STEP2.開業マニュアル

【2022年版】菓子製造業許可と飲食店営業許可。お菓子屋さんを開業する為に必要な許可証

シトロンくん
シトロンくん
お菓子屋さんを営業するには許可証が必要なんだね!

yuuki
yuuki
2021年6月に法改正があって色々変わったよ。

営業許可書には沢山の種類があり、お菓子の提供形態や種類により営業許可証の種類が分かれています。以下が全てではありませんが、お菓子屋さんは、大きく分けて以下の3種類があります。

 

  • テイクアウト用のお菓子 』= 菓子製造業 
  • イートインのお菓子を店内で提供飲食店営業
  • アイスクリームをテイクアウト』で販売アイスクリーム製造業

お菓子屋さんを開業する為には衛生の知識や設備が必要となり、また営業許可を申請する為には、衛生知識の保有を証明する資格が必要となります。

各都道府県や取得する許可証の種類により必要な設備が異なります。
自宅を改造する場合は、家庭で使用しているキッチンとは別に製造設備が必要となります。

 

2021年6月改正食品衛生法

食品衛生法の改正がありました。現行の営業許可が必要な業種から実態に応じたものと変化させるために、見直しが行われました。

食中毒リスクを考慮しながら、34業種が見直され、32業種に変更になりました。

改正後の変更点

改正後に見直された点でお菓子屋さんに関わるのは以下の4点です。

  • 従来の菓子製造業とあん類製造業を統合したこと。
  • 菓子製造業とは、社会通念上菓子の完成品とされる食品を製造する営業をいい、いわゆる菓子種の製造業は含まれない。
  • 菓子製造業の許可を受けた施設で、客が購入した菓子やパンに飲料を添えて施設内で提供する場合、飲食店営業の許可を要しない。
  • 菓子製造業の許可を受けた施設で調理パンを製造する場合、そうざい製造業又は飲食店業の許可を要しない。

引用:厚生労働省

これらの変更は2021年6月以前に取得した営業許可では有効ではありません。

 

 

営業許可証

地域の保健所に申請し、要件を満たしている事で許可証が付与されます。
許可申請手数料は都道府県により異なります。

営業許可書の有効期間

5年~8年「衛生管理の査定」を行い、更新時に許可年数を加算。

 

 

営業許可証を取得するまでの流れ

  1. 食品衛生責任者及びそれに準ずる者の資格証明書を準備する。
  2. 必要とする許可証の種類を定める。
  3. 施設基準のを考慮したレイアウトを手書きで書く。
  4. レイアウトを持って保健所へ相談へ行く。
  5. 保健所の指示通りに設備の施行をする。
  6. 保健所へ申請に行く。
  7. 保健所の方が内見にくる。
  8. 問題がなければ、許可がおりる。

もっと詳しい『営業許可書取得手順の流れ』を知りたい方は以下で詳しく解説しています。

 

 

営業許可取得にかかる費用

飲食店の営業許可を取得するには、申請料金が発生します。

申請料金は営業形態や、地域、保健所によって異なりますので開業地域の保健所へお問い合わせください。参考までに、新宿区の申請料金は以下となります。

横にスクロールします➡︎

新規継続
菓子製造業16,800円8,400円
飲食店営業18,300円8,900円
調理の機能を有する自動販売機により食品
を調理し、調理された食品を販売する営業
7,200円5,100円
アイスクリーム製造業16,800円8,400円
飲食店営業(臨時移動)5,600円2,700円

喫茶店営業許可は2021年6月の法改正で飲食店営業許可と合併されました

 

 

営業許可できること。できないこと。

それぞれの営業許可で『できること』『できないこと』を記載しました。

それぞれの地方自治体により変化する場合もあります。必ず開業を予定している地域の保健所でお確かめください。

飲食店営業菓子製造業アイスクリーム製造業そうざい製造業酒販免許
 

テイクアウト

 

焼き菓子××××
生菓子××××
パン××××
サンドイッチ××
アイスクリーム××××
チョコレート××××
ジャム××××
お惣菜×××
ドリンク×××
アルコール××××
 

イートイン

 

焼き菓子×××
生菓子×××
パン×××
サンドイッチ×××
アイスクリーム××××
チョコレート×××
ジャム×××
お惣菜(料理)××××
ドリンク×××
アルコール××××

※製造施設と同一施設で小売りする場合。

 

 

菓子製造業許可

テイクアウトする菓子・パンを製造・販売をする為に必要な営業許可証。

菓子製造許可で出来る事

  • 焼き菓子製造・販売・ネット販売
  • 生菓子製造・販売・ネット販売
  • ジャム製造・販売・ネット販売
  • パン製造・販売・ネット販売
  • 和菓子製造・販売・ネット販売
  • 調理パン製造・販売・ネット販売
  • あんこの製造・販売・ネット販売
  • 店内で飲料の提供

調理パン ・あんこの製造 ・店内での飲料の提供 は2021年6月以前に取得した営業許可では製造販売ができません。

ジャムについてはいままでは地域により見解が異なりました。しかし、2021年6月の法改正により缶詰又は瓶詰食品製造業は廃止となったため、菓子製造業でも製造が可能な地域は増えています。製造・販売が可能かどうかは、開業地域の保健所への確認が必要です。

菓子製造許可で出来ない事

  • アイスクリームの製造・販売・ネット販売
  • 地域によりジャムの製造・販売・ネット販売
  • お酒の販売・ネット販売
  • お惣菜の製造・販売・ネット販売

 

2021年6月法改正により変更になったこと

新規申請・更新時より変更になって点は以下の3点です。

  • 店内で飲料を提供することが可能
  • 調理パン(サンドイッチ)の製造が可能
  • あんこの製造が可能

2016年以前に取得した営業許可書には適用されません。(更新時から適用になる。)

 

 

飲食店営業許可

店内で飲食する食品を製造・販売する為に必要な営業許可証。

飲食店営業許可で出来る事

  • アルコールの店内提供
  • アイスクリームの店内提供
  • 菓子やパンの店内提供
  • 飲料の提供

飲食店営業許可で出来ない事

  • アイスクリームのテイクアウトやネット販売
  • お菓子のテイクアウトやネット販売
  • お酒の小売り製造販売やネット販売

 

 

アイスクリーム類製造業

アイスクリームを製造・販売する為に必要な営業許可証。

アイスクリーム類製造業許可で出来る事

  • アイスクリームの製造・販売
  • カップ入りアイスの製造・販売
  • アイスシャーベットの製造・販売
  • アイスキャンデーの製造・販売
  • みぞれ等液体食品の製造・販売
  • ソフトクリームの製造・販売

 

アイスクリーム類製造業許可で出来ない事

  • アイスクリームの店内提供(飲食店営業許可が必要)
  • その他食品の製造・販売・ネット販売・店内提供

 

 

 

菓子製造許可と飲食店営業許可両方取得するケース

営業スタイルによっては複数の営業許可を取得する必要があります。その中でもよく見られるのが『菓子製造業』と『飲食店営業許可』同時に取得するケースです。

イートインを設けたお菓子やさんの運営を前提として、下記の様な希望がある場合は飲食店営業許可証の取得も必要となってきます。

  • アルコールの提供をしたい
  • ランチもやりたい
  • イートインでアイスクリームを提供したい

2021年の法改正によって『菓子製造許可』でもドリンクの提供が可能になったりと、スタイルによっては無理に『飲食店営業許可』を取得する必要もなくなってきました。

しかしながら、ランチやアルコール・アイスクリームの提供には、相変わらず飲食店営業許可が必要です。

詳しくは以下『菓子製造許可と飲食店営業許可両方取得するケース ❘ イートイン前提の取得』で解説しておりますので合わせてご参照ください。

イートイン前提の営業許可 | 菓子製造許可と飲食店営業許可 両方取得するケースとはお菓子屋さんを開業する際の許可証を考えた時に、菓子製造業許可証が一番に上がってくるかと思います。しかし、お菓子屋さんによっては飲食店営業...

 

 

 

営業許可証と食品届出営業の違い

営業許可書が不要な業種が対象。
食品届出営業は営業許可とは異なり、下記のような手間がかかりません。

要件(施設基準)なし
更新の必要なし
取得手数料なし
有効期限なし

残念ながら菓子製造販売は該当しませんが菓子種製造業は該当します。『食品届出営業』について詳しく知りたい方は以下で詳しく解説しております。

営業許可証と食品届出営業の違い 2021年6月、営業許可証の大幅な法改正がありました。いままで営業許可が必要だった業種がと食品届出営業という届出を出せば、営業許可が必...

 

 

 

『施設基準』菓子製造業・アイスクリーム製造業・飲食業営業許可

物件の大きさがわかったら、厚生省の定めた『営業許可・共通基準』『それぞれの営業許可・特定基準』を考慮して、レイアウトを書きます。このレイアウト(図面)は保健所へおおよそのイメージを伝えるものなので、手書きで書いたものでOKです。

『営業許可取得のための施設基準』については、以下で詳しく解説しています

菓子製造許可 必要設備|施設基準や必要機材をわかりやすく【飲食店営業許可・アイスクリーム製造業】 営業許可書を取得するには、お菓子を製造する厨房や店舗の施設基準をクリアしなくてはなりません。 施設基準は『共通基...

 

 

 

営業許可書の基準は調べるより保健所へ

私自身が、開業時に調べていてなかなか頭の中がクリアにならなかったのが、営業許可をクリアする為の設備でした。
何処を調べも、誰に聞いても“ふわっと”していて良くわからないと思っていました。取得出来た結果。。。やはり、それでもよくわからない!が本音です。

 

というのは、ガイドラインは決まっているものの、都道府県によりも違いますし、申請時の担当者によっても違ってくると感じました。
知人のお店を見学させてもらうと、これで審査通ったんだ!とびっくりする様なお店も存在しますし

相談せずに、ガイドラインにそった施工をしたけど通らなくてやり直した。なんて話しも耳にします。

 

保健所としてのガイドラインは決まっているが、微妙な差は担当者の判断の違いなのだと感じました。結果、自分で調べて、調べて、調べまくるよりも、保健所ホームページに『まずは相談』と書いてあるように、担当者の方に相談し、指示を頂いた通りに施工を行うのが、1番近道だという事がわかりました。

 

厨房施工に慣れている業者さんならば問題ないかと思います。
自身でDIYをする場合や自信がない場合は、開業地域の保健所で相談するのが1番安心。因みに、相談は無料です。

まずは簡単に、指定された基準を盛り込んだレイアウトを下書きし、保健所で確認してもらうことがスタートラインです。

 

参考*食品関係営業許可の手引き

 

 

 

 

営業許可と同時に考えて行かなくてはいけない事

お菓子屋さんの開業を考えた時『どんな設備が必要だろう?』『どんな許可を取得するべきか?』という疑問から検索してこのページにたどり着いて頂いたのではないでしょうか?

営業許可も大事ですが同時にどれくらいの資金が必要で、どんな機材が必要なのかどんな道具が必要なのか、も把握していく必要があります。

一連の流れについては以下の『お菓子屋さんの開業手順(資金計画〜オープンまで)』で開業手順を詳しく解説しています。

【保存版】お菓子屋さんの開業手順(資金計画〜オープンまで)【パティスリー ・焼き菓子屋さん・デセール専門店・カフェ・パン屋さん】 お菓子さんを開業するにはやらなければいけないことが沢山あります。一度に考えると途方に暮れてしまうので、まず流れとやらなければいけ...

 

 

 

お菓子屋さんが必ず加入するべき店舗総合保険とは

お菓子屋さんを開業する際は必ず店舗総合保険やPL保険に加入してください。
お菓子屋さん開業に伴うリスクは以下の3つ。

店舗総合保険を詳しく知りたい方は以下で詳しく解説してるので確認してください。

お菓子屋さんが必ず加入する店舗総合保険とは | 店舗・什器・商品・お客様を守る お菓子屋さんを運営する上で、必ず加入しなくてはいけないのが火災保険です。火災保険はテナントを借りる際に義務で加入することになります。 ...

 

 

店舗総合保険に加入するメリット

私が保険に入ってて、よかったと思えるメリットは以下の3つです。

リスクに備えた保証で、安心して運営ができる。

万全の態勢で経営していることで、信用が得られる。

故意や劣化ではない『不測かつ突発的に生じた損害』に対しての補償が受けられる。

思いもよらなかったメリットとして、什器が壊れたときに保証されたことです。私の保険のイメージだと『火災や水害が起きたときに保証がされる』でした。しかし、実際はもっと身近な事故に対しても対応されるということに驚きました。

詳しくは以下の『メリット|店舗総合保険で助かった。什器・機材の補償』にて詳しく解説して居ります。

メリット|店舗総合保険で助かった。什器・機材の補償 保険ってなんだか、無駄なイメージありませんか? 実は、私は保険があまり好きではなく…健康保険や生命保険に加入して...

 

 

まとめ

  1. 食品衛生責任者及びそれに準ずる者の資格証明書を準備する。
  2. 必要とする許可証の種類を定める。
  3. 保健所へ相談に行く。
  4. 指示通りに設備の施行をする。
  5. 保健所へ申請に行く。
  6. 保健所の方が内見にくる。
  7. 問題がなければ、許可がおりる。
シトロンくん
シトロンくん
設備の事はプロに任せたほうがいいんだね
yuuki
yuuki
自分で施行するわけじゃないからね。悩むより任せろ!その方が安心だったよ!

お店を運営して行く上で、準備段階からコンセプト設定やブランディングを行い、他店と差別化を行っていくことで、小さなお菓子屋さんでも運営がうまく進むようになります。

お店の運営についてのマーケティング戦略は以下で詳しく解説しています。

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私のお店は、実際にジンドゥービジネスプランを利用しています。

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オンラインショップの販売手数料がかからない。

◉コスパが最高。

◉ブランディングがしやすい。

◉バースデーケーキの予約ページで予約が増えた。

お菓子屋さんの『あいうえお』編集長
yuuki
フランスで4年間修業した職人歴22年の菓子屋が綴る、小さなお菓子屋さんの作り方。0から3店舗立ち上げた経験を元に『開業・経営』に役立つノウハウや情報を発信しています。
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