古典菓子から学ぶ
ここで紹介する本は、100年以上前に考案されやレシピ本です。現代版に出版されているものは手に入りますが、そうでないものは手に入りにくいです。
ここでは、あくまでも『こういう本もあります』という紹介になります。
世の中には沢山のレシピが出ています。それらのレシピはアレンジが加えられたものが殆どです。つまり、そのお菓子をアレンジしたら、アレンジのアレンジ・・・
もしかしたらアレンジのアレンジのアレンジのアレンジの・・・
何てことにもなり兼ねないのが現状です。
古典菓子は古臭いなんてイメージがあるかもしれませんが、古典菓子がじつは『本当の基礎』。古典菓子には100年以上前の先人パティシエたちの努力と知識・経験・時間がつまった宝物のような存在です。
この本当の基礎が理解できてることで、お菓子の応用が利くよになってきます。では、おすすめ3冊を紹介していきたいと思います。
おすすめの理由
正しい基礎には先人の知識や経験が詰まっている。
先人達の努力と時間の賜物である。
基礎ができていると、応用がきくようになる。
基礎が頭に入っていると、今後効率的にお菓子づくりができる。
『菓子屋の仕事』は 毎日同じ作業 を繰りかえす仕事。ただただ 作っているだけでは 安定して美味しお菓子が作れるようにはなりません。基本を大切に、毎日作る お菓子の違い を把握して、科学的に分析して行きましょう。基本や科学を理解すると、お菓子づくりがどんどん楽しくなります。そして、安定したお菓子が出来るようになります。
私は、お菓子と正に向き合い『ピンポイントのおいしさを追及する菓子職人』でありたいと思っています。
そんな私のおすすめは以下の3冊です。
Traité de pâtisserie moderne
ポチップ 共著 / Darenne, Émile ・ Duval, Émile
出版 / Flammarion
1909年初版。20世紀初頭の偉大パティシエによる文献
この本は1980年に日本洋菓子協会で『近代製菓概』として日本語訳をされたこともある、有名な古典文献の一つ。 日本でも通称『赤本』と呼ばれ、多くのパティシエに愛されている。 お菓子の基礎が詰まったで、息詰まったり、新しいアイデアが欲しい時に立ち返る1冊です。
Le Pâtissier Royal Parisien Ou Traité Élémentaire de la Pâtisserie Ancienne Et Moderne Tome 1＋ Tome２(Savoirs Et Traditions)
ポチップ
ポチップ 共著 /M. A. Carême
出版 / Hachette Livre Bnf
1815年に初版が発売された、料理人でありパティシエでもあったM. A. Carêmeの再現本。2冊編成
この本は200年以上前の本の内容を再現し、現代でも気軽に手に入る一冊です。
第二次世界大戦前の冷蔵普及普及していない時代の本で、今のフランス料理文化が発展してきた元となっているアントワーヌ・カレムの貴重な内容が詰まった古典文献。
当時の状況を考慮しながらレシピを考察すると、今のフランス菓子がうまれた原点が見えてきます。
フランス菓子947製菓法
ポチップ 共著 / ジョゼフ・コッシェ、ルシアン・ルキエ、ジェラール・モンティエ
監修平田憲巳/松浦惇
出版 / モーリス・カンパニー
この本はフランスの Editions B.P.I.社より1990年に発刊された「Maitriser la Patisserie 」で、アプランティ（見習）と若い初心者のために書かれた洋菓子教育の専門書です。
著者はそれぞれパティシエ見習いの為の教師。
ジョゼフ・コッシェ（ストラスブルグ・ホテル技術教育リセ: 公立高等中学校名誉校長）
ルシアン・ルキエ（スゥィヤック・ホテル技術教育リセ：公立高等中学校主任教師）
ジェラール・モンティエ （スゥィヤック・ホテル技術教育リセ：公立高等中学校主任教師）
この本は、私が高校生のときに購入した1冊です。当時、パティシエになりたいという思いはありましたが、家庭レベルの知識しかない中で、悩みに悩んで購入しました。
実際フランスの見習いパティシエ向けに書かれた本でイラストもあり、分かりやすく書かれています。
購入してもう20年以上たちますが、上記3冊と違い日本語に訳されているため、気軽に開けて、気軽に基礎に立ち返ることが出来るため、ずっと手元に置いておきたい貴重な教科書です。
まとめ
今回はお菓子づくりをする上で『原点』となってくる『古典菓子』のおすすめ文献を3冊紹介しました。
アレンジにアレンジを重ねている現代のお菓子は原点を見失いがちです。時には原点に立ち返り、洋菓子が生まれた環境や歴史を振り返ることも大切だと思っています。
この3冊を読み返すことで、大切なものを見失わずにいれています。私にとって、いつまでも手元に置いておきたいおすすめの3冊です。
