yuuki

使う機材次第だけど、業務用機材は動力が多いよね。

お菓子屋さんは、お菓子を製造するにあたり、【 オーブン ・ ミキサ ・ 食洗器 ・ ショーケース 】など沢山の電力を必要とします。

家庭用の機材とは異なり、業務用の機材のほとんどは動力が主流となります。お菓子屋さん開業にあたり、どの規模の機材を導入するのかにもよりますが、『三相２００V』を必要とする機材を導入する場合は、動力が必要となります。

動力を導入するには初期費用・固定費・日々の経費が掛かってきます。
小さなお菓子屋さんにとって、この経費を抑えることが重要になってきます。

そこで、私のお店では【電子ブレーカー】を買取で導入する事でそれらの経費を全て抑える事ができています。ここでは、『動力とは？』『 電子ブレーカーとは？ 』を詳しく解説して行きたいと思います。

また、動力を引くことの出来ない地域も存在しますので、『物件探し』の段階の方は以下の点にも注意しながら、物件探しをしてください。

https://ku-ku.tokyo/?p=2041

電力の種類

電力には 【 低圧電力 ・ 高圧電力 】の２種類があります。使用する容量が50kW以上の場合は高圧電力を、50kW未満の場合は低圧電力を利用します。

お菓子屋さんの場合、導入する機材によっては50kW以上になってしまう事もありますが、電子ブレーカーを導入する事で、50kW未満に抑える事が出来、低圧電力の契約に収める事が出来ます。

高圧電力

• 契約電力は、おおよそ50kW以上
• 6600Vの高圧電力を施設内に設置されたキュービクルで受電。
• キュービクルで100Vや200Vに変圧し、電気を使用。

低圧電力

小さなお菓子屋さんの様に、電力使用規模が比較的小さい施設が対象の電力契約。具体的には、契約電力が50kW未満の施設を指す。

• 契約電力はおおよそ50kW未満
• 柱上変圧器で100Vと200Vに変圧された電気を受電。
• 電気はそのまま使用。

動力とは？

動力とは、 機械等を動かすために必要となるエネルギーのことで、 業務用等の消費電力「三相200V」を動かすのに必要な電気のこと。

業務用の機材は電力ではなく動力でなければ使えないものも少なくありません。

動力を使用するにあたっては電力会社に電力とは別に動力の契約が必要になります。

電力と動力の違い

業務用機材の中には電力で使える業務用機材もあります。しかし、稼働時間が長い業務用機材は動力と比較すると、電気代が多くかかってきてしまいます。

長時間稼働する機材の導入を考える場合、電気代の節約を考慮し、動力の契約をおすすめします。

小さめの店舗の場合電力にするか動力にするか迷うところですが、エアコンや冷蔵庫をフル稼働させおーなければいけないような店舗ならば、動力導入を考えてもよいかもしれません

また、電気をあまり使わない店舗の場合は、家庭用の電力プランで利用可能な機材を選択する事をおすすめします。

電力（従量電灯）

電力とは、一般的に家庭で使われている電気の事。使用するA（アンペア）が大きいほどお基本料金が高くなる仕組み

コンセントタイプ

2つ穴タイプ

電力

単相１００V・200V

特徴

1. 基本料金が安い
2. 電力量が増えるほど料金は割高

動力（低圧電力・高圧電力）

動力とは、業務用の機材など大きな機械を動かす事に必要な電気の事。

コンセントタイプ

３つ穴タイプ

電力

三相200V

特徴

1. 基本料金が高い
2. 電力の単価が安い
3. 電気をたくさん使う業務用には有利

動力を利用するには契約と電気工事が必要

動力を引き込むには電力会社と専用のプランを契約する必要があります。

動力設備は動力盤から機器までの配線を指す電気設備でした。電気を発電所で創り、送電し、受電し、変電し、配電し、使用するのが電気です。電力会社などの発電所から創られる電気はそのまま機器で使用できないものなので、変電する必要があるため、工事が必要になります。

キュービクルと電子ブレーカー

キュービクルとは？

キュービクルとは、発電所から送られてくる6,600Vの電気を、施設で使える100Vや200Vの電気に変圧する機器を金属製の箱（筐体）に収めたもの。コンビニや工場の外に設置されている変圧設備。

電力会社の定めで、設備容量が50ｋｗを超えた場合は高圧契約に切り替わります。高圧電力を利用するにはキュービクルが必要になってきます。

キュービクル導入価格はおおよそ200万～600万円程度とされており、小さなお菓子屋さんが導入するには高額の変圧設備となります。

電子ブレーカーとは？

電子ブレーカーとは、電気代削減・省コスト機器として開発されたブレーカーで、実際に流れている電流値を感知することによって回路の遮断を行っています。設置対象は、低圧電力を利用するお店です。

お菓子屋さんが電子ブレーカーを導入する、一番のメリットは、

高圧電力契約になってしまうかもしれない電力を低圧電力契約内に収める事が可能な場合もある。と、いう点です。

電子ブレーカーの導入方法は2パターンで、【購入・リース】となります。

電子ブレーカーの電気代削減の仕組み

1. 電子ブレーカーの導入でキュービクルを導入する必要もなくなり、初期費用の削減が可能雄です。
2. 電気代は「基本料金」+「使用料金」で構成されています。電子ブレーカーを導入する事で、電気の契約電力の改善に繋がるため、固定でかかる基本料金が削減する事が出来ます。基本料金【固定費】の削減は変動費とは異なり安定的な経費削減に繫がります。

電子ブレーカー導入検討の注意点

ちいさなお店の場合、動力を導入するから、電子ブレーカーは必ず導入！！という訳ではありません。

2段以上の電気窯もしくは、コンベクション＋食洗機があれば必要になってくると言われていますが、お店ごとに状況は異なり、実際には稼働時間など事前調査を行い、計算してみなくては導入が本当に必要か分かりません。

導入しない事でコスト削減を見逃してしまうのももったいないですが、導入の必要がないのに導入してしまうのも無駄になってしまいますので、

契約会社の方に稼働時間も含め計算して頂き、本当に電子ブレーカーの導入が必要なのかを見極めて導入を検討して下さい。

電子ブレーカーの導入は2パターン

買取

電子ブレーカーの機械を買い取り自分の所有物として利用する方法。

費用

電子ブレーカーの相場価格は50万前後。初期費用として50万前後がかかってくる。

リース

電子ブレーカーを取り扱っている企業から電子ブレーカーを一定期間借りて、利用する方法。

費用

リースの場合初期費用はすくなくて済みます。

何年リースにするのかにもよりますが、長く使う事を前提に考えた場合、買取よりも全体の費用はかさんでいると言えます。

途中解約が出来ない。

買取希望にも関わらずリースを勧められる。

断然、買取がおすすめ

まとめ

シトロンくん

電子ブレーカーって凄いね！！

yuuki

月々の電気代が改善されるからね。固定費削減は経営の基本だよ。

お店を運営して行く上で、準備段階からコンセプト設定やブランディングを行い、他店と差別化を行っていくことで、小さなお菓子屋さんでも運営がうまく進むようになります。

お店の運営についてのマーケティング戦略は以下で詳しく解説しています。

https://ku-ku.tokyo/?p=8060

yuuki

地域によって変わってくるけど、付けないとトラブル頻発するよ。

お菓子屋さんが厨房を設営する上で欠かせないのが、『グリストラップ』
飲食業に携わったことの無い方にはグリストラップがわからないのではないでしょうか？

グリストラップを簡単に説明すると、洗い物をした水道から下水に流れる前に汚れを回収するシステムです。
また、グリストラップは知ってるよ！という方は、色々な種類があるのはご存知ですか？

グリストラップは地域の条例により、設置義務が変わってきますが、事業を営む身としては、環境に配慮しながら運営したいものです。

また、グリストラップが無い事で、排水管が詰まってしまうなど、トラブルも頻発します。
今回は、私がおすすめする小さなお店向けのグリストラップのタイプや注意点を中心に解説して行きたいと思います。

今物件を探し中という段階の方に注意して欲しいことがいくつかあります。
物件の中には水道管の太さや電気の容量など、インフラで注意しなければいけない点が存在します。
『物件探し』の段階の方は以下の点にも注意しながら、物件探しをしてください。

また、テナント物件の内装を変えるにあたって、防火素材を使用しなくてはいけないなどの規定が定められた『内装制限と消防法』が存在します。『内装制限と消防法』については以下で詳しく解説していますので合わせてご参照ください。

グリストラップとは?

グリストラップ【グリス（油脂）トラップ（せき止め）】
業務用の厨房に設置が義務付けられている「油脂分離阻集器」のこと。

洗い物をした際に、厨房から出る排水に含まれる油（生クリームやバターなどの油脂）やゴミが直接下水道に流してしまい自然環境への悪影響を考えるのを防ぐシステム。

グリストラップ内は3層に分けられていて、それぞれ以下の様な役割があります。

グリストラップの義務

グリストラップ設置は法律では義務化されていませんが、地域には条例が存在することがある為、『地域の条例』に合わせるのがベストです。

『地域の条例』によって下水に流す水質には厳しい罰則と基準があります。もし、未処理の汚水を下水道に流してしまうと、懲役刑もしくは罰金を科せられる恐れがあります。

東京都では、すべての飲食店で設置が義務化されている為、グリストラップを導入しないと条例違反になります。

グリストラップが無い事によるリスク

排水詰まりの頻発

グリストラップを設置していないと、排水詰まりが頻繁に起きる可能性があります。
お菓子屋さんは特に、生クリーム、バター、小麦粉など、流れにくい要素があり、冬になると冷えて排水管内で固まってしまいます。

グリストラップを設置している私のお店でも、年に1回は清掃のプロの方に高圧洗浄の掃除を依頼しないと排水詰まりが発生します。
掃除に来ていただいた清掃業者さんに伺った所、排水管が詰まりやすい飲食店は以下の3店だそうです。【正式な調査結果ではありません】

下水管の詰まりによる損害賠償

グリストラップを設置せずに下水管を詰まらせてしまうと、損害賠償を請求されることもあります。
下水管の破損は自分のお店だけでなく、近隣の方に迷惑をかけてしまう事にも繋がり、損害賠償は莫大になる可能性があります。

グリストラップは定期的な掃除が必要

トラップの掃除のほとんどは営業終了後に行わう仕事になります。
また、溜まった汚泥は産業廃棄物業者に依頼する必要があります。（一般ゴミと一緒に捨てることは不可）

掃除を怠ると起きるリスク

排水管のつまり

定期的な清掃を怠ると、汚泥が溜まり、排水管に油脂が流れ込んで固まり、排水管を詰まる事になります。
排水管が詰まると、悪臭の発生・排水の逆流が起こり、厨房内を汚す事にもなります。

悪臭

定期的な清掃を怠ると、汚泥が腐敗したり、雑菌が繁殖することで悪臭が発生します。

害虫の発生

グリストラップは汚泥の回収を目的とした装置の為、食品のカスがたまります。定期な清掃を放置すると害虫（ゴキブリ、ハエ、ネズミ）発生の原因となってしまいます。

グリストラップの選択基準は3つ。

①設置場所

場所によって設置できるサイズや素材が変わってきます。

主な設置場所

設置場所により変わるグリストラップのタイプ

屋内床置型（置き型）

厨房内、水道の直ぐ下に設置するタイプ
場所を取ってしまいますが、水道の下の空きスペースに収納が可能。

厨房内設置するタイプな為、大掛かりな工事の必要が無く、低コストで導入しやすい。
テナントを利用する場合の多くは、床下や屋外に設置するスペースが無い為、置き型を選択する方が多いようです。

私のお店も、置き型（FRP製）を利用しています。今まで働いてきたお店は、埋込型が多かったのですが、埋込型は掃除の頻度が落ちてしまいがちでした。

コンパクトで清掃も埋設型より楽なので、こちらを選択して良かったと感じでいますが、容量が少ない為、すぐに一杯になってしまいます。

コンパクトな分、清掃も頻繁にする必要があります。
清掃を怠ると油脂などが漏れ出て、店内に臭いが漂いやすくなるのが注意点です。

屋内埋設型

厨房の床下に埋め込むタイプ。
種類は浅型と深い型の2種類あり。浅型の方が、掃除がしやすい。

埋め込み型は厨房内には、場所を取ら無い為、導線を崩さずに設置できます。
しかし、埋め込み型は店舗内の床や店舗の外など大掛かりな工事をする必要があるので店舗物件の構造や契約書の確認が必要です。

また、費用が高くなってしまう傾向にあります。
※テナントでも、建設当初から飲食店用の物件は、店内の床に埋め込みができるように設計されている場合もあります。

屋外埋設型

勝手口や裏口など、屋外に埋め込み設置するタイプ。
屋外に置くため、臭いが気になりにくいことがメリットだか、同時に、管理がずさんになりやすい為、こまめに異常がないか確認する必要があります。

容量が大きいタイプのものを選ぶことがでる為大型店舗向け。
また大型なグリストラップの場合、清掃やメンテナンスの負担も大きくなります。

グリストラップの素材

素材により費用や使用可能年数が変わってきます。素材には以下の3種類があります。

①FRP製

=繊維強化プラスチック

メリット
①3種の中で最も低価格
②腐食に強い
③導入へのハードルが低い

デメリット
①強度や熱への耐性が弱い

室内向けor屋外向けか？
室内向け
耐久年数
おおよそ5〜7年

カクダイ【#MK-GT20FT】グリーストラップ(床置式・20L)

クローバー資材館

Amazon

楽天市場

Yahooショッピング

ポチップ

前澤化成工業　GTA−N37P （容量50L） FRP製グリーストラップ　パイプ流入埋設型 鉄蓋【認定品】 (旧品番GTA-50P-N )

IBELL　アイベル

Amazon

楽天市場

Yahooショッピング

ポチップ

②ステンレス製

メリット
①サビにくい
②水漏れも起きにくい
③長期間利用可能

デメリット
①FRP製に比べて費用が高め

室内向けor屋外向けか？
両方可能

耐久年数
おおよそ10〜12年

③モルタル製

=コンクリートを床に流し込み、グリストラップの機能を作り出し使用

メリット
①費用は実費で、グリストラップを購入する必要がない。
②オーダーメードで設計可能

デメリット
①破損しやすい

室内向けor屋外向けか？
両方可能

耐久年数
設置環境に左右される。

排水の流入形式

キッチンからグリストラップに排水が流れるときの経路の違い。

①排水管流入

洗い物がそのまま流れる排水管からグリストラップに接続するタイプ。細い排水管から流せるような料理を提供している小規模の飲食店であれば、排水管流入でok

②側溝流入

側溝や排水溝の出口にグリストラップを設置
大型店舗・油を多く利用する中華料理屋さん向き。

グリストラップの掃除

清掃は3ステップ！

①バスケットの清掃は毎日行う

②油脂や沈殿物の清掃は2〜3日に一度。

排水から分離した油分や沈澱物は2〜3日に1回の頻度で除去。

汚泥と油分は産業廃棄物として扱われるため、廃棄には業者に委託する必要があります。

③定期的に清掃業者に依頼

通常は自分たちで清掃を行いますが、定期的に清掃業者に依頼することをおすすめします。
清掃業者に依頼する事で、グリストラップ内だけでは無く、下水管まで清楚を依頼できる為、下水管詰まりを防ぐ事ができます。

また、グリストラップが破損してしまうと、大きなトラブルが起きる為、清掃の際にメンテナンスを依頼してプロの目でチェックしてもらう機会を設けることも大切です。

お菓子屋さんが清掃業者に依頼す際のおすすめ時期

私が清掃業者へ依頼している時期は、年に1回5〜6月頃もしくは9〜10月頃です。それは、以下理由からです。

業者に委託する時の注意点

お菓子屋さんは生菓子を扱うので、普通の飲食業以上に衛生に注意しなくてはなりません。
グリストラップや排管の清掃を業者さんに依頼する時は、汚水が飛び散る事を想定して、周りの道具を片付けるは勿論の事、食品に纏わる道具を洗うシンクでグリストラップの器具や汚れた手を洗わない様に、清掃業者さんに促す必要があります。

清掃業者さんは、お菓子屋さんがどれほど衛生に気をつけているのか、気をつけなければならないのか、把握していない為、あらかじめ注意点を説明してから、作業をしてもらう様にしましょう。

グリストラップの清掃を軽減するアイテム

清潔を保ってお菓子を製造したいのは勿論ですが、日々の掃除は負担になってくるものです。以下のアイテムは、掃除の負担を軽減する為に、私が利用しているアイテムです。

グリストネット

グリストラップのバスケットにはめて利用するネットです。
毎日のバスケット清楚はこのアミをチェンジするだけにしています。

割と目が細かくゴミをキャッチしてくれますが、毎日の取り替えが必要です。
毎日取り替えないと、ネットが詰まってしまうので注意してください。

【まとめ売り】業務用 グリストネット Ｓ １０枚入×１０袋 (１００枚)

旭化成ホームプロダクツ

Amazon

楽天市場

Yahooショッピング

ポチップ

グリストネット Sサイズ　約16cm×35cm【グリストラップ ストレーナ用水切り袋】10枚（袋）【旭化成】

旭化成ホームプロダクツ

Amazon

楽天市場

Yahooショッピング

ポチップ

グリストラップバイオクリーナー

厨房作業終了後、グリストラップに近い一番近いシンクの排水口から毎日投入すると、バクテリアが油脂を分解し透明に近い状態で排水してくれます。

これを利用すると、悪臭が出にくくなります。利用する前とした後では大分状態が変わりました。1日100mlの利用で、約40日分のサイズになります。

エムアイオージャパン L-75 グリストラップバイオクリーナーL75　4L　グリストラップの臭い、油脂、清掃でお困りの方必見

オフィスイオマン楽天市場店

Amazon

楽天市場

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ポチップ

グリースクリーンロール

2〜3日に1回行う、油汚れの除去の負担を軽減してくれるのは、グリースクリーン。

グリースクリーンを水面に乗せて置き、交換するだけ。

『グリストネット』『バイオクリーナー』を同時に行うと、汚れ具合にもよりますが、沈澱物は月一くらいの清掃で済むイメージです。

旭化成　サランラップ販売 グリースクリーン ロール 1本

オオサキ楽天市場店

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楽天市場

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ポチップ

カットタイプは以下となります。

旭化成サランラップ販売 グリーンクリーンカット 5枚

Amazon

楽天市場

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ポチップ

掃除用すくい網

専用のすくい網、すくい棒も販売していますが、大型グリストラップ用がほとんどで、立って作業をする用なのか、柄の部分が長い物が多い印象です。

小さなお店の掃除には大きすぎる為、100均で販売している金魚や熱帯魚用の網を利用しています。

専用のすくい棒には以下の様なものがあります。

テラモト｜TERAMOTO グリス棒くん（一本柄） ＜JGL4001＞[JGL4001]

楽天ビック（ビックカメラ×楽天）

Amazon

楽天市場

Yahooショッピング

ポチップ

まとめ

シトロンくん

掃除を楽にするアイテムがこんなにあるって知らなかった！

yuuki

掃除は綺麗にしたいけど、お菓子作りが本業だから、アイテム活用で負担を減らす事は大切だよね。

お店を運営して行く上で、準備段階からコンセプト設定やブランディングを行い、他店と差別化を行っていくことで、小さなお菓子屋さんでも運営がうまく進むようになります。

お店の運営についてのマーケティング戦略は以下で詳しく解説しています。

yuuki

導線を重視して考えるといいよ。

お菓子屋さんを開業するには何坪必要？

小さなお店を経営していくには、なるべく人件費をかけない様、少ない人数で効率よく働く為の導線作りが、重要になってきます。その導線作りには、以下の4点を意識する必要があります。

そもそも『お菓子屋さん開業には店舗が必要？』という段階の方は以下で店舗を持つメリット・デメリットを解説しておりますので、合わせてご参照ください。

https://ku-ku.tokyo/?p=1351

お店を開業しよう！でも、何からやったら分からない！という方は、『お菓子屋さんの開業手順（資金計画〜オープンまで）』で開業手順を詳しく解説しています。

https://ku-ku.tokyo/?p=6453

物件スペースの考え方

物件スペースの考え方には、2パターンあります。

自分が “ 重きをどこに置いているか “ によって、どちらを選択するかが変わってきます。
予算と置かれている状況をうまくすり合わせて適切な物件を選ぶことが重要となります。

一坪は何畳？

一坪=1.99600599 畳。大体、畳2枚分です。

パターン1・物件を定めてから機材を選ぶ。

使いたい機材に拘りがない場合や使用できる物件が既にあって、機材を選ぶパターンです。物件が狭い場合に起きるトラブルとして、以下のものがあります。

これらの理由により生産量が増やせず、必然的に売り上げは限定的 になりがちです。

狭い物件が前提の場合は特に、大きなお店の経営を真似せず、薄利多売はしないなど、販売方法を工夫する必要があります。

パターン2・採用したい機材が置ける大きさの物件を選ぶ。

採用したい機材と販売スペースの希望の広さから、全体像を割り出していきます。

機材の大きさを把握

店舗が決まった後からではなく、店舗を選ぶ段階である程度、使いたい機材が決まっている場合です。物件を選ぶ為に最低限必要なスペースを算出します。

自分が採用を検討している機材のサイズを計算し、それを置く為にはどれくらいの厨房スペースが必要か明確にする。

お菓子屋さん開業に必要な機材は以下の『お菓子屋さんの開業に必要な機材。私が揃えた機材はコレ！』で紹介しております。ひとつの目安として、ご参考ください。

https://ku-ku.tokyo/?p=2131

販売スペースをイメージする。

上記にも記載しましたが、1坪広さは1.99600599 畳。大体畳2枚分といえば想像がつきやすいと思います。

他店を訪れた際などにお店の広さを畳のサイズで計算していくと、だんだんと坪感覚が掴めてきます。

すると、『お客様が商品を選ぶスペースはこれくらい欲しいな』とか、『ショーケース裏の販売スペースはこれくらい欲しいな』というのか見えてきます。

包材・材料のストックスペース、事務仕事のスペースを確保する。

忘れてはいけないのが、包材や材料のストックスペースです。

小さなお店でも包材、材料のストックスペースと、事務作業のスペースを考えると最低でも、2〜5坪は確保した方が良いです。

このスペースをしっかりと計算に入れておかないと、後からストック用の物件を借りなくてはいけなくなったりするので注意が必要です。

必要な大きさが見えてきたら気をつけたい2つの事柄

必要な大きさが見えてきたら、その大きさの物件を探す！という、単純な考え方だと、失敗が起こります。

次は、以下の点を考慮してください。

• 開業したい地域の物件の坪単価
• 固定費と物件のバランス

自分が払える予算と運転可能な固定費を考え、妥協する部分とどうしても実現させたい部分を天秤にかけていきます。

固定費を削ることを意識する

固定費と聞いて、イメージするのはどんなものですか？固定費とは毎月変動がなく、変わらない経費のこと。つまり、毎月必ずはらわなくてはいけない経費です。

例えば、以下のようなものがあります。

固定費は一度決まってしまうと、変える事が難しい為、最初の決断が重要になってきます。

つまり、テナントを借りる時点で家賃が決まり物件の広さが広いほど光熱費は必要になる。初期の借り入れ金額が高ければ、月々の返済も高くなる。

このように、初期に決定した事柄がお店を運営して行く上で大きな負担になることもあります。勿論、路面での販売を考慮した場合、狭くて、立地が悪ければ売り上げも下がりますので、一概に安ければよいということではありません。

『物件探しのポイント』で解説している事柄と、自分の資金、物件の条件、そして、固定費を考慮して物件に広さを決める事はとても重要なことになってきます。

つまり、お店を運営して行く上で資金計画はとても重要になります。資金計画がしっかり出来ていないと、短い期間でお店を閉じなければならなくなったりする事もあります。

『お菓子屋さんの開業時に必要な資金計画』については以下で詳しく解説しておりますので、合わせてご参照ください。

https://ku-ku.tokyo/?p=2264

物件探しのポイント

https://ku-ku.tokyo/?p=2041

シトロンくん

しっかり計算して店舗を決める事で、固定費は確実に削減したいところだね。

yuuki

固定費は重くのしかかってくるからね

https://ku-ku.tokyo/?p=5722

yuuki

店舗がメインのお菓子屋さんにとっては物件探しは命だよね。

漠然と物件探しと言われても、なにを基準に選んでいいか分かりませんよね？
家賃の安い物件にはそれなりの理由があり、高い物件にもそれなりの理由があります。
しかし、高いから良い、安いから悪いというわけでもありません。

人それぞれ予算があると思いますので、その予算と注意点、選択基準とを照らし合わせて、バランスの良い物件を選択しましょう。

『予算の考え方がわからない』という段階の方は資金計画を立てる所から始めましょう。

https://ku-ku.tokyo/?p=2264

物件探しの注意点

家賃のバランス

素敵な物件を見つけると、多少家賃が高くても・・・。と、思ってしまうことがあります。
初期投資や固定費は長く続けて行く上でボディーブローの様に後から効いてくるので、
家賃と売り上げのバランスが崩れない為にも

『自分の事業計画の範囲内で最良物件を探す。』を、見失わないようにしてください。

商用で使用出来ないエリアがある。
住宅専用地域や市街化調整区域に指定されているエリアでは開業することはできません。
地域によって、住宅しか作れないエリアが存在します。

既に決まっている用途は「住宅」から「飲食店やその他の商売目的の施設」に変更できないので、そのエリアは除外して選びましょう。商用目的が可能なエリアは最寄りの役所で確認できます。

自宅等を改築して営業しようと思っている場合も、これらに当たる場合は、営業出来ない可能性があるので必ず役所で確認してください。

物件探しの重要性

商売をするなら、より多くのお客様にご来店いただきたいと思うことでしょう。その為には、

『立地の良い場所がよい』よく耳にしますが、立地の良い場所とは一体どういう場所なのでしょうか?

お店のターゲットとする層の考え方は、ご紹介しましたが、下記の『お菓子屋さんの開業とコンセプトの決め方』で解説致しましたが、

https://ku-ku.tokyo/?p=5722

ターゲットとする層が多く存在するエリアを考えた上で、以下の点を参考としてお考えください。

エリアの選定の参考点

物件全体の状況

インフラ設備の容量

電気の容量・ガス管・水道管・排水管の太さを確認してください。容量が少なかったり、管が細すぎたりすると、新設や容量増設が必要となり想定外のコストがかかってくることになります。

テナントには電気容量制限がある場合があります。お菓子屋さんの大きな機材によっては、動力が必要となってくるので、自分が使おうと思っている機材と合わせて動を利用する場合は電気容量を確認することをお勧めします。

私の店の場合、賃貸契約時点で物件に動力は入っていたのですが、
電子ブレーカーとガス管を太くする為に、100万円ほど初期費用が上乗せになりました。

『電子ブレーカーについて』は以下で詳しく解説しているのでご参照ください。

https://ku-ku.tokyo/?p=8687

また、開業時に排水管までの知識がなかったので排水管を太くせずにお店を作ってしまいました。
固形物は流さないようにしていますが、それでも冬場になると排水管内に残っていた生クリームや小麦粉が固まり詰まってしまうことが多々あります。

そのため、年に何回か業者さんにお願いして排水管掃除をしていただいており、その度に経費がかかります。
最初に想定できていれば、少しは削減できていた経費ですので、物件探しの際は気をつけてください。

厨房設計を考える上では、排水管と同時にグリストラップの設置も欠かせません。

グリストラップとは、洗い物をした際に、厨房から出る排水に含まれる油（生クリームやバターなどの油脂）やゴミが直接下水道に流してしまい自然環境への悪影響を考えるのを防ぐシステムです。

飲食店の中でも、特にお菓子屋さんは排水管が汚れやすく、詰まりやすいと言われています。

グリストラップの解説は以下で詳しく解説しております。

https://ku-ku.tokyo/?p=5223

物件の整備状況

建物の外壁に害虫やネズミなどが侵入可能経路がないか、必ず確認してください。
包材ストックを考えた上での物件の広さ、想像以上に包材のストックに場所をとります。

最初に計算に入れた上で物件を選ばないと、後で包材ストック用の物件を、別に借りなきゃいけないと言う事態に陥ることもあります。

https://ku-ku.tokyo/?p=2316

お店の存在の見つけやすさ

看板やお店自体が、少しと離れた場所からでも見えるよう店舗だとお客様が見つけやすいです。

これからの時代

以前なら立地の良い場所を重視して店舗を選ぶ時代でしたが、

『ファンの獲得はなるべく早く始めるべきだ』と言う事を以下で解説いたしましたが、今はウェブの時代。

オープン前からSNS・ブログ等で宣伝・アピールすることで、店舗を持つ前からファンを獲得できるようになりました。

https://ku-ku.tokyo/?p=2290

たくさんのファンを抱え、拡散力がついているのなら場所にこだわらなくても、
立地の良い場所から少しだけ離れた家賃の安い物件など、選択も広がってきています。

オンラインショップやイベント出店で経営する場合
立地にはこだわらずとも、先に述べた物件の状況に関しては同じように注意してください。

オンラインショップは梱包配送の作業が多くなるので、厨房だけでなく梱包作業ができるスペースを十分に取ることで作業効率が良くなります。

通常は運送業者は集荷に来てくれますが、梱包が間に合わなかったり、発送し忘れたりというトラブルが起こることもあります。
自分で配送センターに届けられる範囲の物件を選ぶと、なお良いでしょう。

まとめ

これから開業準備を始める方は、『 お菓子屋さんの開業手順（資金計画〜オープンまで）』で開業の進め方を詳しく解説しておりますので、あわせてご参照ください。

https://ku-ku.tokyo/?p=6453

シトロンくん

物件探しは慎重に行いたいね。

yuuki

焦りは禁物だよ。

シトロンくん

今回は、店舗を持つ事のメリット・デメリットを検証していきましょう。

お菓子屋さんを開業する時、どんな形でスタートしようか悩んでいますか？
時代と共にオンラインショップは盛んになり、実店舗を持たないお菓子屋さんもどんどん増えてきています。答えは、人それぞれになってしまいますが、

必ずしも店舗を持たなければ経営が出来ないわけでも無く、店舗を持たない選択もどんどん増えてきています。店舗を持つことには、メリットもデメリットもあります。

自分にはどんなスタイルが合っているのか考えて、長く続ける為に無理のない開業方法を選んでいきましょう。

店舗を持たないスタイルはこんな方にオススメ

以上の方以外は店舗を持つ事を検討してみてもいいと思います。

店舗を持つメリット

焼きたて、作りたてを販売できる。

自分がおいしいと思ったお菓子をお客様に伝えたい、共感して欲しい、という気持ちがあります。

焼きたての香り、作りたての食感。

新鮮であればあるほど、作っているパティシエたちにしかわからない美味しさがそこにはあります。店舗と厨房を併設する事で、より近い状態を提供する事が可能です。

お客様の顔を見て販売することができる。

対面販売をしていると、コミニュケーションの大切さを痛感します。
お客様の顔と名前を覚え、お客様と交わす何気ない日常会話。
そこから生まれる信頼関係はファンの獲得に繋がり、自分のモチベーションになっている と実感しています。

ブランドイメージやコンセプトを伝えやすい。

お店の 外観や、店内に入った時の色調・レイアウトなど の雰囲気から視覚よるブランドイメージやコンセプトを感じてもらうことができる。

『ブランディングの構成要素』でブランドの組み立て方を詳しく解説しています。ブランドの組み立て方を意識すると視覚によるイメージ付けが理解しやすくなります。

工房の併設でLIVE感を。

厨房の中で作業をしていると、『それは何を作ってるの？』なんて、声をかけられる事があります。見える所で作業する事で、今、正に作られているというLIVE感を提供する事ができます。

お客様の声を生で聞くことができる。

良くも悪くも、お客様の声は生で届きます。
『こないだの、凄く美味しかった！』『今度はあれが食べてみたい！』
生のお客様の声は貴重で、励みにもなり参考にもなります。

配送では販売できない壊れやすい商品も販売ができる。

配送を前提にした販売方法だと生菓子など状態の変化の激しい商品や柔らかい商品、飾りに凝った商品の販売は難しくなります。そこには美味しさや美しさがあり、作り手として伝えたい部分でもあります。店舗を持つことで壊れ安い商品の販売が可能になります。

実物を見て納得して頂いた上で販売ができる。実際に見て納得してご購入頂く事で、思っていたより小さかった・少なかった・パッケージ素材が違かった、などのトラブルを防ぐ事が出来る。

店内の他の商品を知っていただくことができる。

◉おすすめの商品はショーケースの1番目立つ所に
◉季節感を演出する商品や内装で陳列。
◉次のシーズンはこれが販売されますよ！ご予約始まってますよ！という案内。（貼り紙やチラシ）

リアルに視覚に入ることで、季節感を感じて貰え、購買欲を掻き立てる。

顔が見える商売=信頼が得やすい

その人の 醸し出す雰囲気や人柄がダイレクトに伝わること で信頼関係が構築されやすい。

気持ちにメリハリが生まれる。

お菓子屋さんの仕事は、同じ作業の繰り返し。お客様と接することで、身が引き締まりモチベーションを保つことができています。

店舗を持つデメリット

初期投資に多額の費用がかかる。

◉物件取得費（敷金礼金）
︎ 店舗のスペース分、広い物件を確保しなくてはならない為、物件取得日も高くなる

◉厨房施工費、 内装施工費、外観施工費

◉厨房機材費

◉レジ・ショーケースなどの店舗機材費

◉店内の棚や卓など店内装飾費

家賃光熱費等の経費がかかる。

店舗のスペースが広い物件を確保しなくてはいけなくなるため、必然と家賃も高くなる。
店舗スペース分の光熱費頭の維持費。

お店を閉めていると売り上げが立たない

ご来店くださったお客様に販売して初めて売り上げが立つため、お店を閉めていると維持費だけかかり利益が入ってこない。

時間が拘束される。

お店を開けている時は、必ず店内にスタッフがいなくてはいけなくなるため、時間が拘束される。

人件費がかかる。

規模にもよるが、製造と販売を同時にするのは困難なため、自分以外にも販売スタッフが必要になってくる場合もある。

メンテナンス費用がかかる。

床のコーティングや、看板の剥がれなど店内の内装外装をきれいに維持するためのメンテナンス費用が必要になってくる。

店舗を持たない経営の販売手段

店舗を持たない場合は何処でお菓子を作るか？

店舗を持たない場合、販売用のお菓子を何処で製造するかが問題になってきます。家庭のキッチンで製造したお菓子は法律上・衛生上販売せることができません。

製造する例として以下のようなものがあります。

自宅を改装して、営業許可を取得する。

前にも記載しておりますが、家庭のキッチンでは販売を目的とするお菓子の製造は法律で認められていません。営業許可を取得するには、家庭のキッチンとは別にもう一つキッチンを増設する必要があります。

そのほかにも、営業許可を取得するためにはいくつものガイドラインがありますので、それらをクリアする事で、自宅を改装して営業許可を取得する事が可能となります。

自宅の改装には200～300万円必要と言われています。営業許可書については以下の『【2021年6月法改正】菓子製造業許可と飲食店営業許可。お菓子屋さんを開業する為に必要な許可証』で詳しく解説しておりますので、合わせてご参照ください。

https://ku-ku.tokyo/?p=2397

菓子製造業を取得している、レンタルキッチンを借りる。

最近では、菓子製造業を取得済みのレンタルキッチンがおおく存在します。
それらのキッチンを利用して販売する事が可能ですが、食品衛生責任者の保持が必要です。

菓子製造業を取得するには食品衛生責任者を決める必要があります。もし、食中毒が起きた時、異物混入が起きた時、責任の所在を明確にする必要があるためです。

レンタルキッチンの所有者は、あくまでキッチンを貸し出す事が目的で、責任を取らされる事を嫌います。

つまり、何か問題が起きた時の責任の所在をはっきりさせるために、ご自分でも食品衛生責任者の保持が求められる場合が殆どです。

食品衛生責任者以外にも製菓衛生士・調理師免許・栄養士などがあります。それらの取得方法については以下の『お菓子屋さん開業と必要な資格』で詳しく解説しておりますので、合わせてご参照ください。

https://ku-ku.tokyo/?p=2397

お菓子屋さんの厨房を借りる。

もし、知り合いのお菓子屋さんがいて、定休日に厨房をお借りする事が出来れば、一番スムーズだと思います。その場合、以下のよう問題をクリアにしておくべき事がいくつかあります。

その他にもオーナーさんが注意してほしい利用の仕方など細かく明記した書類を作成し、署名・捺印をしたうえで両者で保管するようにしましょう。

口約束はトラブルの素です。折角良好な仲をこの事で壊す事のないよう、書類の作成を怠らない様にしましょう。

店舗を持たなくてもリスク管理は必要

お菓子屋さんを経営する上で、問題（異物混入や食中毒、死亡事故）が起きてしまうリスクを想定する責任があります。プロとして商品を販売する最低限の責任として『PL保険・生産物賠償保険』の加入が必須です。『PL保険・生産物賠償保険』については以下で詳しく解説しておりますので合わせてご参照ください。

https://ku-ku.tokyo/?p=4936

店舗が無い分余計にホームページが大切

お店を運営して行く上でブランディングはとても大切です。オンラインショップのみの運営は、『売りたい！』の気持ちが全面に出すぎてしまい、ブランドの構築が難しくなります。

ブランディングを行うと、以下のようなメリットがあります。

ブランディング（ブランド構築）の意味でも、ホームページは重要な役割を果たしてくれます。

「ブランディングってなんだ？」という段階の方は、以下の『ブランディングの構成要素』でブランドの組み立て方を詳しく解説しています。

https://ku-ku.tokyo/?p=7516

まとめ

お店を運営して行く上で、準備段階からコンセプト設定やブランディングを行い、他店と差別化を行っていくことで、小さなお菓子屋さんでも運営がうまく進むようになります。

お店の運営についてのマーケティング戦略は以下で詳しく解説しています。

https://ku-ku.tokyo/?p=8060

yuuki

長く続ける事を考えて、自分の置かれている環境とすり合わせて答えを出す事が大切だね！