STEP2.開業マニュアル

菓子製造許可 必要設備|施設基準や必要機材をわかりやすく【飲食店営業許可・アイスクリーム製造業】

シトロンくん
シトロンくん
お菓子屋さんを営業するには施設基準をクリアしなきゃいけないんだね!
yuuki
yuuki
共通基準と特定基準があるから注意してね。あと!開業地域の保健所に必ず確認すること!

営業許可書を取得するには、お菓子を製造する厨房や店舗の施設基準をクリアしなくてはなりません。

施設基準は『共通基準』と『特定基準』があります。また、出店する各都道府県や取得する許可証の種類により、必要な設備が異なってくる場合があります。

地域の基準については。開業地域の保健所に事前に相談にいくとスムーズです。

出店場所が決まり、店舗の大きさがおおよそきまったら、このページで解説している『共通基準』と『特定基準』を考慮したレイアウトを手書きでもよいので、”ざっと”書いてみてください。

その図面をもって、開業地域の保健所へ相談に行きます。保健所は地域の基準があれば考慮した上で指示をくれます。

営業許可書申請のスタートはここから始まります。


菓子製造業の施設基準は4つの塊からできている

菓子製造業の施設基準は以下の4つの塊で成り立っています。
※自宅を改造する場合は、家庭で使用しているキッチンとは別に製造設備が必要となります。

  1. 国で指定している基準
  2. 地域で指定している基準
  3. 飲食店共通の基準
  4. 菓子製造業の基準

それぞれの基準を全て網羅している必要があり、欠けていると許可が下りない可能性がありますので気を付けてください。

ここでは、『国で指定されている飲食店施設基準=共通基準』と『国で指定されている菓子製造業施設基準=特定基準』について解説して行きます。

共通基準と特定基準をクリアしていればおおよそ営業許可の取得基準を満たしていますが、地域によって細かな基準が設定されている場合がありますので、開業地域の保健所に確認が必要です。

国で指定されている共通基準

共通基準

共通基準とは、自動販売機以外のすべての業種に必要な施設の基準のことです。東京都の場合は、営業施設の構造・食品取扱設備・給水及び汚物処理について、以下の基準を設けています。

営業施設の構造

別表第19 第1項(施設全体について)
別表第19 第2項(施設の区画について)
別表第19 第3項(施設の構造および設備について)

スクロールできます➡

項目規定内容引用
場所・屋内で衛生的。
・十分な広さを確保すること。
別表第19 第1項(施設全体について)
区画・使用目的に応じて、壁、板などで区画する。別表第19 第2項(施設の区画について)
・タイル、コンクリートなどの耐水性材料。
・排水が良いこと。
・清掃しやすい構造。
別表第19 第3項(施設の構造および設備について)(三ーニ)
内壁・床から1メートルまで耐水性のある材料。
・清掃しやすい構造。
別表第19 第3項(施設の構造および設備について)(三ーハ)
天井・清掃しやすい構造。別表第19 第3項(施設の構造および設備について)(三ーハ)
明るさ・50ルクス以上。 
換気・ばい煙、蒸気等の排除設備(換気扇等)。別表第19 第3項(施設の構造および設備について)(三ーロ)
構造・周囲の地面は、耐水性材料で舗装。
・排水がよいこと。
・清掃しやすいこと。
・じん埃、廃水・廃棄物による汚染を防止できること。
別表第19 第3項(施設の構造および設備について)(三ーニ)
ねずみ族、昆虫等の防除・ねずみ族や昆虫などの防除設備。別表第19 第3項(施設の構造および設備について)(三ール)
洗浄設備・原材料、食品や器具等を洗うための流水式洗浄設備。
・従事者専用の流水受槽式手洗い設備。
・従事者専用の手指の消毒装置。
別表第19 第3項(施設の構造および設備について)(三-チ)
更衣室・清潔な更衣室。
・または、更衣箱を作業場外に設ける。
別表第19 第3項(施設の構造および設備について)(三ータ)

営業許可業種の解説:厚生省

食品取扱設備

別表第19 第3項(施設の構造および設備について)
別表第19 第4項(機械器具について)

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項目規定内容引用
器具等の整備・取扱量に応じた数の機械器具
・取扱量に応じた数の容器包装
別表第19 第4項(機械器具について)(四ーロ)
器具等の配置・移動し難い機械器具等
・清掃及び洗浄をしやすい位置に配置
別表第19 第4項(機械器具について)(四ーニ)
保管設備・原材料、食品や器具類等を衛生的に保管できること
・保管庫には扉があること。(防じんできること)
・保冷できる冷蔵庫や冷凍庫があること
別表第19 第3項(施設の構造および設備について)(三ーヌ)
器具等の材質・耐水性で洗浄しやすい。
・熱湯、蒸気又は殺菌剤等で洗浄が可能な材
別表第19 第4項(機械器具について)(四ーハ)
運搬具・防虫できる食品運搬具
・防じんできる食品運搬具
・保冷できる食品運搬具
・清潔な食品運搬具
別表第19 第4項(機械器具について)(四ーホ)
計器類
冷蔵、殺菌、加熱、圧搾等の設備
・見やすい箇所に温度計や圧力計
・必要に応じて計量器を備える

別表第19 第4項(機械器具について)(四ーへ)

営業許可業種の解説:厚生省

給水及び汚物処理

別表第19 第3項(施設の構造および設備について)
別表第19 第4項(機械器具について)

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項目規定内容引用
給水設備・水道水又は飲用的と認められる水。
・水は豊富に供給可能なこと。
・貯水槽は衛生上支障のない構造。
・熱湯が供給できること。

※島しょ等で飲用適的の水を得られない場合には、ろ過、殺菌等の設備が必要。

別表第19 第3項(施設の構造および設備について)(三ーレ)
便所・作業場に影響のない位置
・作業場に影響のない構造
・従事者に応じた数
・ねずみ族、昆虫などの防除設備
・専用の流水受槽式手洗い設備
・手指の消毒装置を設ける
別表第19 第3項(施設の構造および設備について)(三-ヲ)
汚物処理設備・ふたがあること
・耐水性で十分な容量
・清掃しやすいこと
・汚液や汚臭が漏れないもの
別表第19 第3項(施設の構造および設備について)(三-カ)
清掃器具の格納設備・作業場専用の清掃器具
・作業場専用の格納設備
別表第19 第4項(機械器具について)(四ート)
手洗い場・流水式の手洗いが必要数あること
・手を触れずに止められる蛇口であること
別表第19 第3項(施設の構造および設備について)(三-チ)

営業許可業種の解説:厚生省

『特定基準』菓子製造業|アイスクリーム製造業

菓子製造業

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項目規定内容引用
施設及び区画・原材料の保管場所(作業場外)
・製品の保管場所
・包装作業場
・製造作業場
作業区分に応じて区画すること。
11令第35条
第11号 – イ
機械器具

製品の品目に応じた設備を揃える
・混合機
・焼がま
・平なべ
・蒸し器
・焙焼機
・成型機
・その他の必要な機械器具類

11令第35条
第11号 – ロ
保管設備必要に応じて冷蔵又は冷凍設備を有すること。11令第35五条
第11号 – ハ
シアン化合物を含有する豆類を原材料として
生あんを製造する場合
必要な設備を有すること。
・浸漬
・蒸煮
・製あん
・水さらし
11令第35条
第11号 – ニ

営業許可業種の解説:厚生省

アイスクリーム類製造業

スクロールできます➡

項目規定内容引用
施設・原材料の保管
・調合
・製品の製造
・保管をする部屋
・生乳の貯蔵設備
・受入検査設備(検査を外部委託する施設を除く。)
12令第35条
第12号 – イ
区画作業に応じて区画をわける12令第35条
第12号 – イ
設備

以下の必要な設備があること。

・ろ過
・殺菌
・冷却
・充填
・包装
・凍結

12令第35条
第12号 – ロ

営業許可業種の解説:厚生省

菓子製造業営 | 営業許可書の取得手順

菓子製造業(パン・和菓子含む)・飲食店業・アイスクリーム製造業の
製造許可を取得する手順は以下となります。

  1. 食品衛生責任者及びそれに準ずる者の資格証明書を準備する。
  2. 必要とする許可証の種類を定める。
  3. 施設基準のを考慮したレイアウトを手書きで書く。
  4. レイアウトを持って保健所へ相談へ行く。
  5. 保健所の指示通りに設備の施行をする。
  6. 保健所へ申請に行く。
  7. 保健所の方が内見にくる。
  8. 問題がなければ、許可がおりる。

もっと詳しい『営業許可書取得手順の流れ』を知りたい方は以下で詳しく解説しています。

https://ku-ku.tokyo/?p=12447

営業許可書別|出来ること出来ないこと

菓子製造業許可

テイクアウトする菓子・パンを製造・販売をする為に必要な営業許可証。

菓子製造許可で出来る事

  • 焼き菓子製造・販売・ネット販売
  • 生菓子製造・販売・ネット販売
  • ジャム製造・販売・ネット販売
  • パン製造・販売・ネット販売
  • 和菓子製造・販売・ネット販売
  • 調理パン製造・販売・ネット販売
  • あんこの製造・販売・ネット販売
  • 店内で飲料の提供

菓子製造業(パン・和菓子含む)・飲食店業・アイスクリーム製造業で出来る事と出来ないことがあります。
それぞれの営業許可書の内容を理解した上で取得するべき営業許可書を選択します。もっと知りたい方は以下で詳しく解説しております。

【2022年版】菓子製造業許可と飲食店営業許可。お菓子屋さんを開業する為に必要な許可証 営業許可書には沢山の種類があり、お菓子の提供形態や種類により営業許可証の種類が分かれています。以下が全てではありませんが、お...

菓子製造業と飲食店営業許可の同時取得

『営業許可書別|出来ること出来ないこと』でも解説したように、営業許可書によって販売できるものが限られてきます。

簡単な飲み物の提供だけでの場合は菓子製造業のみでOKですが、ランチやアイスクリーム、お酒の提供を考えている場合は飲食店の営業許可証を取得する必要があります。

『菓子製造業と飲食店営業許可を同時取得するケース』については、以下で詳しく解説しております。

営業許可証と食品届出営業の違い

営業許可書と届出が不要な業種が対象。
食品届出営業は営業許可とは異なり、下記のような手間がかかりません。

要件(施設基準)なし
更新の必要なし
取得手数料なし
有効期限なし

残念ながら菓子製造販売は該当しませんが菓子種製造業は該当します。『食品届出営業』について詳しく知りたい方は以下で詳しく解説しております。

営業許可証と食品届出営業の違い 2021年6月、営業許可証の大幅な法改正がありました。いままで営業許可が必要だった業種がと食品届出営業という届出を出せば、営業許可が必...



営業許可と同時に考えて行かなくてはいけない事

お菓子屋さんの開業を考えた時『どんな設備が必要だろう?』『どんな許可を取得するべきか?』という疑問から検索してこのページにたどり着いて頂いたのではないでしょうか?

営業許可も大事ですが同時にどれくらいの資金が必要で、どんな機材が必要なのかどんな道具が必要なのか、も把握していく必要があります。

一連の流れについては以下の『お菓子屋さんの開業手順(資金計画〜オープンまで)』で開業手順を詳しく解説しています。

お菓子屋さんが必ず加入するべき店舗総合保険とは

お菓子屋さんを開業する際は必ず店舗総合保険やPL保険に加入してください。
お菓子屋さん開業に伴うリスクは以下の3つ。

店舗総合保険を詳しく知りたい方は以下で詳しく解説してるので確認してください。

店舗総合保険に加入するメリット

私が保険に入ってて、よかったと思えるメリットは以下の3つです。

リスクに備えた保証で、安心して運営ができる。

万全の態勢で経営していることで、信用が得られる。

故意や劣化ではない『不測かつ突発的に生じた損害』に対しての補償が受けられる。

思いもよらなかったメリットとして、什器が壊れたときに保証されたことです。私の保険のイメージだと『火災や水害が起きたときに保証がされる』でした。しかし、実際はもっと身近な事故に対しても対応されるということに驚きました。

詳しくは以下の『メリット|店舗総合保険で助かった。什器・機材の補償』にて詳しく解説して居ります。


まとめ

  1. 菓子製造業の施設基準は以下の4つの塊で成り立いる。
    ・国で指定している基準
    ・地域で指定している基準
    ・飲食店共通の基準
    ・菓子製造業の基準
  2. 共通基準と特定基準の基準を網羅する必要がある
  3. 地域の基準が設定されている場合があるため、開業地域の保健所へ確認が必要。
  4. 営業許可証の取得手順はこちらから
  5. 菓子製造業と飲食店営業許可の同時取得するケースについてはこちらから
  6. 営業許可書別|出来ること出来ないこと はこちらから
  7. 営業許可書と食品届出営業の違いはこちらから

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お菓子屋さんの『あいうえお』編集長
yuuki
フランスで4年間修業した職人歴22年の菓子屋が綴る、小さなお菓子屋さんの作り方。0から3店舗立ち上げた経験を元に『開業・経営』に役立つノウハウや情報を発信しています。
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