お菓子屋さんの『あいうえお』
菓子屋が綴る、小さなお菓子屋さんの作り方。 私の体験をもとに開業・経営に役立つ ノウハウや情報を発信しています。
STEP2.開業マニュアル

【2021年6月法改正】菓子製造業許可と飲食店営業許可。お菓子屋さんを開業する為に必要な許可証

シトロンくん
シトロンくん
お菓子屋さんを営業するには許可証が必要なんだね!
yuuki
yuuki
2021年6月に法改正があって色々変わったよ。

営業許可書には沢山の種類があり、お菓子の提供形態や種類により営業許可証の種類が分かれています。以下が全てではありませんが、大きく分けて以下の3種類があります。

 

  • テイクアウト用のお菓子 』= 菓子製造業 
  • イートインのお菓子を店内で提供飲食店営業
  • アイスクリームをテイクアウト』で販売アイスクリーム製造業

お菓子屋さんを開業する為には衛生の知識や設備が必要となり、また営業許可を申請する為には、衛生知識の保有を証明する資格が必要となります。

各都道府県により、また取得する許可証の種類により異なります。
自宅を改造する場合は、家庭で使用しているキッチンとは別に製造設備が必要となります。

 

2021年6月改正食品衛生法

食品衛生法の改正に伴い、現行の営業許可を要する業種について、実態に応じたものとするため、食中毒リスクを考慮しつつ、見直しが行われ、営業許可業種が34業種から32業種に変更になりました。

 

 

お店を開業しよう!でも、何からやったら分からない!という方は、『お菓子屋さんの開業手順(資金計画〜オープンまで)』で開業手順を詳しく解説しています。

お菓子屋さんの開業手順(資金計画〜オープンまで)【パティスリー ・焼き菓子屋さん・デセール】 お菓子さんを開業するにはやらなければいけないことが沢山あります。一度に考えると途方に暮れてしまうので、まず流れとやらなければいけ...

 

 

 

営業許可証

地域の保健所に申請し、要件を満たしている事で許可証が付与されます。
許可申請手数料は都道府県により異なります。

 

営業許可書の有効期間

5年~8年「衛生管理の査定」を行い、更新時に許可年数を加算。

 

 

 

営業許可証を取得するまでの流れ

  1. 食品衛生責任者及びそれに準ずる者の資格証明書を準備する。
  2. 必要とする許可証の種類を定める。
  3. 保健所へ相談へ行く。
  4. 保健所の指示通りに設備の施行をする。
  5. 保健所へ申請に行く。
  6. 保健所の方が内見にくる。
  7. 問題がなければ、許可がおりる。

 

 

 

①食品衛生責任者及びそれに準ずる者の資格証明書を準備する。

営業許可証を申請するために必要な資格には製菓衛生士・調理師免許・栄養士・食品衛生責任者などがあります。それらの取得方法については以下の『お菓子屋さん開業と必要な資格』で詳しく解説しておりますので、合わせてご参照ください。

【2021最新教本と問題集】お菓子屋さん開業と必要な資格。製菓衛生師・調理師・食品衛生責任者 お菓子やさんの開業を考えている方が、一番に気になる点は資格ではないでしょうか? お菓子屋さんを経営する上で特別な資...

 

 

 

 

②お菓子関連の営業許可証の種類

  • 飲食店営業許可(喫茶店営業も含む)
  • 菓子製造業許可(パンも含む)
  • 調理の機能を有する自動販売機により食品
    を調理し、調理された食品を販売する営業
  • アイスクリーム類製造業

2021年6月より、あん製造業は菓子製造業と合併されました。また、喫茶店営業許可は

 

 

 

 

③保健所へ相談に行く。

国で指定されている基準の他に開業する地域の施設基準があります。その細かな基準を事前に確認するため、準備した図面等を持参し、保健所の食品衛生担当へ相談へ行きましょう。

施設の工事を着工する前に事前に相談する事で、着工後に変更を余儀なくされるなどのトラブルを防ぐことができます。

 

 

 

 

 

④保険所の指示通りに設備の施行をする。

国で指定されている基準の他に開業する地域の施設基準があります。大きな施設基準の一例として以下のようなポイントがあります。

  • 厨房の床の構造(清掃しやすい形状であるか)
  • シンクのサイズや数。(洗浄機がある場合ない場合で異なります。)
  • 手洗器の設置(厨房とトイレ両方)
  • 冷蔵庫内の温度計設置
  • 厨房内の蓋付きごみ箱の設置
  • 給湯器の設置
  • 調理場と客席のエリア分離
  • 食器棚・器具庫の扉の有無

 

 

 

⑤保健所へ申請に行く。

営業許可申請を行いに保健所へ行きます。申請時に必要な書類は以下となります。

※地域により追加書類がある場合もあります。今一度、開業される地域の必要書類をお確かめください。

営業許可申請手数料・営業許可業種により申請料は変化
2 営業許可申請書(1部)・営業許可申請書
3営業設備大要・配置図(2部)・平面図を2部添付
4食品衛生責任者の資格証明・調理師・栄養士等-免許状
・養成講習会受講者-食品衛生責任者手帳
5水質検査成績書(1部)・施設の貯水槽の大きさが10t未満
又は井戸水使用の場合。
・水道水の場合は不要。
・1年以内に発行されたもの
・官公立衛生試験機関又は厚生労働大臣に登録した検査機関等が発行したもの。
・コピー可
6登記事項証明書(1部)・法人の場合のみ

 

 

 

 

 

 

⑥保健所の方が内見にくる。

保健所の担当職員が実際に店舗を内見し、設備が整っているか、基準から外れていないかをチェックしに来ます。

ここで、基準から外れてしまうと、指導が入り、基準をクリアするまで営業許可が下りません。

 

 

 

 

⑦問題がなければ、許可がおりる。

内見で、問題がみつからなければ、後日、営業許可書が下ります。

営業許可書は、保健所へ受け取りに行くこともできますが、店舗へ郵送してもらう事も可能です。(地域により異なるかもしれません。)

私の場合は、申請時に指定のレターパックを用意しまし、店舗へ郵送してもらいました。

 

 

 

 

 

 

営業許可取得にかかる費用

飲食店の営業許可を取得するには、申請料金が発生します。

申請料金は営業形態や、地域、保健所によって異なりますので開業地域の保健所へお問い合わせください。参考までに、新宿区の申請料金は以下となります。

新規継続
菓子製造業16,800円8,400円
飲食店営業18,300円8,900円
調理の機能を有する自動販売機により食品
を調理し、調理された食品を販売する営業
7,200円5,100円
アイスクリーム製造業16,800円8,400円
飲食店営業(臨時移動)5,600円2,700円

喫茶店営業許可は2021年6月の法改正で飲食店営業許可と合併されました

 

 

 

 

 

菓子製造業許可

テイクアウトする菓子・パンを製造・販売をする為に必要な営業許可証。

菓子製造許可で出来る事

  • 焼き菓子製造・販売・ネット販売
  • 生菓子製造・販売・ネット販売
  • ジャム製造・販売・ネット販売
  • パン製造・販売・ネット販売
  • 和菓子製造・販売・ネット販売
  • 調理パン製造・販売・ネット販売
  • あんこの製造・販売・ネット販売
  • 店内で飲料の提供

調理パン・あんこの製造・店内での飲料の提供は2021年6月以前に取得した営業許可で無い場合は除外されます。

ジャムについてはいままでは地域により見解が異なりました。しかし、2021年6月の法改正により缶詰又は瓶詰食品製造業は廃止となったため、菓子製造業でも製造が可能な地域は増えています。製造・販売が可能かどうかは、開業地域の保健所への確認が必要です。

 

 

 

菓子製造許可で出来ない事

  • アイスクリームの製造・販売・ネット販売
  • 地域によりジャムの製造・販売・ネット販売
  • お酒の販売・ネット販売
  • お惣菜の製造・販売・ネット販売

 

 

 

 

2021年6月法改正により変更になったこと

新規申請・更新時より変更になって点は以下の3点です。

  • 店内で飲料を提供することが可能
  • 調理パン(サンドイッチ)の製造が可能
  • あんこの製造が可能

2016年以前に取得した営業許可書には適用されません。(更新時から適用になる。)

 

 

 

 

 

飲食店営業許可

店内で飲食する食品を製造・販売する為に必要な営業許可証。

飲食店営業許可で出来る事

  • アルコールの店内提供
  • アイスクリームの店内提供
  • 菓子やパンの店内提供

 

 

飲食店営業許可で出来ない事

  • アイスクリームのテイクアウトやネット販売
  • お菓子のテイクアウトやネット販売
  • お酒の小売り製造販売やネット販売

 

 

 

 

アイスクリーム類製造業

アイスクリームを製造・販売する為に必要な営業許可証。

アイスクリーム類製造業許可で出来る事

  • アイスクリームの製造・販売
  • カップ入りアイスの製造・販売
  • アイスシャーベットの製造・販売
  • アイスキャンデーの製造・販売
  • みぞれ等液体食品の製造・販売
  • ソフトクリームの製造・販売

 

 

 

アイスクリーム類製造業許可で出来ない事

  • アイスクリームの店内提供(飲食店営業許可が必要)
  • その他食品の製造・販売・ネット販売・店内提供

 

 

 

 

営業許可証と食品届出営業の違い

原則、全ての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務付けられることになりました。保健所が事業者を把握できるよう、営業許可の対象となっていない業種を営む営業者は、届出不要対象者を除き、管轄の保健所に届出をする必要があります。

 

営業許可が必要な業種

1 飲食店営業
2 調理の機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品を販売する営業
3 食肉販売業
4 魚介類販売業
5 魚介類競り売り営業
6 集乳業
7 乳処理業
8 特別牛乳搾取処理業
9 食肉処理業
10 食品の放射線照射業
11 菓子製造業
12 アイスクリーム類製造業
13 乳製品製造業
14 清涼飲料水製造業
15 食肉製品製造業
16 水産製品製造業
17 氷雪製造業
18 液卵製造業
19 食用油脂製造業
20 みそ又はしょうゆ製造業
21 酒類製造業
22 豆腐製造業
23 納豆製造業
24 麺類製造業
25 そうざい製造業
26 複合型そうざい製造業
27 冷凍食品製造業
28 複合型冷凍食品製造業
29 漬物製造業
30 密封包装食品製造業
31 食品の小分け業
32 添加物製造業

 

 

 

 

食品届出営業

営業許可書と届出が不要な業種以外。許可とは異なり、要件(施設基準)はなく、更新の必要もありません。取得に手数料はかからず、有効期限がないため更新の必要がありません。

参考*食品関係営業届出手引き

製造加工業の例

  • 農産保存食料品製造業
  • 菓子種製造業
  • 粉末食品製造業
  • いわゆる健康食品の製造業
  • 精米・精麦業
  • 食酢製造業
  • 合成樹脂製の器具/容器包装製造業

 

調理業の例

  • 集団給食
  • 調理機能を有する自動販売機(高度な機能を有し、屋内に設置されたもの)
  • 水の量り売りを行う自動販売機

 

販売業の例

  • 乳類販売業
  • 食肉販売業(包装食品のみ)
  • 魚介類販売業(包装食品のみ)
  • 野菜果物販売業
  • 弁当などの食品販売業
  • 行商

 

 

 

 

届出が不要な業種

  1. 食品又は添加物の輸入業
  2. 食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業(ただし、食品の冷凍又は冷蔵倉庫業を除く)
  3. 常温で長期間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生の恐れがない包装食品の販売業
  4. 合成樹脂以外の器具・容器包装の製造業
  5. 器具・容器包装の輸入又は販売業

 

 

 

 

 

営業許可書の基準は調べるより保健所へ

私自身が、開業時に調べていてなかなか頭の中がクリアにならなかったのが、営業許可の為の設備でした。
何処を調べも“ふわっと”していて良くわからないと思っていました。取得出来た結果。。。やはり、それでもよくわからない!が本音です。

 

というのは、ガイドラインは決まっているものの、都道府県によりも違いますし、申請時の担当者によっても違ってくると感じました。
知人のお店を見学させてもらうと、これで審査通ったんだ!とびっくりする様なお店も存在しますし、相談せずに、ガイドラインに則ったつもりで施工したけど通らなくてやり直した。なんて話しも耳にします。

 

保健所としてのガイドラインは決まっているが、微妙な差は担当者の判断の違いなのだと感じました。結果、自分で調べて、調べて、調べまくるよりも、保健所ホームページに『まずは相談』と書いてあるように、担当者の方に相談し、指示を頂いた通りに施工を行って貰うのが、1番近道だという事がわかりました。

 

厨房施工に慣れている業者さんならば問題ないかと思いますが、そうでない場合は施工責任者の方に保健所まで着いてきて頂き、一緒に話しを聞いて貰うのが安心だとおもいます。私自身、相談時にも申請時にも、施工会社さんに着いてきて頂きました。

 

その後、保健所の方が内見にきてくださり、問題がなければ、許可証が後日受け取れるという流れでした。私の場合、全てプロ同士(保健所と施工者)にお任せしておいたので問題なくクリア出来ました。

参考*食品関係営業許可の手引き

 

 

 

 

厨房設計を考える上で、グリストラップも欠かせません。

グリストラップとは、洗い物をした際に、厨房から出る排水に含まれる油(生クリームやバターなどの油脂)やゴミが直接下水道に流してしまい自然環境への悪影響を考えるのを防ぐシステムです。

飲食店の中でも、特にお菓子屋さんは排水管が汚れやすく、詰まりやすいと言われています。グリストラップの解説は以下で詳しく解説しております。

排水管清掃業者に聞いた、排水管が詰まりやすい飲食業第2位はお菓子屋さん【小さなお菓子屋さんのグリストラップについて】 お菓子屋さんが厨房を設営する上で欠かせないのが、『グリストラップ』 飲食業に携わったことの無い方にはグリストラ...

 

 

 

まとめ

  1. 食品衛生責任者及びそれに準ずる者の資格証明書を準備する。
  2. 必要とする許可証の種類を定める。
  3. 保健所へ相談に行く。
  4. 指示通りに設備の施行をする。
  5. 保健所へ申請に行く。
  6. 保健所の方が内見にくる。
  7. 問題がなければ、許可がおりる。
シトロンくん
シトロンくん
設備の事はプロに任せたほうがいいんだね
yuuki
yuuki
自分で施行するわけじゃないからね。悩むより任せろ!その方が安心だったよ!

お店を運営して行く上で、準備段階からコンセプト設定やブランディングを行い、他店と差別化を行っていくことで、小さなお菓子屋さんでも運営がうまく進むようになります。

お店の運営についてのマーケティング戦略は以下で詳しく解説しています。

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お菓子屋さんの『あいうえお』編集長
yuuki
🍋好きなお菓子*タルトシトロン 🍋現在の仕事*お菓子職人・お菓子屋経営者 🍋職人歴*21年 🍋独立*10年目🍋 0からの立ち上げ経験*3店舗 🍋海外渡航歴*フランス4年間
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