お菓子屋さんの『あいうえお』
菓子屋が綴る、小さなお菓子屋さんの作り方。 私の体験をもとに開業・経営に役立つ ノウハウや情報を発信しています。
HACCAP

義務化 | お菓子屋さんのHACCPをわかりやすく | 無料アプリで簡単に継続

2021年6月から義務化となったHACCAPですが、いまいちHACCAPが何かわかっていない方も多いのではないでしょうか?

簡単に説明するとHACCAPとは
衛生管理を『 計画と記録による見える化の徹底』すること。

HACCAPでお菓子屋さんが用意しなくてはいけない書類は以下の3点です。

  1. 衛生管理計画①
  2. 衛生管理計画②
  3. 記録簿

今回はお菓子屋さんが取り組むべきHACCAPについて分かりやすく解説していきたいと思います。

 

商売としてお菓子を販売するにはHACCAPによる衛生管理が必要ですが、もし何か起きてしまった場合の補償として『生産物賠償保険』に加入する責任があります。

 

食品によりお客様の体に損害を与えてしまった場合、死亡事故を起こしてしまった場合、損害賠償は1億に上ることもあります。あなたは責任をとれますか?生産物賠償保険』については、以下の記事で詳しく解説しておりますので、ご参照ください。

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お菓子屋さんのHACCP(ハサップ)

HACCP(ハサップ)とは

『危害分析重要管理点』
食中毒菌や異物混入など、食品の危害要因を科学的に分析。危害要因を除いたり、低減したりする工程を継続的に管理し、データとして記録しておく衛生管理方法。

HACCP(ハサップ)は、以下の頭文字をとったものです。

  1. Hazard(ハザード)…危害
  2. Analysis(アナリシス)…分析
  3. Critical(クリティカル)…重大な
  4. Control(コントロール)…管理
  5. Point(ポイント)…点

 

 

HACCAPの目的と起源

HACCAPの目的

HACCPの目的は食品製造においては問題のある製品の出荷を未然に防ぐため、飲食店においては食中毒などを未然に防ぎ、安全な料理をお客様に提供するためです。

 

HACCAPの起源

1950年代末から70年代初期に実施されていた、アメリカのNASA『アポロ計画』で、宇宙食の安全性を確保するために考案された食品の安全管理方法。

宇宙で食中毒などが発生したら、宇宙飛行士に生命の危機を及ぼしてしまい、アポロ計画そのものが破綻となります。事前に食中毒の危害を防ごうと、食品の安全管理が徹底されました。

 

 

2021年6月から義務化がスタート

2018年に制度化 >>> 2020年6月に法律施行 >>> 猶予期間2021年5月まで >>>

2021年6月 完全義務化

 

 

菓子屋が取り組むHACCAP

菓子屋が取り組むHACCAPとは食中毒予防3原則を基本に、これまで行っていた衛生管理を
計画と記録による見える化の徹底』すること。

食中毒予防3原則
  1. 菌をつけない
  2. 菌を増やさない
  3. 菌をやっつける

HACCP の考え方を取り入れた『菓子製造業における衛生管理計画作成』の手引書はこちらから

引用:厚生労働省・全日本菓子協会/全国菓子工業組合連合会・全国和菓子協会/(一社)日本洋菓子協会連合会・協同組合 全日本洋菓子工業会

 

 

 

HACCAPの書類を保健所に提出

HACCAP┃保健所への提出書類

お菓子屋さんが準備するべきHACCAPの提出書類は以下の3点です。

HACCAPの提出書類
  1. 衛生管理計画①
  2. 衛生管理計画②
  3. 記録簿

 

 

 

提出が求められるタイミング

  1. 食品営業許可申請時
  2. 許可取得から5年もしくは6年後の更新時
  3. 保健所が実施する抜き打ち検査時
  4. 保健所から提出を求められた時

 

 

 

HACCAP記録の保管期間

HACCAPの記録は1年以上保管

記録簿は1年以上保管しておく必要があります。 保健所から提出を求められた場合に、速やかに提示できるようにしておく必要があります。

 

 

 

お菓子やさんのHACCAP

HACCAPの提出書類を詳しく

お菓子屋さんが準備するべきHACCAPの提出書類は以下の3点です。

  1. 衛生管理計画①
  2. 衛生管理計画②
  3. 記録簿

 

①『衛生管理計画①』の作成

『管理計画表①』では『一般衛生管理』の計画を表にします。

  • いつ
  • どのように
  • 問題がある場合の対応

 

 

『管理計画表①』の書式

下記の書式を読んで自分のお店と相違が無ければ、自身のサインを追加するだけで『管理計画①』は完成です。相違がある部分は書き換えてください。

書式には以下の3種類があります。

  • 製造・販売店舗一体型向け
  • 製造単独型向け
  • 販売店舗単独型向け

※『製造・販売店舗一体型』『製造単独型』『販売店舗単独型』それぞれの書式はバナーより参考書式からご確認ください。

菓子製造業における衛生管理計画(参考書式)はこちらから

 

 

 

 

 

②『衛生管理計画②』の作成

『衛生管理計画②』ではお菓子の加工に合わせて行う衛生管理(重要管理のポイント)を、具体的表記。温度帯に着目してお菓子をグループ分けした表を作成する。

  1. 生地調整で加熱する菓子 …飴・キャラメル
  2. 生地調整後加熱する菓子…焼き菓子、砂糖漬け菓子、自家製あん
  3. 加熱後手細工加工等が入る菓子…スポンジケーキ類、パイ菓子、シュー菓子
  4. 仕上げ(充填・巻き締め)工程後加熱する菓子…スタンドパックゼリー
  5. 加熱加工しないあるいは低加熱加工(75℃・1 分間相当未満)の菓子…チョコレート、生ケーキ

具体的な分類は殺菌レベルの焼成後の過程で分類が変化します。

例)カステラ

①機械でカットする場合 = 第 2 分類(生地調整後加熱)に該当
②包丁を使って人がカットする場合 = 第 3 分類(加熱後手細工加工等)該当することに留意する必要があります。

 

 

 

『衛生管理計画②』の書式

下記の『衛生管理計画②』に自身のお店のお菓子の包装状態に製品名を記入すれば、『衛生管理計画②』は完成です。

記入例)マドレーヌ➡ 密閉包装 通年商品

 

 

③『記録簿』の作成

『衛生管理計画①』『衛生管理計画②』に基づいて、行った確認内容を毎日記録します。
問題があった場合は責任者への報告を必ず行います。

記録簿の内容

  1. 原材料の受入の確認
  2. 冷蔵・冷凍庫の温度の確認
  3. 交差汚染・二次汚染の防止
  4. 器具等の洗浄・消毒・殺菌
  5. トイレの洗浄・消毒
  6. 従業員の健康管理・衛生的な作業着の着用など
  7. 衛生的な手洗いの実施

 

 

『記録簿』の書式

下記の『記録簿』を印刷し、日々の営業前や営業後に記入していきます。

 

 

 

記録簿の書き方を詳しく

製造・販売店舗一体型の場合、以下の2種類の記録簿を作成する必要があります。

  1. 菓子製造に係わる衛生管理記録簿
  2. 菓子販売に関わる衛生管理記録簿

 

①菓子製造に係わる『衛生管理記録簿』

  1. 施設・設備・機械・器具の衛生管理
  2. 従事者の衛生管理
  3. 原材料、商品等の受入れ時の衛生管理
  4. 製造時の衛生管理( ○ ○ 製造部門※)

 

① 施設・設備・機械・器具の衛生管理

  • 床・内壁・トイレ等の清掃、衛生状況
  • 鼠・ゴキブリ等、虫の発生がないか
  • 器具類の保管状況
  • 機械、器具類、作業台等の点検・清掃
  • 冷蔵(凍)庫内の温度、整理状況※冷蔵・冷凍庫が複数ある場合は複数記載
  • 生ゴミの工場内からの撤去、排水の確認

 

 

② 従事者の衛生管理

  • 健康状態
  • 帽子、作業着は清潔か
  • 逆性石鹸等サニタリー用品の状況

 

 

③ 原材料、商品等の受入れ時の衛生管理

  • 原材料、商品の内容、状況確認
  • 原材料、商品の消費・賞味期限の確認
  • 原材料、商品の保管状況

 

 

④ 製造時の衛生管理( ○ ○ 製造部門※)

  • 作業前の手指などの洗浄
  • 使用器具の衛生管理
  • 使用材料の品質、有効期限の確認、必要な洗浄等
  • 使用材料の異物混入
  • 焼き色等製品の仕上がり
  • 消費(賞味)期限等食品表示は適正か
  • 製品の保管は適正か

 

 

製造部門について

製造部門が複数に分かれている場合2つの方法があります。

  1. 部門ごとに記録簿を作成する
  2. 『製造時の衛生管理』のみ別葉で追加する

 

 

不備が生じた際は記載

不備が生じた際に対応したことを次の様に記載します。

1 日 作業場内でゴキブリを発見したので駆除し、駆除剤を交換
2 日 従業員の家族にノロウイルス感染者。該当従業員に休暇を取らせ検査
4 日 原材料が破袋していたので返品
5 日 焼き色が十分でないものあり、再焼成するとともに焼成時間を調整

 

 

利用する機材は道具は衛生の守りやすい設計がされているプロ仕様のものを選びましょう。機材については以下の『お菓子屋さんの開業に必要な機材 || 私が揃えた機材はコレ!』で紹介しています。

お菓子屋さんの開業に必要な機材 || 私が揃えた機材はコレ! 厨房機材には沢山の種類があります。ここに記載した機材は私が購入したものです。 作るお菓子によって、この機材では足りない...

衛生の守りやすい道具については以下の『お菓子屋さんの道具一覧 || 開業時に購入した道具』で紹介しています。

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②菓子の販売に係る衛生管理記録

販売店舗が複数ある場合には、店舗ごとに作成します。

  1. 店舗設備、器具の衛生管理
  2. 従事者の衛生管理
  3. 商品、資材の受入れ時の衛生管理
  4. 販売時の衛生管理

 

① 店舗設備、器具の衛生管理

  • 店舗内・陳列ケース・トイレ等の清掃、衛生状況
  • 鼠・ゴキブリ等、虫の発生がないか
  • 器具類の保管状況
  • 器具類等の点検洗浄・清掃は行ったか
  • 冷蔵(凍)庫(ケース)内の温度、整理※冷蔵・冷凍ケースが複数ある場合は複数記載

 

 

② 従事者の衛生管理

  • 健康状態
  • 着衣は清潔か
  • 販売時の手などは清潔か

 

 

③ 商品、資材の受入れ時の衛生管理

  • 商品、資材の内容、状況確認
  • 商品の表示の確認
  • 商品、資材の陳列、保管状況

 

 

④ 販売時の衛生管理

  • 製品に問題がないか視覚等により確認
  • 商品の表示及び消費・賞味期限の確認
  • 無包装製品は、直接手で触れることを避け、適切な器具を使用
  • 製品に直接触れる使用器具は、常に衛生状態を確認し、必要に応じ交換、洗浄
  • 要冷蔵品の販売に際し、適切な保冷措置を行う

 

 

不備が生じた際は記載

不備が生じた際に対応したことを次の様に記載します。

2 日 着衣に汚れが生じた従業員に、着衣の交換をさせた
4 日 包装に問題のある商品があり、工場に返送

 

 

お菓子を販売する上で、衛生を守るために食品表示が必要になります。
食品成分表示のルールや賞味期限シールの作り方について詳しく知りたい方は『【2021年版】お菓子屋さんの食品表示・賞味期限シールのガイドラインと作り方 』で解説しておりますので、合わせてご参照ください。

【2021年版】お菓子屋さんの食品表示のガイドライン | 賞味期限シールのルール お菓子屋さんを経営する上で必要になる賞味期限シール。 法律で書き方や記入内容が決められています。難しい事はわから...

 

アプリで記録簿を作成

ここまで解説してきた提出書類は 厚生労働省・全日本菓子協会/全国菓子工業組合連合会・全国和菓子協会/(一社)日本洋菓子協会連合会・協同組合 全日本洋菓子工業会 が作成したものがベースで、紙媒体で記録し保管するものです。

紙媒体での継続が苦痛だった私は、アプリを導入する事にしました。まず、紙媒体のメリット・デメリットを見ていきましょう。

紙媒体のメリット・デメリット

紙媒体のメリット

  • 提出を求められた時に、すぐに提出できる。
  • プリントに記入するだけなので、誰でもできる。


紙媒体のデメリット

  • プリントする必要がある
  • 保管スペースが必要
  • 水濡れ等や破れなどによる破損
  • 続けるには負担がかかりすぎる
  • 問題が発生した時に、膨大な紙資料の中から原因を究明しなくてはならない

アプリのメリット・デメリット

ここでは私の利用しているアプリを紹介します。その前に、アプリでデーターを記録する事のメリット・デメリットを理解しておく必要があります。

アプリのメリット

  • 保管スペースが必要ない
  • データーはクラウドで管理
  • 続けるのが楽になる
  • 問題が発生した時に、原因を究明がしやすい
  • 入力漏れや異常の把握がしやすい


アプリのデメリット

  • 提出を求められた時に、プリントアウトの必要がある
  • アプリを操作できる人のみの記載

 

無料┃HACCAPアプリはダスキンの『Hygiene Support』

色々なアプリをダウンロードして利用してみた中で私が重視したポイントは以下の3点です

  1. 無料で利用出来る
  2. 使い勝手が良い
  3. アプリ内もしくはクラウドで保存ができる

ダスキンの利用が無くても利用でき、無料でここまで充実しているダスキンのHACCAPアプリ『Hygiene Support』はお菓子屋さんにも最適なアプリです!

 

厚生労働省・日本食品衛生協会から公開されている手引書と記録表に準拠して作られたアプリです

 

 

HACCAPアプリ『Hygiene Support』のポイント
  1. 計画も記録もスマホひとつで完結
  2. アプリの表示に従って、入力するだけ
  3. 記録はデータで保管!いつでも確認できる
  4. アプリを使って、スタッフみんなで管理
  5. データは、保存だけでなく印刷もできる

 

 

AppleStore

GooglePlay

 

 

まとめ

①菓子屋が取り組むHACCAPとは食中毒予防3原則を基本に、これまで行っていた衛生管理を『 計画と記録による”見える化”の徹底』すること。

②HACCAPは2021年6月 完全義務化。すべてのお菓子屋さんに義務づけられている

③HACCAPには以下の3つの書類を準備する必要がある

  1. 衛生管理計画①
  2. 衛生管理計画②
  3. 記録簿

④HACCAPの書類提出は以下の4つのタイミング

  1. 食品営業許可申請時
  2. 許可取得から5年もしくは6年後の更新時
  3. 保健所が実施する抜き打ち検査時
  4. 保健所から提出を求められた時

⑤HACCAPの記録簿の保存期間は1年間

⑥記録簿は毎日つける必要がある

⑦記録簿の日常化と保管にはアプリが最適

お菓子屋さんの開業を考えてる」という方は以下の、『お菓子屋さんの開業手順(資金計画〜オープンまで)』で開業手順を詳しく解説しています。

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お菓子屋さんの『あいうえお』編集長
yuuki
🍋好きなお菓子*タルトシトロン 🍋現在の仕事*お菓子職人・お菓子屋経営者 🍋職人歴*21年 🍋独立*10年目🍋 0からの立ち上げ経験*3店舗 🍋海外渡航歴*フランス4年間
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