【最新】焼き菓子・生菓子 | 賞味期限の正しい決め方

また、その袋を密閉する為には『シーラー』が必需品です。

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⑥保存状態

以下の例の様な、保存状態を理解している必要があります。

⑦科学的根拠の証明

食品保存検査の機関に検体を提出し、一定期間、所定の条件（温度帯）で保管した食品を検査します。その結果を科学的根拠として、賞味期限を決定させます。

賞味期限・消費期限の科学的根拠の証明

上記の７項目を理解した上で賞味期限を決定していくのですが、そこには科学的根拠が必要になります。

消費期限又は賞味期限の設定は、食品等の特性、品質変化の要因や原材料の衛生状態、製造・加工時の衛生管理の状態、容器包装の形態、保存状態等の諸要素を勘案し、科学的、合理的に行う必要があります。このため、その食品等を一番よく知っている者

引用:消費者庁　加工食品の表示に関する共通Q&A

賞味期限・消費期限決定の科学的根拠とは

賞味期限・消費期限設定の科学的根拠とは「理化学試験」「微生物試験」「官能試験」の結果です。科学的根拠を証明するには、食品保存検査しなければなりません。これらは、自社で行うことが難しく、『検査機関』へ依頼する必要があります。

食品製造・検査における芽胞・損傷菌とその検出・制御技術 [ 土戸哲明 ]

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食品保存検査項目

賞味期限・消費期限の検査項目

① 食品検査では、一般的には以下の3種の検査が必要。

• 一般生菌数
• 大腸菌群数
• 大腸菌数

②焼き菓子は特に真菌類(カビ）が重要

賞味期限を長めに想定している焼き菓子では真菌類（カビ）が心配の種です。カビが発生するまでにどれくらい時間がかかるのか理解しておくと、安心して販売が可能です。

③黄色ブドウ球菌を任意で付けることも可能。

黄色ブドウ球菌は、怪我由来の菌の為、作った製品毎に変わってきます。今回が引っかからなくても、怪我をした手で商品に触れれば、その製品は食中毒を起こす恐れがあるため、賞味期限検査にはあまり関係ないとも言えます。

食中毒が起きてしまった際の原因追及などで依頼される方が多いようです。

食品保存検査費用の目安

1回が2〜5千円程度で検査の回数分必要。検査内容や回数により左右されますが、真菌類も含めると1種類のお菓子で２万～3万5千円程度となります。

細菌検査料金　｜　食品の微生物検査なら食環研 (shokukanken.com)

例）クッキーの検査で、【 当日・２0日後・４0日後・６0日後・７５日後 】5回の一般生菌数の検査+【 当日・75日 】2回の２種細菌の検査・官能検査を行った場合。

株式会社食環境衛生研究所引用

その他検査例

株式会社食環境衛生研究所引用

上記参照してわかるように、お菓子の種類によってもかわりますが、目標の日数に達するまでの間に数日〜数週間置きで検査経過見ます。

目標日数を決定し、その後何日毎に何回検査するか、水分やビタミンといった成分分析や油脂の酸価やｐHといった理化学分析を希望するかを相談し、依頼内容を決定します。

賞味期限・消費期限を検査機関への依頼する際の注意点

• 検査する細菌・ウイルスなどの項目数で料金が変化。
• 検査回数により料金が変化。
• お菓子により、必要な検査は様々。
• 検体（お菓子）は無料提供。（通常1品目2個～3個の検体が必要）

目標賞味期限の決め方

一般的な賞味期限

小さなお菓子屋さんで一般的に採用されているお菓子の賞味期限は以下の通りです。

• 生菓子・・・当日
• 焼き菓子(クッキー類）・・・2週間～1か月
• 焼き菓子（マドレーヌなど柔らかいタイプ）・・・5日～2週間

先にも述べたように、カビや細菌は酸素と栄養分・湿度を求めます。クッキーなどの袋の中にシリカゲルを入れることで、カビや細菌の繁殖を防ぎます。

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こちらも、無地袋 酸素や湿度を通さない袋に入れ、シーラー で密閉させる必要があります。

目標賞味期限は長めに設定

お菓子屋さんは美味しく食べてもらえる日にちで賞味期限を設定しているお店が殆どです。
採用されている賞味期限は上記が多い印象ですが、実際はもっと日持ちがする事が多いです。

食品保存検査はあくまで人体に害がないことを証明する検査です。食品保存検査の検査結果30日保存可能なお菓子の賞味期限を5日に設定することは自由ですので、長めの設定で食品保存検査を行いましょう。

食品保存検査の依頼手順

① 検査機関の決定

検査機関に指定はありません。厚生省や経済産業省の認定機関ですと安心材料にもなります。

• 株式会社食環境衛生研究所
• 株式会社日本食品エコロジー研究所

② 検査内容を相談

メールもしくは電話で相談します。上記2社のホームページには検査相談や依頼フォームがついているのでそちらから相談してもＯＫです。

相談内容

• 検体に出したいお菓子の種類。
• どの項目の細菌・ウィルス検査が必要または希望か。
• どの温度帯での検査が必要または希望か。常設温度（冷凍(-20℃) 4・10・25・30・35℃）でのご指定が可能。
• 賞味期限の目標日数（安全係数含め）
• 何日毎に何回検査するか。
• 水分やビタミンといった成分分析や油脂の酸価やｐHといった理化学分析を希望するか。

※これらは検査機関でおすすめしてくれますので、相談の際に検討してください。

賞味期限の安全係数

賞味期限の目標日数は自分で決定する必要があります。その期間に品質が保たれるか検査します。検査には安全性（安全係数1未満）を考え、目標の日数より1.25倍の日にちが必要です。

③申し込み

検査内容決定したら、検査にかかる費用を算出してもらいます。検査内容や費用に同意した上で、所定の書類に記載し申し込み後、支払いを完了させます。

④検査品提出

• 通常販売している包装状態で検体（お菓子）を提出。
• 検査機関からの指示に従い必要な分量を検査の回数分提出。
• 提出の際の温度管理に気をつける。（冷蔵配送が必要な商品は冷蔵配送にする）
• 提出方法は配送もしくは持ち込み。

⑤検査結果

検査結果（検査報告書）は郵送にて送られてきます。内容を確認した上で、最終的な賞味期限を決定させます。

食品保存検査結果はあくまで判断基準

販売商品全部の食品保存検査が必要か

開業から逆算して食品保存検査を

ここまでで解説してきた通り、食品保存検査には時間がかかます。開業直前に賞味期限を決める事になると、検査期間が間に合わないなどのトラブルが起きます。

食品表示で保存条件を明記

冒頭で解説した通り、食品表示には保存方法を明記する必要があります。

商品の保存状態により、細菌・ウイルス・真菌類の繁殖を早めてしまう恐れがあるためです。お客様にも保存条件を守って頂いた上で、賞味期限・消費期限が成立するという事になります。保存条件の例は以下となります。自身が作る商品の性質により変化させる必要があります。

保存条件とは

記載条件は未開封の場合となります。開封後はお早めにお召し上がりくださいと促すことも大切です。

生菓子

• 要冷蔵：10℃以下で保存してください。

焼き菓子

• 高温・多湿・直射日光を避け保存してください。
• 多湿・直射日光を避け20℃以下で保存してください。
• 直射日光を避けて、常温保存してください。
• 高温多湿を避けて、冷暗所で保存してください。

常温・冷暗所の違い

常温

賞味期限・消費期限の作り方

賞味期限・消費期限を記載する食品成分表示の内容は以下8項目になります。

食品成分表示のルールや賞味期限シールの作り方について詳しく知りたい方は『【2021年版】お菓子屋さんの食品表示・賞味期限シールのルール 』で解説しておりますので、合わせてご参照ください。

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まとめ

シトロンくん

検査にはお金もかかるし大変だね。

yuuki

最初に行ってしまえば、検査結果を参考にして賞味期限を決められるよ。

お菓子屋さん開業をお考えの方はまず開業手順を頭に入れて置きましょう。開業手順は以下の『お菓子屋さんの開業手順（資金計画〜オープンまで）【パティスリー ・焼き菓子屋さん・デセール】』で、詳しく解説しています。

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