プロの仕事としてお菓子を販売する時は、食品成分表示を記載する義務があります。食品成分表示とは以下の様な表示をする事です。
引用：Brother
食品成分表示の記載内容は以下8項目になります。
- 商品名
- 名称
- 原材料（添加物・原料原産国名）
- 内容量
- 賞味期限
- 保存方法
- 製造者
- 栄養成分表示
食品を購入した際にも、賞味期限が表示されているかと思います。この賞味期限にはガイドラインが決まっているわけではなく、製造元が責任を持って表示を決定します。
製造元とは、商品を製造するあなたの事です。つまり賞味期限には決まりはなく、あなたが決定するという事です。販売した商品にカビが発生したり、食中毒が起きるような事が起きれば、全てあなたの責任になります。
今回は食品成分表示に表示する義務のある賞味期限について、解説して行きたいと思います。
もしも、製造した商品で食中毒や死亡事故を起こしてしまった場合、賠償金は1億円を超える事もあります。あなたは、責任をとれますか？
お菓子屋さんが第三者に商品を販売するという事は責任を伴います。お菓子屋さんの責任である、『PL保険・生産物賠償保険と施設賠償責任保険』については、以下で詳しく解説しております。
賞味期限と消費期限の違い
品質が急速に劣化する食品には「消費期限」 それ以外の食品には「賞味期限」を表示。
賞味期限とは
劣化が比較的遅い食料品を包装状態のまま所定の環境に置いた状態で、製造者が安全性や味・風味等の全ての品質が維持されると保証する期限を示す日時である。引用：Wikipedia
つまり、安全性だけではなく ” 味 ” や “ 香り ” などの品質が保たれる期限のことで、美味しく召し上がって貰う為の期限の事。
賞味期限は品質劣化の目安です。期限を過ぎてもすぐに食べられなくなるわけではありません。
消費期限とは
製造者が定めた、ある保存方法で概ね5日間経つと品質劣化する長期間保存できない食品の食用可能期限。引用：Wikipedia
つまり、安全性に重点を置き、『この日までには消費してください』『この日までなら口にしても問題ないことを表示する』という期限の事。
『消費期限を過ぎた商品は口にしないでください』という期限表示
賞味期限・消費期限を決めるのは製造元
先にも記載しましたが、賞味期限を決定する為のガイドラインは存在しません。つまり、役菓子ならば大体○〇日という、基準がありません。賞味期限・消費期限を決定するのは製造元です。
製造したお菓子を一番よく知っている人（製造元）が賞味期限・消費期限を決定する。
賞味期限を決める為の７項目
製造したお菓子を一番よく知っている人（製造元）が賞味期限・消費期限を決定する。とありましたが、良く知っている・・・という事を判断するには以下の7項目を理解している事が基準となります。
保健所や法律ではガイドラインを出さない理由は、これら７項目の状態により消費期限は大きく左右されるためです。
- 食品の特性
- 品質の変化や要因
- 原材料の衛生状態
- 製造・加工の衛生状態
- 容器包装の形状
- 保存状態
- 科学的根拠を証明
消費期限又は賞味期限の設定は、食品等の特性、品質変化の要因や原材料の衛生状態、製造・加工時の衛生管理の状態、容器包装の形態、保存状態等の諸要素を勘案し、科学的、合理的に行う必要があります。このため、その食品等を一番よく知っている者
引用:消費者庁 加工食品の表示に関する共通Q&A
①食品の特性
以下の例の様な、食品の特性を理解している必要があります。
- 生菓子は火を通していない為日持ちがしない。
- 焼き菓子でも、水分含有量により品質維持期間が変わる。
- 油脂が多く含まれていれば、酸化しやすい など
②品質の変化や要因
以下の例の様な、品質の変化や要因を理解している必要があります。
- 生菓子は10℃以下で保存しないと腐ってしまう。
- チョコレートは高温になるとブルームを起こす。
- ナッツ類は高温や酸素に触れると酸化する。
- ドゥミセック（半生焼き菓子・マドレーヌなど）は高温多湿でカビが生える など
③原材料の衛生状態
以下の例の様な、原材料の衛生状態を理解している必要があります。
- 牛乳やバターなどの乳製品は冷蔵保管されているものを使用しているか。
- 原材料は高温多湿な場所で保管されていなかったか。
- 大ロットで購入し、何度も使用する原材料の本体を素手で触ったり異物混入したりしていないか。 など
④製造・加工の衛生状態
以下の例の様な、製造・加工の衛生状態を理解している必要があります。
- 使用した器具は衛生状態が良いものだったか。
- 素手で商品に触れたりしていないか。
- 製造過程に異物が混入したりしていか。 など
⑤容器包装の形状
以下の例の様な、容器包装の形状を理解している必要があります。
- 密閉された包装か。
- 脱酸素剤や乾燥剤を包装の中にいれているか、いないか。
- 脱酸素剤や乾燥剤が製造したお菓子の容量にあっているか。 など
⑥保存状態
以下の例の様な、保存状態を理解している必要があります。
冷蔵商品を販売までの間に冷蔵庫で保管されていたか。
常温商品が高温多湿の場所で保管されていなかったか。
商品が直射日光のあたる場所で販売されていなかったか。 など
⑦科学的根拠の証明
食品保存検査の機関に検体を提出し、一定期間、所定の条件（温度帯）で保管した食品を検査します。その結果を科学的根拠として、賞味期限を決定させます。
賞味期限・消費期限の科学的根拠の証明
上記の７項目を理解した上で賞味期限を決定していくのですが、そこには科学的根拠が必要になります。
消費期限又は賞味期限の設定は、食品等の特性、品質変化の要因や原材料の衛生状態、製造・加工時の衛生管理の状態、容器包装の形態、保存状態等の諸要素を勘案し、科学的、合理的に行う必要があります。このため、その食品等を一番よく知っている者
引用:消費者庁 加工食品の表示に関する共通Q&A
賞味期限・消費期限決定の科学的根拠とは
賞味期限・消費期限設定の科学的根拠とは「理化学試験」「微生物試験」「官能試験」の結果です。科学的根拠を証明するには、食品保存検査しなければなりません。これらは、自社で行うことが難しく、『検査機関』へ依頼する必要があります。
- 細菌類（一般生菌数・大腸菌群数・大腸菌数・）が一定以下であること
- 油脂が酸化していないこと
- 真菌（カビ）が発生していないこと
食品保存検査項目
賞味期限・消費期限の検査項目
① 食品検査では、一般的には以下の3種の検査が必要。
- 一般生菌数
- 大腸菌群数
- 大腸菌数
②焼き菓子は特に真菌類(カビ）が重要
賞味期限を長めに想定している焼き菓子では真菌類（カビ）が心配の種です。カビが発生するまでにどれくらい時間がかかるのか理解しておくと、安心して販売が可能です。
③黄色ブドウ球菌を任意で付けることも可能。
黄色ブドウ球菌は、怪我由来の菌の為、作った製品毎に変わってきます。今回が引っかからなくても、怪我をした手で商品に触れれば、その製品は食中毒を起こす恐れがあるため、賞味期限検査にはあまり関係ないとも言えます。
食中毒が起きてしまった際の原因追及などで依頼される方が多いようです。
食品保存検査費用の目安
1回が2〜5千円程度で検査の回数分必要。検査内容や回数により左右されますが、真菌類も含めると1種類のお菓子で２万～3万5千円程度となります。
細菌検査料金 ｜ 食品の微生物検査なら食環研 (shokukanken.com)
例）クッキーの検査で、【 当日・２0日後・４0日後・６0日後・７５日後 】5回の一般生菌数の検査+【 当日・75日 】2回の２種細菌の検査・官能検査を行った場合。
その他検査例
上記参照してわかるように、お菓子の種類によってもかわりますが、目標の日数に達するまでの間に数日〜数週間置きで検査経過見ます。
目標日数を決定し、その後何日毎に何回検査するか、水分やビタミンといった成分分析や油脂の酸価やｐHといった理化学分析を希望するかを相談し、依頼内容を決定します。
賞味期限・消費期限を検査機関への依頼する際の注意点
- 検査する細菌・ウイルスなどの項目数で料金が変化。
- 検査回数により料金が変化。
- お菓子により、必要な検査は様々。
- 検体（お菓子）は無料提供。（通常1品目2個～3個の検体が必要）
目標賞味期限の決め方
一般的な賞味期限
小さなお菓子屋さんで一般的に採用されているお菓子の賞味期限は以下の通りです。
- 生菓子・・・当日
- 焼き菓子(クッキー類）・・・2週間～1か月
- 焼き菓子（マドレーヌなど柔らかいタイプ）・・・5日～2週間
お菓子自体に酸化防止剤を利用したり、密閉された袋の脱酸素剤や乾燥剤を入れる事で賞味期限は大きく左右されます。
目標賞味期限は長めに設定
お菓子屋さんは美味しく食べてもらえる日にちで賞味期限を設定しているお店が殆どです。
採用されている賞味期限は上記が多い印象ですが、実際はもっと日持ちがする事が多いです。
食品保存検査はあくまで人体に害がないことを証明する検査です。食品保存検査の検査結果30日保存可能なお菓子の賞味期限を5日に設定することは自由ですので、長めの設定で食品保存検査を行いましょう。
食品保存検査の依頼手順
- 検査機関の決定
- 検査内容を相談
- 申し込み
- 検査品提出
- 検査結果
① 検査機関の決定
検査機関に指定はありません。厚生省や経済産業省の認定機関ですと安心材料にもなります。
② 検査内容を相談
メールもしくは電話で相談します。上記2社のホームページには検査相談や依頼フォームがついているのでそちらから相談してもＯＫです。
相談内容
- 検体に出したいお菓子の種類。
- どの項目の細菌・ウィルス検査が必要または希望か。
- どの温度帯での検査が必要または希望か。常設温度（冷凍(-20℃) 4・10・25・30・35℃）でのご指定が可能。
- 賞味期限の目標日数（安全係数含め）
- 何日毎に何回検査するか。
- 水分やビタミンといった成分分析や油脂の酸価やｐHといった理化学分析を希望するか。
※これらは検査機関でおすすめしてくれますので、相談の際に検討してください。
賞味期限の安全係数
賞味期限の目標日数は自分で決定する必要があります。その期間に品質が保たれるか検査します。検査には安全性（安全係数1未満）を考え、目標の日数より1.25倍の日にちが必要です。
安全性（安全係数1未満）とは？
” 賞味期限の目標日数 ” 以降の検査をしていなった場合、その後すぐに食べられなくなってしまうのか不明なままです。
1.25倍～1，5倍の目標日数も検査して問題なければ、賞味期限内は間違いなく安全と言い切れるということになります。
例）目標日数30日間 × 1.25＝38日➡38日の検査が必要
③申し込み
検査内容決定したら、検査にかかる費用を算出してもらいます。検査内容や費用に同意した上で、所定の書類に記載し申し込み後、支払いを完了させます。
④検査品提出
- 通常販売している包装状態で検体（お菓子）を提出。
- 検査機関からの指示に従い必要な分量を検査の回数分提出。
- 提出の際の温度管理に気をつける。（冷蔵配送が必要な商品は冷蔵配送にする）
- 提出方法は配送もしくは持ち込み。
⑤検査結果
検査結果（検査報告書）は郵送にて送られてきます。内容を確認した上で、最終的な賞味期限を決定させます。
食品保存検査結果はあくまで判断基準
個人店で店舗内だけで販売を行っている場合、賞味期限の検査結果の提出を求められることはほとんどありません。しかし、催事等に出店する場合や、空港や駅などのお土産もので販売する場合、都や県の推奨のお土産認定を受ける場合は検査結果の提出を求められることがあります。
何か問題が起きた場合に、『本当にその賞味期限の設定で問題なかったか？』という事が問われる事になります。この時に『なんとなく、今までのお店こうだったから・・・』なんて答えでは責任を疑われます。
起業するということは、責任は全て自分にあります。その事をよく理解しておきましょう。
販売商品全部の食品保存検査が必要か
商品アイテムが膨大であったり、商品サイクルが早いなどの理由により、個々の食品ごとに試験・検査をすることが難しい場合は、食品の特性を十分に考慮した上で、その特性が類似している食品の試験・検査結果等を参考にして期限を設定することも可能です。
引用：消費者庁 加工食品の表示に関する共通Q&A
開業から逆算して食品保存検査を
ここまでで解説してきた通り、食品保存検査には時間がかかます。開業直前に賞味期限を決める事になると、検査期間が間に合わないなどのトラブルが起きます。
食品表示で保存条件を明記
冒頭で解説した通り、食品表示には保存方法を明記する必要があります。
商品の保存状態により、細菌・ウイルス・真菌類の繁殖を早めてしまう恐れがあるためです。お客様にも保存条件を守って頂いた上で、賞味期限・消費期限が成立するという事になります。保存条件の例は以下となります。自身が作る商品の性質により変化させる必要があります。
保存条件とは
記載条件は未開封の場合となります。開封後はお早めにお召し上がりくださいと促すことも大切です。
生菓子
- 要冷蔵：10℃以下で保存してください。
焼き菓子
- 高温・多湿・直射日光を避け保存してください。
- 多湿・直射日光を避け20℃以下で保存してください。
- 直射日光を避けて、常温保存してください。
- 高温多湿を避けて、冷暗所で保存してください。
常温・冷暗所の違い
常温
日本工業規格や食品衛生法では、15℃～２５℃が常温とされています。
冷暗所
一般的には、常温より低い温度の0℃～15℃をさします。
賞味期限・消費期限の作り方
賞味期限・消費期限を記載する食品成分表示の内容は以下8項目になります。
- 商品名
- 名称
- 原材料（添加物・原料原産国名）
- 内容量
- 賞味期限
- 保存方法
- 製造者
- 栄養成分表示
食品成分表示のルールや賞味期限シールの作り方について詳しく知りたい方は『【2021年版】お菓子屋さんの食品表示・賞味期限シールのルール 』で解説しておりますので、合わせてご参照ください。
賞味期限・消費期限シール プリンターを選ぶ9つのポイント
失敗しない食品表示プリンター選びには9つのポイントがあります。あなた自身が欠かせないポイント、容認できるポイントを把握した上で選択する事で、失敗を回避する事が出来ます。
- デザイン・画質
- 機能
- ラベルシールのコスト
- 初期投資
- 自動計算
- 量産性
- ラベルシールの耐水性
- 時間効率
- ネットワーク
食品表示プリンター選択に迷ったら以上の『焼き菓子やケーキの食品表示ラベルプリンター選びの９つのポイント』をご参照ください。頭に入れて置きたい９のポイントについて詳しく解説しています。
賞味期限・消費期限シール プリンター４選＋α
+α
『食品表示ラベルプリンター4選+α 焼き菓子・生菓子の賞味期限シールにおすすめ！』ではプリンターのメリット・デメリットを詳しく解説していますので、合わせてご参照ください。
まとめ
- 食品表示には賞味期限・消費期限を記載しなくてはならない
- 賞味期限・消費期限は製造元が決定
- 賞味期限を決める為の７つの項目
- 食品の特性
- 品質の変化や要因
- 原材料の衛生状態
- 製造・加工の衛生状態
- 容器包装の形状
- 保存状態
- 科学的根拠を証明
- 科学的根拠には食品保存検査が必要。
- 検査結果を踏まえ賞味期限を決定する。
お菓子屋さん開業をお考えの方はまず開業手順を頭に入れて置きましょう。開業手順は以下の『お菓子屋さんの開業手順（資金計画〜オープンまで）【パティスリー ・焼き菓子屋さん・デセール】』で、詳しく解説しています。
