ 鮮度低下・歩留まり悪化が進行

引用:ホシザキ

通常の冷蔵庫

  • うまみ成分が流出
    お菓子(ムースやジュレ)や果物のドリップに含まれるうまみ成分が失われるため、ケーキ本来のおいしさがそこなわれてしまう。
  • 量の目減りと変色
    水分が流出し、全体の量が減ってしまいます。また内部の色素たんぱく質やドリップの酸化により、変色も進む。

 

 

 

恒温高湿冷蔵庫

2℃の温度幅➡ 鮮度維持品質が向上

引用:ホシザキ

恒温高湿冷蔵庫

  • 変色やドリップ流出を抑制
    色素タンパクの酸化による変色などを抑えて高鮮度を維持。冷凍菓子の解凍時にはドリップの流出を抑えます。
  • 食品に合わせた温度管理が可能
    食品によって異なる凍結点に対応することができ、理想的な保存が可能。

 

 

 

 

恒温高湿冷蔵庫のメリット・デメリット

メリット

  • 製品・食材の安定
  • 廃棄ロス率の低下
  • 仕入れ値を安定
  • 作業効率

デメリット

  • 温度を下げるのに時間がかかる
  • 通常の冷蔵庫より購入コストが高い
  • より細めな清掃が必要

 

恒温高湿冷蔵庫のメリット

製品・食材の安定

お菓子や果物を恒温高湿庫で保存することで 『 変色・蒸発・酸化 』 を防ぎ、長時間安定して鮮度を保持。食品の保存期間を延ばすことが可能。

 

廃棄ロス率の低下

お菓子や果物を長時間安定して保持出来ることで、保存期間が延びます。このことで、劣化による廃棄ロス率を低下させることができます。

 

仕入れ値を安定

クリスマスや年末年始、果物の価格(特にイチゴの価格)は大幅に上がってしまいます。

価格上昇前にまとめて購入することで仕入れ価格に左右されず、品質の良い果実を安定して提供することが可能。

 

作業効率

空いている時間を活用して事前に仕込みや仕上げをすることで、作業効率を上げることが可能です。例えば、ゼリー類やグラザージュ仕上げした生菓子においても、商品が欠品した際に追加がすぐにできるよう準備ができます。

 

 

 

恒温高湿冷蔵庫のデメリット

温度を下げるのに時間がかかる

恒温高湿庫は庫内を直接的に冷やすわけではありません。一度、庫内温度が上がってしまうと温度が下がるまで時間がかかってしまいます。

開閉による温度変化の対策

  • 扉の開閉頻度の減少
  • 開閉時間の短縮

 

通常の冷蔵庫より購入コストが高い

恒温高湿冷蔵庫は庫内を2重で覆う構造で、安定した温度・湿度管理を実現しています。このため、通常の冷蔵庫よりも高額設定です。

 

より細めな清掃が必要

高湿という事は、それだけカビも繁殖しやすい環境です。通常こまめに清掃している場合は問題ありませんが、清掃を怠るとカビが発生してしまうことがあります

 

2種の恒温高湿庫

  1. エアー冷却方式
  2. ブライン冷却方式

エアー冷却方式

引用:ホシザキ

5壁面からの冷却方式による自然冷却(庫内無風)で食品の乾燥を抑える仕組み。

  • 庫内温度調節
    -6℃~12℃
  • 庫内湿度
    85%
  • 庫内風速
    0m/s
  • 庫内中心温度幅
    2℃

 

 

ブライン冷却方式

引用:ホシザキ

霜取り時の温度上昇を抑え、設定温度を維持するブライン冷却方式は庫内中心温度幅わずか1℃の高鮮度保管を実現。

  • 庫内温度調節
    -2℃~℃
  • 庫内湿度
    90%
  • 庫内風速
    0m/s
  • 庫内中心温度幅
    1℃

※ブライン冷却にはサンブライン溶液(PG濃度30%)が必要です。尚、費用は標準価格には含まれておりません。

 

 

 

業務用恒温高湿冷蔵庫はこれを選べば間違いなし

恒温高湿冷蔵庫を扱う会社は多数ありますが、ここではこれを選べば間違いのない、おすすめの4社を紹介。

ここで紹介している恒温高湿冷蔵庫は番中やフレンチサイズの天板・フレンチサイズで仕込んだカードル物(600×400)が入るノンピラータイプの恒温高湿冷蔵庫を選んでいます。

 

タテ型2面

恒温高湿 タテ型 2面 冷蔵庫
ホシザキフクシマガリレイ大和冷機パナソニッ
HCR-75AGQD-060WM201HC-EC

SHR-K781

有効内容積520L485L887L452L
外形寸法750×800
x1,910mm
 610×800
x1,950mm 
750×800
x1,905mm
745×D800
×H1950mm
内形寸法596×623
x1,188mm
A室510×650
x710mm
B室510×650
x695mm
583×60
x1,352mm
ーー
電源仕様単相100V単相100V単相100V単相100V
冷却方法エアパス5面冷却式壁面冷却自然対流式壁面5面冷却式空冷式
庫内湿度85%以上90%以上85%以上90%以上
温度調節-6~12℃-5~15℃-6~12℃-5~13℃
付属品ドレンジョイント一式・ドレンホース2本棚網4枚、排水配管キット一棚網4枚、クリップ個排水部品一式棚×4枚、棚受×8個、排水(フレキシブル)ホース×1本
使用条件①周囲温度5~35℃周囲温度5~35℃周囲温度5~35℃
使用条件②電圧変動・定格電圧の±10%以内
備考 ー恒温高湿ではなく
超鮮度高湿庫

 

ホシザキ

 

フクシマガリレイ

 

 

 

 

タテ型4面

恒温高湿 タテ型 4面 冷蔵庫
ホシザキフクシマガリレイ大和冷機パナソニック
HCR-150A-MLGVD-150WM1-F401HC-NP-EC

SHR-K1581S

有効内容積1173L1204L887L1002L
外形寸法1,500×800
x1,910mm
1,490×800
x1,950mm
1,200×800
x1,905mm
1460×D800
×H1950mm
内形寸法1,346×623
x1,188mm
1,350×620
x1,470mm
1,033×603
x1,352mm
電源仕様単相100V単相100V単相100V単相100V
冷却方法エアパス5面冷却式壁面冷却自然対流式壁面5面冷却式空冷式
庫内湿度85%以上90%以上85%以上90%以上
温度調節-6~12℃-5~15℃-6~12℃-5~13℃
付属品棚網8枚・棚網受け4本棚網4枚、排水配管キット一棚網4枚、クリップ24個排水部品一式棚×2枚、底敷×2枚、棚受×10個、排水(フレキシブル)ホース×1本
使用条件①周囲温度5~35℃周囲温度5~35℃周囲温度5~35℃
使用条件②電圧変動・定格電圧の±10%以内
備考 ー幅1500サイズなし

ホシザキ

パナソニック

 

 

 

 

ヨコ型

恒温高湿ヨコ型4面冷蔵庫
ホシザキフクシマガリレイパナソニック
CT-150SDCGLVW-150WM1-F

SHU-G1571SA

有効内容積377L387L345L
外形寸法1500×D750
×H800mm
1500×D750
×H800mm
1500×D750
×H800mm
内形寸法1090×D585
×H498~520mm
1,077×585
x548mm
電源仕様単相100V単相100V単相100V
冷却方法エアパス5面冷却式フィンチューブ強制空冷式空冷式
庫内湿度85%以上80%以上90%以上
温度調節-6~12℃-5~15℃-5~13℃
付属品ドレインジョイント一式・ドレンホース2本棚網2枚、排水配管キット棚1枚、底敷1枚、棚受5個、
排水ホース1本
使用条件①周囲温度5~35℃周囲温度5~35℃
使用条件②電圧変動・
定格電圧の±10%以内
備考 ー凝縮器フィルター、庫内灯

ホシザキ

 

パナソニック

 

 

 

機材を守る保険

お菓子屋さんを運営していく上で、リスクに備える必要があります。

お菓子屋さんの抱えるリスクには以下の3つがあります。

  1. 店舗の建物・什器・商品に損害が発生するリスク
  2. お客様の身体・財産に損害を与え損害賠償責任を負うリスク
  3. 店舗が休業に追い込まれて売上が減少するリスク

建物が火災に遭った場合を補償する火災保険については、通常は不動産屋さんで進められる保険に加入する事が多いですが、そこが注意点です。
不動産屋さんは、貸しだす店舗が補償さえすれば良いと考えていますが、お菓子屋さんはそうではありません。

 

お菓子屋さんとしては、店舗・機材・商品・事業・お客様も含めて補償される店舗総合保険に入らなくてはなりません。それらの保険をバラバラに加入するよりも、一括して加入した方が割安になることも覚えておきたいポイントです。

 

火災保険を含む、店舗総合保険について店舗総合保険については以下で詳しく解説しておりますので、合わせてご参照下さい。

お菓子屋さんが必ず加入する店舗総合保険=事業用火災保険 | 店舗・什器・商品・お客様を守るお菓子屋さんを運営する上で、必ずはいらなくてはいけないのが火災保険です。火災保険はテナントを借りる際に義務で加入しなくてはなりません。...

 

 

 

まとめ

①恒温高湿冷蔵庫は美味しく作ったお菓子を美味しい状態で提供することができる。
導入によって、鮮度・品質に大きな差がでる。

②恒温高湿冷蔵庫の4つの特徴

  1. 最適温度
  2. 高湿度
  3. 無風
  4. 一定温度

③恒温高湿冷蔵庫のメリット

  1. 製品・食材の安定
  2. 廃棄ロス率の低下
  3. 仕入れ値を安定
  4. 作業効率

④恒温高湿冷蔵庫のデメリット

  • 温度を下げるのに時間がかかる
  • 通常の冷蔵庫より購入コストが高い
  • より細めな清掃が必要

⑤恒温高湿庫には2種の冷却方法がある

  1. エアー冷却方式
  2. ブライン冷却方式

⑥自身のお店のサイズや扱う商品を定め選択する。

⑦恒温高湿庫冷蔵庫は4社から選べば間違いなし。

⑧お菓子屋さんは、店舗・機材・商品・お客様を守る保険に加入必須

今回は、お菓子やさんに適した恒温高湿庫冷蔵庫を紹介しました。お菓子屋さんの開業には他にも沢山の機材や道具が必要です。

開業に必要な機材が知りたい方は、以下の『お菓子屋さんの開業に必要な機材。私が揃えた機材はコレ!』にて私が揃えた機材を紹介しています。

お菓子屋さんの開業に必要な機材 || 私が揃えた機材はコレ! 厨房機材には沢山の種類があります。ここに記載した機材は私が購入したものです。 作るお菓子によって、この機材では足りない...

また私が開業時に揃えた道具に関しては以下の『お菓子屋さんの道具一覧!開業時に購入した道具』で紹介しております。

お菓子屋さんの道具一覧 || 開業時に購入した道具 お菓子屋さん開業時は大きな機材の他にも、型やボウル・泡立て器など細かい道具が沢山必要になります。 開業時に機材や改装などの初期...

 

amazonで上手にお買い物♪

まとまった金額のチャージで最大2.5%
ポイントがもえる!

amazonでお買い物をする際は
amazonギフト券へ
現金チャージをしてから支払う方がお得♪

amazon Payが使えるサイトならamazonギフト券の残高から支払いができるので、
多めにチャージしてもお財布代わりに!

 

amazonチャージでお得に買い物♪

\現金チャージでポイントアップ!/

 

  • コンビニ・ATM・ネットバンキングでチャージした場合のポイント率!
  • クレジットカードでチャージは、還元率が0.5%になるので注意!
  • 開設から30日以内のamazonアカウントは対象外!
NEW TOPIX
ジンドゥー•ビジネスプランがおすすめ
ビジネスプランのおすすめポイント

私のお店は、実際にジンドゥービジネスプランを利用しています。

◉ホームページもオンラインショップもひとまとめにできる。

◉かっこいいホームページが、簡単にできる。

オンラインショップの販売手数料がかからない。

◉コスパが最高。

◉ブランディングがしやすい。

◉バースデーケーキの予約ページで予約が増えた。

お菓子屋さんの『あいうえお』編集長
yuuki
🍋好きなお菓子*タルトシトロン 🍋現在の仕事*お菓子職人・お菓子屋経営者 🍋職人歴*21年 🍋独立*10年目🍋 0からの立ち上げ経験*3店舗 🍋海外渡航歴*フランス4年間
\ Follow me /
ConoHaWINGでWordPressテーマ【JIN】を利用しています